I sapori della Riviera di Levante: cosa mangiare tra Genova, Recco, Chiavari e La Spezia

La Riviera di Levante si estende dalla città di Genova fino a La Spezia, attraversando un tratto di costa in cui la cucina ligure assume una forma più definita e riconoscibile, spesso legata a ricette codificate e a una forte tradizione cittadina. Genova, che si trova all'inizio di questo sistema costiero, ponendosi come centro ideale di tutto l'arco ligure, rappresenta il principale punto di riferimento gastronomico del Levante: è qui che nascono o si consolidano molti dei piatti simbolo della Liguria, dal pesto alle focacce fino alle preparazioni di mare più elaborate.

Rispetto al Ponente, questa parte della regione mostra una cucina più strutturata, influenzata dalla storia del porto genovese e da una tradizione urbana che ha contribuito a diffondere ricette oggi conosciute a livello internazionale. Scendendo verso La Spezia, invece, la cucina si apre maggiormente alle influenze marinare del Golfo dei Poeti, mantenendo però un legame diretto con le preparazioni tipiche genovesi.

1. Pesto alla genovese

Più che una semplice salsa, il pesto alla genovese è uno degli elementi che hanno contribuito a costruire l'identità gastronomica della Liguria nel mondo. La sua storia viene spesso collegata a preparazioni molto più antiche a base di erbe pestate, ma la ricetta che conosciamo oggi prende forma tra il Settecento e l'Ottocento nell'area genovese, quando il basilico diventa il protagonista assoluto della preparazione.

La particolarità del pesto non dipende soltanto dagli ingredienti — basilico, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino, sale e olio extravergine — ma soprattutto dal modo in cui vengono lavorati. La tradizione prevede l'uso del mortaio, che permette di schiacciare delicatamente le foglie senza alterarne il profumo e ottenere una consistenza morbida, diversa da quella più uniforme delle versioni frullate.

2. Trofie al pesto

Se il pesto è il condimento simbolo del Levante, le trofie sono probabilmente il formato di pasta che meglio ne interpreta il carattere. Oggi l'abbinamento sembra inevitabile, ma in realtà nasce da una lunga tradizione di pasta fresca preparata a mano nei borghi della riviera genovese, soprattutto nell'area compresa tra Recco, Sori e Camogli.

Le trofie si riconoscono per la forma sottile e leggermente attorcigliata, ottenuta lavorando piccoli pezzi di impasto con il palmo della mano. Questa lavorazione non ha soltanto una funzione estetica: le scanalature e la superficie irregolare permettono di trattenere il condimento in modo uniforme, creando un equilibrio molto diverso rispetto alla pasta liscia. Nella versione tradizionale ligure il piatto viene spesso completato con patate e fagiolini lessati insieme alla pasta, una combinazione che oggi sorprende molti visitatori ma che nasce da un'abitudine domestica. Il risultato è un primo piatto che non punta sull'abbondanza degli ingredienti, ma sul rapporto tra consistenze e profumi, trasformando pochi elementi in una preparazione diventata iconica ben oltre i confini regionali.

3. Focaccia di Recco

A prima vista chiamarla focaccia può quasi trarre in inganno, perché la focaccia di Recco ha poco in comune con la classica focaccia ligure. Non è alta, non è soffice e soprattutto non prevede lievitazione: la sua identità sta proprio nella leggerezza dell'impasto e nel contrasto con il ripieno di formaggio fuso. La tradizione locale ne fa risalire le origini a un periodo molto antico e la collega alle comunità costiere che, durante le incursioni saracene, si rifugiavano nell'entroterra preparando cibi con pochi ingredienti disponibili: farina, olio e formaggio fresco. Al di là della componente leggendaria, è certo che la ricetta si sia consolidata nel territorio di Recco e del Golfo Paradiso, diventando progressivamente una delle specialità più riconoscibili della Riviera di Levante.

La preparazione richiede una tecnica molto precisa: due sfoglie sottilissime vengono tirate a mano fino quasi a diventare trasparenti e racchiudono un formaggio fresco e cremoso che in cottura si scioglie senza filare. Dal 2015 la Focaccia di Recco col formaggio è tutelata dall'Indicazione Geografica Protetta (Igp) e può essere prodotta ufficialmente solo nell'area storica di Recco, Camogli, Sori e Avegno.

4. Corzetti di Chiavari

Spostandosi verso l'area di Chiavari e della Val Fontanabuona, si incontra una pasta che è una vera e propria opera d'arte di origine medievale: i corzetti (o croxetti). Sono piccoli dischi di pasta stampati uno a uno utilizzando un timbro di legno intagliato a mano. In passato, le famiglie nobili facevano incidere sul legno il proprio stemma araldico per personalizzare il piatto: oggi i motivi sono più geometrici o floreali, ma la funzione del disegno resta immutata. L'incisione non ha infatti uno scopo solo estetico, ma serve a creare delle venature sulla superficie della pasta, indispensabili per trattenere il condimento. Tradizionalmente vengono serviti con il tocco (il tipico sugo di carne genovese a cottura lentissima), con una salsa di pinoli o, immancabilmente, con il pesto.

5. Cappon magro

Tra tutte le preparazioni del Levante ligure, il cappon magro è probabilmente quella che sorprende di più: elaborato, scenografico e molto lontano dall'idea di cucina essenziale che spesso si associa alla Liguria. Oggi viene considerato un piatto importante, ma le sue origini raccontano una storia diversa: secondo una delle interpretazioni più diffuse, nasce come preparazione consumata nei giorni di magro della tradizione cattolica, quando la carne veniva sostituita dal pesce. Un'altra teoria collega il nome al termine francese chapon, cioè il crostino di pane che ricorda la base di galletta utilizzata nella ricetta.

La struttura del cappon magro è ciò che lo rende immediatamente riconoscibile: una composizione a strati costruita sopra una base di galletta ammorbidita con acqua e aceto, sulla quale si alternano pesce, crostacei, verdure e salsa verde. Ogni ingrediente viene preparato separatamente prima dell'assemblaggio finale. Nel corso del Seicento e del periodo barocco il piatto si arricchisce progressivamente fino a trasformarsi in una sorta di architettura gastronomica destinata alle occasioni speciali.

6. Acciughe ripiene

In Liguria le acciughe sono da sempre una presenza costante in cucina, ma nel Levante trovano una delle loro espressioni più interessanti nelle acciughe ripiene. La preparazione tradizionale prevede che le acciughe vengano aperte e farcite con un composto che cambia leggermente da zona a zona, ma che in genere unisce pane raffermo ammorbidito, erbe aromatiche, aglio, formaggio grattugiato e talvolta uova. Una volta richiuse, vengono cotte al forno oppure fritte, ottenendo un risultato molto diverso rispetto alla leggerezza delle classiche acciughe marinate o conservate.

7. Gattafin di Levanto

Alle porte delle Cinque Terre, nel borgo marinaro di Levanto, si incontra una specialità di nicchia ma fortemente identitaria: i gattafin. Si tratta di grandi ravioli fritti, nati storicamente dall'esigenza di utilizzare le erbe selvatiche raccolte sulle colline dell'entroterra. La sfoglia sottile racchiude un ripieno saporito a base di bietole, borragine e altre erbe di campo, arricchito con uova, formaggio grattugiato e una spolverizzata di noce moscata. Una volta fritti in olio bollente, i gattafin diventano incredibilmente croccanti all'esterno, mantenendo un cuore morbido e aromatico. Sono un perfetto esempio di street food locale, capace di unire la fragranza della frittura alla delicatezza della tradizione contadina.

8. Muscoli alla spezzina

Nell'area di La Spezia il termine “"muscoli" indica le cozze e i muscoli alla spezzina sono una delle preparazioni più rappresentative del Golfo dei Poeti, dove la mitilicoltura ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo economico e gastronomico della zona. Gli allevamenti presenti nel golfo hanno reso questo mollusco una presenza costante sulle tavole, trasformandolo in un ingrediente quotidiano prima ancora che in una specialità.

Il vero capolavoro identitario della zona sono proprio i muscoli ripieni, un piatto ricco e cerimoniale: i molluschi vengono aperti accuratamente da crudi e farciti con un saporito impasto a base di pane bagnato, uova, formaggio, mortadella o carne macinata, insieme ai muscoli stessi tritati. Il tutto viene poi cotto lentamente in un sugo di pomodoro. Accanto a questa sontuosa ricetta domenicale, la cucina locale offre preparazioni più rapide e quotidiane, come i muscoli in umido (saltati in padella con pomodoro, aglio, vino bianco e prezzemolo) o le versioni più essenziali in bianco, che lasciano spazio quasi esclusivamente al gusto naturale del mollusco.

9. Mesciua

La mesciua è uno dei piatti più rappresentativi della città di La Spezia, ma non nasce in un contesto domestico codificato né in una tradizione aristocratica: al contrario, si sviluppa nell'area portuale, dove il passaggio continuo di merci e persone ha influenzato anche le abitudini alimentari. Il nome deriva dal verbo dialettale mesciâ, cioè "mescolare", un riferimento diretto alla natura stessa della preparazione, costruita unendo ingredienti diversi in un'unica cottura.

La base della ricetta è composta da legumi e cereali, in particolare ceci, fagioli e grano, che vengono lasciati cuocere a lungo fino a ottenere una consistenza densa e uniforme. Il risultato è una zuppa essenziale ma nutriente, che viene ancora oggi consumata soprattutto nei mesi più freddi. A completamento, viene solitamente condita con olio extravergine a crudo e pepe nero, elementi che ne esaltano la semplicità senza coprirne il gusto.