21 Gennaio 2024 15:00

Salse di pesce fermentato: le più usate nelle cucine del mondo

Intense, saporite, pungenti: le salse di pesce fermentato possono non piacere a tutti, ma sono un ingrediente che in cucina può essere utilissima per dare una spinta unica a tantissime ricette.

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A cura di Martina De Angelis
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La salsa di pesce è un condimento liquido a base di pesce varie tipologie di pesce, lasciato fermentare sotto sale per diversi mesi. Si tratta di un ingrediente molto particolare che non piace a tutti, per via del suo odore pungente e della forte sapidità, ma che in cucina può essere davvero utile.

Ne bastano pochissime gocce, infatti, per dare alla ricetta di base uno slancio sferzante: non a caso è diffusissima in tantissimi Paesi del Sud-est asiatico, ma è anche molto apprezzata in Occidente. Proprio ultimamente, per esempio, si sta ricostruendo il garum, la celebre salsa di pesce fermentata di epoca romana, un capostipite da cui oggi derivano infinite varianti. Ecco alcune delle salse di pesce fermentato più famose e utilizzata in Italia e nel mondo.

1. Colatura di alici di Cetara

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Vera gloria di Cetara e di tutta la Costiera Amalfitana, la colatura di alici è uno dei prodotti italiani più particolari, riconosciuta come DOP proprio per la sua particolarità. Si tratta di una salsa di alici che vengono lasciate fermentare in una soluzione di acqua sale, ispirata direttamente al retaggio del garum romano. Si ottiene da una pressatura tramite una serie di dischi di legno, dall’esposizione al sole e da una conservazione finale in botti di legno da cui la salsa cola (per questo viene chiamata “colatura”). Ne bastano pochissime gocce per insaporire tantissimi piatti diversi, dai tradizionali spaghetti alle zuppe, ma anche verdure e insalate.

2. Sardella calabrese

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La chiamano "caviale dei poveri" o “caviale calabrese”, ma in realtà è una salsa di pesce fermentato: si chiama sardella, ed è una delle salse calabresi più utilizzate, tipica di Crucoli ma anche in altre delle province di Crotone e di Cosenza. Le sue origini sono incerte, ma molti affermano che si tratti di una variante del garum. Originariamente si preparava con acciughe e sardine neonate, ma da quanto la pesca è stata vietata si usa con il pesce ghiaccio: viene fermentato con il peperoncino dolce, il peperoncino piccante, il sale e il finocchio selvatico. Una volta pronta la sardella si usa come condimento per la pasta, per la pizza e per le focacce, ma grazie alla sua densità può essere anche spalmata su crostini o bruschette.

3. Garum di tonno

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Il garum di tonno è una delle più note rielaborazioni moderne dell’antico garum romano. È una salsa a base di tonno di alta qualità pescato rigorosamente nel Mar Mediterrano, sottoposto poi a macerazione e fermentazione da cui deriva il suo caratteristico sapore intenso. Alcune aziende hanno recuperato e reinventato questa rivetta direttamente dal passato, tanto che oggi è diventato un condimento considerato molto pregiato. Si usa in diverse preparazioni culinarie, in particolari per dare sapore ai sughi o per marinare il pesce.

4. Patum peperium

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In Europa una delle salse di pesce più particolare è il patum peperium (dal latino "Pasta pepata"), inventata nel 1828 da John Osborn e nota anche come Gentleman's Relish. In realtà non si sa esattamente se si tratti di una salsa fermentata perché la ricetta è un segreto gelosamente custodito: è nota solo a dipendente di Elsenham Quality Foods, a Elsenham, nel Regno Unito, unica azienda che commercializza questo prodotto. Il suo sapore molto forte e molto salato, però, fa pensare che le acciughe impiegate possano essere fermentate; a queste si aggiungono burro, aromi e spezie, per creare una pasta usata sia come salsa spalmabile, sia in aggiunta a impasti di carne e pesce, o come condimento delle patate al forno.

5. Fish sauce

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Spostiamoci in Asia, un continente che è il regno incontrastato delle salse di pesce fermentato. Una delle più amate e diffuse è la fish sauce, un condimento dal sapore estremamente sapido utilizzatissimo nella cucina asiatica per marinare carni e pesci, ma anche come insaporitore. Ne esistono diverse varianti, ma la versione più classica richiede di lasciare a riposo prima a temperatura ambiente e poi in frigo, per almeno quattro settimane, un composto a base di acciughe spezzettate, sale, aglio, scorza di limone e pepe inserito nella salamoia. Una volta passato il tempo di fermentazione e filtrata, la salsa è pronta.

6. Nuoc mam e nuoc cham

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L’insaporitore per eccellenza del Vietnam è il nuoc mam, una particolare salsa che si ottiene dal pesce di mare e di lago, lasciato fermentare fresco o essiccato in casse di legno contenenti acqua e sale, insieme a un mix di crostacei, viscere e sangue. Il composto viene poi arricchito da una serie di spezie che variano molto a secondo dell’area di preparazione, ma che hanno sempre in comune la presenza del peperoncino. Una delle varianti più note e apprezzate è il nuoc cham, in cui il gusto forte del pesce fermentato viene reso più delicato dall’aggiunta di zucchero e succo di lime.

7. Padaek

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Il padaek è una delle salse di pesce fermentato più forti del mondo: usatissima in Thailandia e Laos, ha un odore sferzante e un sapore molto intenso. Questa particolarità si deve alla lunghissima fermentazione: il pesce di lago si mescola con il sale, si lascia a riposo per 12 ore, viene arricchito con la crusca di riso e poi viene lasciato a riposo per un minimo di sei mesi fino al massimo di un anno.

8. Bagoòng

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Star delle Filippine, il bagoòng è una salsa di pesce fermentato dalla consistenza molto densa, che si ottiene dalla colatura derivata dalla fermentazione di vari pesci lasciati in acqua e sale. Generalmente si usano una grandissima varietà di pesci (acciughe, persico, aringhe, ma anche vongole, gamberetti e ostriche) e i tempi di fermentazioni sono molti lunghi, vanno dai 30 ai 90 giorni di media; spesso alla fine si aggiunge alla salsa un colorante che le fornisce il tipico colore rosso intenso. In cucina il bagoòng si usa come salsa per il riso, e per insaporire diversi piatti: è, per esempio, uno degli ingredienti del kare-kare, un piatto filippino a base di carne di manzo o di maiale, verdure e salsa di arachidi.

9. Patis

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Dalla fermentazione del pesce, i filippini hanno ricavato un altro prodotto molto particolare: si chiama patis, e in patria è utilizzato tanto quanto il bagoòng. Si tratta di un liquido molto denso raccolto dalla superficie del recipiente usato per il pesce, e si ottiene con un processo molto lungo: la materia prima, che ha una grande prevalenza di gamberetti, viene messa sotto sale per un periodo di circa un anno; spesso, durante il riposo, viene aggiunta anche la salamoia per dare un’ulteriore spinta al sapore del patis.

10. Sambal terasi

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Chiudiamo il nostro viaggio tra le salse di pesce fermentato con il sambal terasi, più nota nella nostra parte del mondo come pasta di gamberetti. È una preparazione tipica dell’Indonesia ma diffusa in tutto il Sud-est asiatico e nella cucina cinese del Sud, più una pasta densa che una vera e propria salsa liquida. Ne esistono diverse varianti, ma la più classica usa dei gamberetti pescati con l'alta marea solo in alcuni periodi dell'anno nelle acque profonde del mare. I gamberetti vengono lasciati seccare nel sale e al sole per circa 8 ore, per poi essere ridotti in poltiglia e lasciati fermentare per 6-8 settimane. Alla fine la pasta viene pressata, lasciata un’ultima volta al sole e solo a questo punto è pronta per essere usata nelle ricette tradizionali.

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