Lampascioni: cosa sono e come cucinare queste piccole star della gastronomia pugliese

Piccoli, tondi, croccantini, con un peculiare gusto amaro: i lampascioni sono dei delicati bulbi simili a cipolle in miniatura che riportano alla tradizione contadina del Sud Italia, associati soprattutto nell’immaginario collettivo alla cucina pugliese, dove sono le star di ricette povere, ma molto gustose, che li vedono sott'olio, bolliti, in umido, al forno, in padella e anche fritti. Un ortaggio simbolo del territorio che negli ultimi anni è al centro di una riscoperta gastronomica da parte degli chef, sulla scia della valorizzazione di quegli alimenti locali che rischierebbero di essere messi in disparte, privilegiando al contrario prodotti facili da reperire da nord a sud, in ogni stagione. Parafrasando la celebre battuta del film Dirty Dancing, nessuno può mettere un lampascione in un angolo: vediamo perché.

Che cosa sono i lampascioni: le “cipolline” selvatiche dal gusto unico

I lampascioni appartengono alla famiglia delle Asparagaceae e il loro nome scientifico è Muscari comosum (o Leopoldia comosa): si tratta di una pianta erbacea che cresce spontaneamente in terreni aridi e calcarei molto diffusi nelle regioni mediterranee e che ai nostri giorni viene anche coltivata. Fiorisce in primavera e in estate con eleganti fiori viola, ma la parte interessante dal punto di vista gastronomico è il bulbo commestibile che si sviluppa sottoterra e che ricorda una cipolla in formato mignon, da raccogliere, zappa alla mano, nel periodo autunnale e invernale, fino ad aprile. A livello internazionale si annoverano diverse varietà di lampascione, ma la più diffusa in Italia è quella rosa, dalle tipiche sfumature di colore che presenta la parte interna dopo essere stata sfogliata, caratterizzata da un sapore inizialmente pungente ed amaro, a cui segue una nota dolciastra. Ed è proprio questo gusto particolare a rendere il bulbo così speciale, considerato una delizia gastronomica.

Lampascioni e Sud Italia: il binomio della tradizione

In Italia, chi dice lampascioni dice Sud, riferendosi in particolare alla Puglia e alla Basilicata – senza dimenticare però di citare la Calabria – dove questi ortaggi vengono considerati un vero e proprio tesoro del territorio, rientrando nei Pat (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Fanno parte della tradizione culinaria dell’Alta Murgia, della provincia di Bari e del Salento, ma sono popolari anche nel foggiano, chiamati con nomi differenti a seconda delle zone, da lampasciuni a lambasciuni, passando per pampasciuni, cipollette e cipolluzze. Se per gli antichi Romani era un alimento da servire durante i banchetti nuziali, per merito delle sue presunte proprietà afrodisiache, in un passato più recente il lampascione faceva parte della cucina povera regionale, considerato un cibo prezioso per i contadini nei periodi di carestia, in quanto si poteva conservare a lungo.

Proprietà del lampascione: benefici e controindicazioni

Dagli anziani salentini, potrà capitare di sentire la frase “sei un pampasciune”, con il termine usato in modo folcloristico per indicare una persona poco sveglia, ma in realtà il lampascione è un ortaggio pieno di virtù. Oltre al possibile potere di accendere la passione amorosa, nella medicina popolare i bulbi di Muscari comosum erano utilizzati come rimedio contro il mal di denti e per le loro proprietà antinfiammatorie, emollienti e diuretiche. Con l'aumentare dell’interesse gastronomico verso i lampascioni, diversi studi si sono concentrati sulla sua composizione fitochimica, puntando sulle sue potenzialità antiossidanti e la capacità di abbassare i livelli di glucosio presenti nel sangue. Nutrizionalmente parlando, si tratta di un cibo ipocalorico (in 100 grammi si contano 40 calorie), dove a recitare il ruolo da protagonisti sono i sali minerali, come potassio, fosforo, calcio, ferro, rame, manganese e magnesio che sono presenti in buone quantità. A cosa fare attenzione? Al consumo eccessivo, in quanto un altro aspetto noto è quello lassativo, utile a contrastare la stitichezza, ma che si può trasformare in un effetto indesiderato, così come può facilmente causare gonfiore addominale con conseguente flatulenza per espellere i gas.

Come si cucinano i lampascioni: fasi preliminari

Il bulbo del lampascione cresce nella terra a 10-30 cm di profondità e, quindi, se lo acquisti fresco deve essere pulito con cura, togliendo le radici e la tunica esterna (proprio come si fa per la cipolla): per eliminare tutti i residui terrosi e ingentilire l’amaro il metodo migliore è tenere i bulbi in ammollo per almeno 4-5 ore – preferibilmente per una notte intera – cambiando l’acqua due-tre volte. Praticare un taglio a croce sulla base è d’aiuto per favorire la cottura: basta inciderla con un coltellino, senza andare troppo in profondità per evitare che il bulbo si spezzi. Generalmente, i lampascioni vengono in seguito bolliti o semi bolliti dai 5 ai 20 minuti, al fine di intenerirli e impiegarli nelle preparazioni più svariate.

Lampascioni in cucina: sotto il segno della tradizione

I lampascioni al di fuori delle zone di origine sono ancora poco conosciuti: solitamente trovano spazio nelle gastronomie specializzate già in versione sott'olio, stile cipolline, una modalità di conservazione classica che diventa anche il modo più semplice per gustarli come contorno o per l’aperitivo, insieme ai taralli e a un tagliere di formaggi – come quelli freschi locali che ne smorzano il sapore deciso – e salumi. Se hai la possibilità di acquistarne una manciata dai banchi della frutta e della verdura, una ricetta particolarmente scenografica è quella che li vuole fritti interi: a contatto con l’olio i bulbi ben puliti e incisi si aprono come petali di un fiore, perfetti da servire come finger food.

Ma le opzioni sono davvero molteplici: tra i piatti tipici pugliesi e lucani non manca la frittata con i lampascioni, una ricetta tanto semplice quanto gustosa, così come sono popolari le cotture in umido con il pomodoro, creando un sughetto per la pasta o in accompagnamento alla carne. I lampascioni si cuociono anche stufati in padella, oppure al forno, insaporiti con olio extravergine d’oliva, aglio e del prezzemolo, lasciati fino a quando non si ammorbidiscono, senza però diventare molli, mantenendo una consistenza piacevolmente tenace. E ancora, spazio alle insalate: una volta bolliti e fatti restare croccantini, questi bulbi sono ottimi tagliati a fette e incorporati a un’insalata dai sapori mediterranei, per esempio con olive, pomodori e capperi, da provare per guarnire una frisella.