Sardella calabrese: cos’è, come si prepara e come si usa in cucina

Saporita, pungente e composta da due soli ingredienti, pesce e peperoncino: la sardella calabrese è squisita proprio per la sua semplicità. Abbinabile a tanti piatti, è una conserva di mare tipica della Calabria, che somiglia alla ‘nduja ma che invece ha il gusto dei mari che bagnano la regione. La sardella è un tesoro meno conosciuto rispetto alla crema spalmabile ormai celebre in tutto il mondo, ma ugualmente pregevole: non è un caso, infatti, che venga chiamata anche “caviale dei poveri”, proprio per il suo gusto ricercato e particolare.

Che cos’è la sardella calabrese

La sardella è una conserva ittica fermentata tipica della Calabria, in particolare delle provincie di Crotone e di Cosenza. La preparazione, pur essendo apparentemente semplice poiché richiede due soli ingredienti, è frutto di una tradizione molto antica che richiede sapiente lavoro manuale e necessita di una selezione accurata e rigorosa di materie prime. Si tratta di una preparazione semplice e “povera”, che affonda le sue radici in un’epoca molto antica, tanto che molti sostengono sia una discente del celebre garum, una salsa a base di pesce fermentato molto apprezzata dagli antichi romani. La sardella, proprio come la colatura di alici di Cetara, nascerebbe proprio dall’antico preparato di epoca romana.

Come e dove si prepara la sardella

Il borgo legate più strettamente alla sardella, che ne detiene anche la paternità, è Crucoli, che ne ha fatto un vero vanto tanto da detenere anche la denominazione comunale (De.Co.) di questa squisita crema dal sapore di mare. Il disciplinare che regola la produzione della sardella racconta la ricetta originale di un tempo prevedeva un impasto composto da peperoncino dolce e peperoncino piccante, infornato e macinato in polvere ed aromatizzato con semi di finocchio selvatico, oltre a neonate di sardine della dimensione di norma di cm 3x1x0,5, pescate in mare aperto, nel Mediterraneo, lavate, asciugate e salate per almeno tre mesi.

Dal 2006 però l’Unione Europea, con il Regolamento Mediterraneo, ha vietato la pesca del pesce azzurro di lunghezza inferiore agli 11 cm per tutelare l’ecosistema marino. Inizialmente sono state concesse alcune deroghe per pescare i preziosi pesciolini solo in alcuni momenti dell’anno, ma dal 2010 sono state tutte ritirate. Attualmente quindi la sardella calabrese viene preparata con il pesce ghiaccio, tipico delle acque salmastre e spesso utilizzato come sostituto del più pregiato bianchetto. Poco male: anche questo pesce, impastato con i peperoncini macinati, crea una vera e propria esplosione di gusto.

La preparazione della sardella richiede prima di tutto di lavare il pesce in acqua fredda, lasciarlo scolare in un colino a maglie fitte e salarlo cospargendolo di sale (30g per ogni chilo di prodotto). Si lascia a riposo alcune ore, si sciacqua e poi si impasta. Questo è il momento più importante: se vuoi provare a farlo in casa devi impastare delicatamente, aggiungendo peperoncino macina un po’ per volta, sale e semi di finocchio selvatico. Dovrai impastare fino a ottenere la tipica consistenza cremosa e il classico colore rosso vivo. A questo punto il disciplinare richiede un periodo di asciugatura di 3 mesi, ma di solito la lavorazione casalinga permette un’asciugatura più breve, di circa 4-5 giorni.

Gli usi in cucina della sardella

La sardella funziona un po’ come la ‘nduja: si può aggiungere praticamente a qualsiasi preparazione. Infatti è raro che un crotonese non abbia in cucina un vasetto di sardella, spesso preparata in casa. Secondo la tradizione la conserva, prima di essere usata, va “conzata”, ovvero deve essere allungata con olio extravergine d’oliva e, in alcuni casi, anche con della cipolla di Tropea tagliata sottile.

Una volta amalgamata assume la consistenza di salsa e può essere usata per tutto: tradizionalmente si spalma su crostini e bruschette, oppure si usa come condimento per la pasta, ma sta bene anche sulla classica pizza o all’interno del ripieno per calzoni, focacce, taralli e girelle di pane con della cipolla di Tropeacon della cipolla di TropeaUn altro utilizzo molto comune della sardella è come insaporitore. Un esempio? Prova ad aggiungerla alla classica frittata, sentirai che spinta di gusto.