ingredienti
La puccia salentina è un tradizionale panino pugliese dalla forma tondeggiante e leggermente schiacciata, originario in particolare della zona del Salento.
L'impasto viene realizzato con farina 0, semola, olio extravergine di oliva, lievito di birra sbriciolato, acqua tiepida, sale e pochissimo zucchero. Una volta lasciata lievitare e cotta in forno, la puccia presenta una crosta dorata e fragrante e un interno soffice e quasi completamente privo di mollica: caratteristica che la rende ideale a essere farcita abbondantemente con ripieni di ogni tipo.
Nata come pasto povero consumato da pastori e contadini, la puccia salentina è divenuta nel tempo uno dei simboli dello street food pugliese. Ottima da portare con sé per un pasto veloce, al mare o in ufficio, è perfetta da gustare anche all'ora dell'aperitivo insieme a una birra ghiacciata o per uno spuntino ricco e sostanzioso.
La nostra Tamara ha proposto due diverse farciture: una con filetti di tonno sott'olio, mortadella, emmental, rucola e pomodori, e l'altra, ispirata ai sapori tipici del territorio, con capocollo pugliese, burrata e melanzane grigliate. Ma, a piacere, puoi variare gli ingredienti secondo il gusto personale e creare ogni volta una puccia diversa, scegliendo tra verdure, salumi e formaggi locali, come caciocavallo, salsiccia a "punta di coltello", stracciatella…
Scopri come preparare la puccia salentina seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Tamara Mitrangolo. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici della cucina pugliese, come le friselle, le pettole e i panzerotti pugliesi.
Come preparare la puccia salentina
Per preparare in casa la puccia salentina, miscela per prima cosa le farine in una ciotola 1.
Per preparare in casa la puccia salentina, miscela per prima cosa le farine in una ciotola 1.
Aggiungi il lievito di birra sbriciolato e versa a filo parte dell'acqua tiepida 2.
Aggiungi il lievito di birra sbriciolato e versa a filo parte dell'acqua tiepida 2.
Unisci lo zucchero semolato 3 e l'acqua restante e inizia ad amalgamare con le mani.
Unisci lo zucchero semolato 3 e l'acqua restante e inizia ad amalgamare con le mani.
Incorpora l'olio extravergine di oliva 4.
Incorpora l'olio extravergine di oliva 4.
Termina con il sale e prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 5.
Termina con il sale e prosegui a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo 5.
Trasferisci quindi l'impasto su un piano di lavoro cosparso con la farina e fai una giro di pieghe di rinforzo 6.
Trasferisci quindi l'impasto su un piano di lavoro cosparso con la farina e fai una giro di pieghe di rinforzo 6.
Dividi quindi il composto in tante porzioni da circa 160 gr l'una ed effettua con ciascuna una serie di pieghe di rinforzo, quindi pirla altrettante palline 7.
Dividi quindi il composto in tante porzioni da circa 160 gr l'una ed effettua con ciascuna una serie di pieghe di rinforzo, quindi pirla altrettante palline 7.
Sistemale sulla spianatoia infarinata e cospargile con altra farina, quindi copri con pellicola trasparente a contatto 8, sovrapponi un telo di cotone pulito e fai lievitare per almeno un paio d'ore.
Sistemale sulla spianatoia infarinata e cospargile con altra farina, quindi copri con pellicola trasparente a contatto 8, sovrapponi un telo di cotone pulito e fai lievitare per almeno un paio d'ore.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi i panetti ormai raddoppiati di volume 9.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi i panetti ormai raddoppiati di volume 9.
Stendili con i polpastrelli senza schiacciarli troppo 10.
Stendili con i polpastrelli senza schiacciarli troppo 10.
Disponi le pucce su una teglia rivestita con carta forno e cosparsa con la semola 11.
Disponi le pucce su una teglia rivestita con carta forno e cosparsa con la semola 11.
Sistema una teglia colma di acqua sul fondo del forno e metti tutto in forno preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti 12: in questo modo si creerà del vapore in cottura che renderà le pucce croccanti fuori e soffici all'interno.
Sistema una teglia colma di acqua sul fondo del forno e metti tutto in forno preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti 12: in questo modo si creerà del vapore in cottura che renderà le pucce croccanti fuori e soffici all'interno.
Quando saranno dorate e fragranti, sforna le pucce salentine e trasferiscile su un tagliere 13.
Quando saranno dorate e fragranti, sforna le pucce salentine e trasferiscile su un tagliere 13.
Con l'aiuto di un coltello, dividi a metà la puccia 14.
Con l'aiuto di un coltello, dividi a metà la puccia 14.
Farcisci a piacere la puccia con tonno sott'olio, mortadella tagliata sottile, emmental a fettine 15, rucola e pomodori.
Farcisci a piacere la puccia con tonno sott'olio, mortadella tagliata sottile, emmental a fettine 15, rucola e pomodori.
Chiudi il pane sul ripieno 16.
Chiudi il pane sul ripieno 16.
Riempi una seconda puccia con capocollo pugliese, burrata e melanzane grigliate 17 o con altro ingrediente preferito.
Riempi una seconda puccia con capocollo pugliese, burrata e melanzane grigliate 17 o con altro ingrediente preferito.
Porta in tavola la puccia salentina 18 e gusta.
Porta in tavola la puccia salentina 18 e gusta.
Varianti e idee per farcire la puccia salentina
La puccia è uno street food della tradizione pugliese che è possibile gustare in mille modi diversi. La vigilia dell'Immacolata, ad esempio, in Salento si è soliti consumare la puccia cu lle ulie, una versione arricchita nell'impasto con olive nere a rondelle e patate lesse schiacciate, tipicamente imbottita con tonno sott'olio sbriciolato e capperi, ma anche con peperoni fritti, alici o ricotta salata.
Altro grande classico è la puccia alla pizzaiola, ottenuta amalgamando al resto degli ingredienti un condimento a base di cipolle, olive nere, capperi, pomodorini, origano secco e passata di pomodoro.
La puccia da noi proposta è quella tradizionale, fragrante fuori e vuota internamente, che ben si presta ad accogliere i ripieni più svariati. Se desideri puoi prepararla "all'ortolana", con verdure grigliate, carciofini sott'olio, peperoni in agrodolce e melanzane a filetti; puoi farcirla con pomodoro, mozzarella e basilico, con hamburger e insalata o con salumi e formaggi locali, ma anche, per una variante gourmet, con polpo arrosto e burrata.
Conservazione
La puccia salentina sarà squisita se consumata calda e fragrante non appena sfornata. In alternativa si conserva a temperatura ambiente, ben chiusa in un sacchetto di carta per alimenti, per 1-2 giorni massimo.
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