Pampanella: la ricetta del filetto di maiale speziato tipico molisano

La pampanella è un secondo tipico molisano, originario in particolare della zona di San Martino in Pensilis, a base di filetto di maiale abbondantemente speziato con peperoncino, paprica dolce e aglio sminuzzato, e messo poi in forno fino a quando non risulterà morbido e succoso.

Molto amata un tempo dai nobili, come tutte le preparazioni che prevedevano carne, e anticamente preparata solo in occasione della festa della corsa dei carri (la Carrese), a fine aprile, e della fiera annuale del 30 agosto, la pampanella deriva il nome dai pampini: ovvero le foglie della vite con le quali i pastori avvolgevano il maiale, prima di cuocerlo direttamente nella terra sui carboni ardenti. Per portarla in tavola, per prima cosa, occorrerà tagliare il filetto a fette senza inciderlo completamente, massaggiarlo quindi con la miscela aromatica e sistemarlo infine in una pirofila, leggermente unta di olio, avvolto con la carta forno e con un foglio di carta di alluminio.

Il risultato, dopo la cottura lenta a 180 °C, sarà un piatto dalle carni tenere, molto piccanti e dal tipico colorito rosso acceso, ideale da servire per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena con ospiti insieme a un calice di vino rosso corposo. Una volta pronta, puoi proporre la pampanella in abbinamento a una porzione di patate croccanti, di verdure gratinate o altro contorno di stagione preferito oppure, se non ami il maiale, puoi sostituirlo con il reale di vitello.

Al momento di utilizzare la carta forno, ti suggeriamo di bagnarla con una soluzione di acqua e aceto, e di strizzarla poi accuratamente prima di ricoprire il filetto: in questo modo la carne non si asciugherà in cottura e risulterà ancora più profumata.

Scopri come preparare la pampanella seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici della cucina molisana come le funnateglie, il baccalà arracanato o la panonta di Miranda.

Come preparare la pampanella

Taglia il filetto di maiale a fette di circa 1,5 cm di spessore 1, senza inciderlo completamente.

Miscela in una ciotolina la paprica, il peperoncino in polvere e l'aglio tritato 2.

Massaggia il filetto con un pizzico di sale e cospargilo con la miscela aromatica preparata 3.

Insaporisci per bene la carne, avendo cura di ricoprirla interamente con il mix di spezie 4.

Posiziona quindi il filetto su una teglia, leggermente unta di olio 5.

Bagna la carta forno con dell'acqua acidulata con un goccino di aceto, quindi strizzala con cura 6.

Avvolgi il filetto con la carta forno 7.

Copri con un foglio di carta di alluminio 8 e metti in forno già caldo a 180 °C per circa 90 minuti: a 20 minuti dal termine, elimina la carta forno e quella di alluminio e porta a cottura.

Una volta pronta, sforna la pampanella, trasferiscila su un piatto da portata 9 e servi.

Curiosità e storia

Preparata in passato in casa dai contadini solo ed esclusivamente per il consumo famigliare la pampanella, con il tempo, grazie al suo gusto unico e peculiare, divenne un piatto ricercato e molto costoso, appannaggio esclusivo del ceto nobiliare. Sembra, infatti, che i ricchi baroni, nell'800, fossero soliti consumarla spesso a pranzo e a cena senza, però, poterla offrire agli ospiti, gesto, questo, considerato inospitale.

Con il trascorrere degli anni la pampanella divenne accessibile a tutti, trasformandosi in uno dei piatti di carne più amati, immancabile durante le sagre e le feste di paese disseminate in tutta la regione.

Piccola curiosità: pampanella è anche il nome di un formaggio fresco a base di latte di capra, tipico dell'Abruzzo e della Puglia. Si tratta di una sorta di cacioricotta, tipicamente servita su un letto di foglie di fico.

Conservazione

La pampanella molisana si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.