Quali sono le radici commestibili e come si utilizzano in cucina

Dalle più conosciute e amate, come le carote e le barbabietole rosse, fino a quelle più esotiche, ma ormai entrate di diritto nella nostra alimentazione quotidiana, come lo zenzero e la curcuma, andiamo alla scoperta delle radici e del loro uso culinario. Anche di quelle tipologie più insolite e difficili da pronunciare – vedi il daikon e la maca – figuriamoci da utilizzare in cucina. Eppure, nonostante alcune di queste siano così poco familiari, un tempo rappresentavano una forma di sostentamento essenziale per l'uomo e oggi vengono esaltate e valorizzate soprattutto da chef stellati e da una certa gastronomia d'autore.

Impiegate in moltissime preparazioni differenti, sia dolci sia salate, si rivelano preziose alleate di benessere e bellezza, grazie all'ottimo contenuto di vitamine, sali minerali, fibre vegetali e acqua. Ma esattamente cosa sono le radici e come possiamo consumarle? Vediamolo insieme.

Radici e tuberi: quali differenze

A livello botanico esistono delle differenze sostanziali tra i due prodotti agricoli: le radici rappresentano l'organo della pianta addetto all'assorbimento di acqua e sali minerali dal terreno e hanno una forma cilindrica oppure tondeggiante, allungata verso il basso; ci sono poi le radici cosiddette tuberose, caratterizzate da un corpo succulento e ingrossato, che serve alla pianta come sistema di sostanze di riserva nel caso in cui il terreno ne fosse privo (una sorta di "cisterna").

I tuberi, invece, assolvono alla funzione di accumulatori di sostanze glucidiche, come amido e inulina, ma, a differenza delle radici tuberose, fanno parte della porzione di fusto del vegetale (tra i tuberi più conosciuti ci sono le patate e i topinambur). Infine ci sono i rizomi, fusti sotterranei simili alle radici, dall'aspetto cilindrico, allungato e rigonfio: rispetto a queste sono in grado di sviluppare germogli e dunque rigenerarsi (a questa famiglia appartengono lo zenzero e la curcuma).

La differenza sostanziale tra radici e tuberi sta nella loro composizione: i primi, infatti, sono ricchi soprattutto di acqua, vitamine e sali minerali, mentre i secondi si caratterizzano per l'alto contenuto glucidico; le patate – ricche di amido e un tempo fonte di sostentamento essenziale per le classi meno abbienti – ne sono l'esempio emblematico. In ambito culinario, però, queste distinzioni assumono sfumature meno nette e tutto quello che cresce sottoterra e dà nutrimento a una pianta viene considerato genericamente "radice". Vediamo quali sono le principali e come si possono usare in cucina.

1. Carota

Si tratta sicuramente delle radici più conosciute e apprezzate in cucina. Fragranti, super croccanti e irresistibilmente dolci, le carote sono le radici di una pianta erbacea spontanea, la Daucus carota, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere (Apiaceae), così chiamata perché le infiorescenze ricordano, per l'appunto, la forma di un ombrello. Fonte preziosa di vitamine, sali minerali e fibre, sono ricche di betacarotene, carotenoide precursore della vitamina A, dalle eccezionali proprietà antiossidanti e dall'azione antitumorale, e di vitamina C, vitamina E e licopene, utili per la salute di occhi e pelle, e per contrastare i danni causati dai radicali liberi.

Ne esistono numerose varietà, anche di sfumature di colore differenti: sono in pochi a sapere che in origine questo ortaggio non era arancione, bensì violaceo: frutto di un incrocio di sementi, fu stabilito "a tavolino" dagli agricoltori olandesi, tra il XVI e il XVII secolo, per rendere omaggio a, guardate un po', Guglielmo d’Orange. Le carote si possono consumare crude, lessate, cotte al vapore o spadellate, come contorno di qualunque secondo piatto, ridotte in crema oppure utilizzate per condire un risotto o un piatto di pasta.

In qualunque modo le si desideri consumare, è importante non dimenticare di aggiungere sempre un filo di olio extravergine di oliva, preferibilmente a crudo, al fine di preservare il loro contenuto di betacarotene. La loro dolcezza naturale ci consente inoltre di impiegarle anche in pasticceria, mescolate a uova, zucchero, olio di semi, farina e lievito, per dare vita a una soffice torta di carote e a profumati biscottini e muffin.

2. Barbabietola rossa

Di antichissime origini,  le barbabietole rosse appartengono alla specie botanica Beta vulgaris. Si distinguono in due tipologie principali: tonde e allungate. Le prime possono essere più o meno schiacciate, hanno un ciclo colturale estivo e sono disponibili sul mercato per tutto il periodo estivo e autunnale. Tra le varietà più conosciute e coltivate, troviamo quella Nera piatta d'Egitto, di colore molto scuro, e la Tonda di Chioggia, riconoscibile per i suoi anelli concentrici, di grande impatto visivo.

Quelle a radice allungata hanno maturazione autunnale e sono disponibili a partire dal mese di novembre; particolarmente adatte alla conservazione, vengono spesso immagazzinate per essere consumate durante tutto l'inverno. Di questi ortaggi si consuma la radice che, una volta pelata, può essere lessata, cotta al vapore, fatta al cartoccio in forno o ancora consumata cruda in insalata, e le foglie, che andranno pulite, quindi scottate in acqua oppure spadellate velocemente con un filo di olio e un pizzico di sale. La polpa, una volta cotta, può essere frullata con pinoli e parmigiano, e utilizzata per condire un risotto o una pasta, oppure unita a ceci lessi, salsa tahina, succo di limone e olio extravergine per ottenere una coloratissima variante del classico hummus.

Dal sapore dolciastro e lievemente terroso, le barbabietole possono inoltre dare vita a torte e brownies dal gusto delizioso e inaspettato. Oltre a essere molto versatili in cucina, sono anche un'ottima fonte di vitamine – in particolare di quelle del gruppo B e di vitamina C – e sali minerali, soprattutto fosforo, calcio e potassio, hanno poche calorie e un buon contenuto di acqua e fibre.

3. Rapa

Si tratta di un ortaggio dalle origini umili, appartenente alla grande famiglia delle Brassicaceae. Ha una forma tondeggiante, talvolta tozza, e una pellicina esterna che può assumere differenti colorazioni (rosata, bianca, violacea…) a seconda della varietà, periodo di raccolta e zona di produzione; la polpa interna è soda, croccante e dal sapore dolciastro, talvolta leggermente piccantino.

Di lei si consuma sia la radice – che può essere lessata, cotta a vapore o al forno, oppure consumata cruda in insalata – sia le foglie che, una volta pulite, possono essere scottate in acqua o spadellate velocemente con olio extravergine di oliva, aglio e sale (le cime di rapa, per l'appunto). Oltre a essere incredibilmente versatile, questo ortaggio si rivela anche un prezioso elisir di benessere: è ricco di vitamine, in particolare di quelle del gruppo B e di vitamina C, sali minerali, soprattutto fosforo, calcio e potassio (è una ricarica importante per gli sportivi) e è anche ipocalorico (circa 36 calorie ogni 100 grammi).

4. Sedano rapa

Per diverso tempo snobbato e sottovalutato, il sedano rapa è un ortaggio che – finalmente e a buon diritto – sta vivendo una vera e propria rinascita: dal sapore fresco e delicato, che ricorda quello del finocchio, e un retrogusto lievemente nocciolato, può essere protagonista di una cucina sia tradizionale sia più creativa e originale. Coltivata soprattutto nel Nord Europa e nel Nord Italia, in particolare in Veneto, si tratta di una radice globosa dalla forma sferica irregolare e bitorzoluta, molto caratteristica, e dalla polpa di colore bianco liscia e croccante.

Il periodo di raccolta va da settembre a dicembre, quando arriva a pesare circa 600-700 grammi, e si consuma in autunno e in particolar modo durante la stagione invernale. Appartiene alla numerosa famiglia delle Apiaceae, la stessa di carota, pastinaca, ma anche cumino e prezzemolo, e può vantare proprietà antinfiammatorie, diuretiche e disintossicanti. Ipocalorico e ricco di acqua, è un'ottima fonte di sali minerali, in particolare fosforo e calcio, e vitamina C.

Del sedano rapa si consuma esclusivamente la radice sferica che, una volta pulita e sbucciata, può essere tagliata a bastoncini, a julienne, a fette sottili con una mandolina oppure più spesse con un pelapatate o un coltello, e infine a cubetti. È possibile mangiarlo crudo in insalate e carpacci, accompagnato a salse: come nell’insalata capricciosa piemontese o nella celebre insalata Waldorf, di origine newyorkese, che vede un mix di sedano rapa, yogurt greco, miele, noci e mela verde. Se desideri gustarlo in versione comfort food, non perderti la vellutata, cremosa, avvolgente e perfetta per le serate più fredde, oppure puoi sfruttarlo per dare vita a ricette vegan in cui si sostituisce egregiamente alla carne: come nell’arrosto e nelle cotolette di sedano rapa, sfiziose e originali.

5. Daikon

Originario dell'Asia Orientale, il daikon, letteralmente "grossa radice", è conosciuto anche come ravanello cinese o giapponese. Appartenente alla grande famiglia delle Crucifere, ha l'aspetto di un ravanello bianco gigante e si caratterizza per una consistenza carnosa e un sapore piccante e pungente. Dalle eccezionali virtù benefiche, è diuretico, drenante per il fegato e un brucia grassi naturale. Apporta appena 18 calorie ogni 100 grammi ed è un'ottima fonte di vitamina C, folati e fibre.

Molto popolare nella cucina asiatica, come in quella cinese, vietnamita, indiana, ma soprattutto giapponese, si utilizza principalmente come condimento, in abbinamento a sashimi, zuppa di miso o ad altri piatti tipici della gastronomia nipponica, crudo in insalata, cotto a mo' di stufato con calamari e polpi, sott'aceto ma anche essiccato, per poterlo avere a disposizione tutto l'anno.

In Corea con questa radice si prepara il kimchi, un piatto tipico a base di verdure fermentate, salsa di pesce e spezie: dal gusto deciso e dall'odore pungente, è un alimento completo e salutare, così ricco di vitamine e minerali da essere considerato non soltanto un super food, ma anche l'elisir di lunga vita dei coreani. Per una preparazione più vicina ai nostri sapori, invece, taglialo a bastoncini e friggili in olio di semi bollente proprio come fossero delle patatine: ne resterai conquistato.

6. Pastinaca

Nonostante sia ancora poco conosciuta, la pastinaca è una radice antica, molto utilizzata ai tempi degli antichi Romani e diffusa sulle tavole italiane ed europee fino all'Ottocento. Nel periodo rinascimentale ebbe il suo massimo apprezzamento, poi arrivò la patata e di lei si persero le tracce. Dalla pelle sottile e di colore avorio, tendente al nocciola, e dalla polpa carnosa, bianca e molto profumata, si caratterizza per un sapore fresco e dolce, con una nota terrosa che si intensifica in cottura e che ricorda una sua parente strettissima: la carota. Entrambe appartengono alla grande famiglia delle Apiaceae.

Ottima fonte di vitamine, sali minerali e fibre, la pastinaca è, proprio come le patate, la manioca e la tapioca, un carboidrato amidaceo, dunque assimilabile per contenuto calorico e glucidico a pane, pasta e cereali: per questo va consumato in sostituzione di una di queste fonti e non come semplice contorno. Ma come si può cucinare? Gli ortaggi più giovani e teneri si possono consumare anche crudi in insalata, mentre quelli più grossi possono essere utilizzati per realizzare minestre, creme e vellutate deliziose e super avvolgenti: un comfort food ideale durante le stagioni più rigide.

Un ottimo modo per gustare la pastinaca è prepararla al forno come le patate: ti basterà tagliarle a tocchetti, condirle con sale, pepe e olio extravergine d'oliva, e lasciarle cuocere finché non saranno ben dorate e croccante; puoi tagliarle a fettine sottili con una mandolina, friggerle in olio di semi ben caldo e servirle in abbinamento a sfiziose salse da accompagnare a un hamburger di carne o un secondo di pesce alla griglia.

7. Maca

Si tratta di una radice di origine peruviana che cresce solo ad alta quota, tra i 2.000 e i 4.000 metri di altitudine: la patria d'elezione sono, infatti, le Ande. Considerata un vero e proprio super food dalle mille proprietà benefiche, la maca è un prodotto estremamente ricercato, oggi utilizzato soprattutto in polvere. In realtà questa radice si utilizza sin dai tempi degli Inca e tuttora viene consumata come una normale verdura dalle popolazioni indigene andine, i Quechua.

Gusto e proprietà variano a seconda del colore e della varietà: si va da quella gialla, la più economica e dal gusto pungente, fino a quella nera, la più energetica e dal sapore lievemente dolciastro. È possibile utilizzarla come fosse un integratore naturale, utile soprattutto durante i cambi di stagione o nei periodi particolarmente stressanti e faticosi: scioglietela in una bevanda calda o in un frullato di frutta fresca, oppure mescolatela a uno yogurt bianco naturale dolcificato con una punta di miele.

8. Manioca

Conosciuta anche come cassava o yuca, la manioca è originaria dell'America Centrale (era già impiegata come alimento dalle civiltà precolombiane), ma particolarmente diffusa anche in Asia e in Africa. Si presenta come un tubero di grossa pezzatura, dalla forma allungata, con una scorza esterna spessa e di colore marrone, e una polpa soda, croccante e bianca. Dal sapore neutro e vagamente legnoso, con un retrogusto leggermente piccante, va consumata esclusivamente cotta: cruda, infatti, contiene una sostanza tossica che scompare completamente con le alte temperature.

In diverse parti del mondo, soprattutto in quelle in cui viene coltivata, è considerata un cibo base come il riso, il mais e le patate: ottima fonte di carboidrati complessi, si contraddistingue per il buon contenuto di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e magnesio, e vitamine (A, B, C, K). Piuttosto calorica (160 calorie ogni 100 grammi), ha un quantitativo di grassi e proteine pressoché irrisorio. Alternativa gluten free, può consumata anche da soggetti intolleranti o celiaci.

A livello gastronomico può essere trattata e cucinata come fosse una patata: può essere cotta al vapore, lessata, fritta oppure fatta al forno con olio, sale ed erbette aromatiche o spezie a piacere. In Sud America è molto popolare tagliata a rondelle e gustata come snack a mo' di chips o come patatine fritte di contorno ai piatti principali; viene utilizzata soprattutto come sfarinato: la radice intera, una volta essiccata, viene macinata fino a ottenere una polvere sostanziosa che conserva la maggior parte delle fibre e dei nutrienti, e con un indice glicemico più basso rispetto alla farina di frumento.

9. Rafano

Anche noto come cren, barbaforte e rafano di Spagna, è una pianta rizomatosa appartenente alla famiglia delle Crucifere, la stessa di cavoli, broccoli e senape, di cui si utilizza la grossa radice bianca, di forma cilindrica, dal sapore forte, deciso e aromatico. Ricca di vitamina C e sali minerali, possiede proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, contrasta la ritenzione idrica e, grazie al buon contenuto di fibre, favorisce il senso di sazietà e i processi digestivi.

Sebbene non goda di enorme popolarità, il rafano può essere utilizzato fresco, per insaporire piatti di carne e arrosti, o per realizzare la celebre salsa al cren, oppure può essere consumato sotto forma di infusi dal sapore intenso e dalle virtù curative. Se si amano le note piccanti e pungenti, può essere grattugiato a crudo su un contorno di verdure, usato per marinare il salmone o altri tipi di pesce e per aromatizzare zuppe, vellutate e creme a cui si desidera conferire una marcia in più.

10. Zenzero

Appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, lo zenzero è una pianta erbacea originaria dell'Estremo Oriente, ma oggi commercializzata e utilizzata anche in tutto il resto del mondo. Il rizoma, carnoso e densamente ramificato, contiene gli oli essenziali che ne caratterizzano il sapore pungente e l'aroma tipico; si utilizza fresco, grattugiato oppure ridotto a fettine, ma anche essiccato e ridotto in polvere.

Nella cucina giapponese viene marinato e tradizionalmente servito con il sashimi, mentre in quelle indocinesi viene spesso utilizzato nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Si può gustare anche candito o sotto forma di tisana dall'azione detox. Utilizzato come antinfiammatorio naturale, ha proprietà digestive, toniche e stimolanti. Aiuta a ridurre i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue e favorisce la concentrazione.

11. Curcuma

Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero, e la sua radice si presenta come un grosso rizoma cilindrico, ramificato, di colore giallo o arancione, fortemente aromatico. È un potente antiossidante naturale: il suo principio attivo più importante è la curcumina, sostanza dall'azione antinfiammatoria e analgesica, e dalle proprietà antitumorali; per facilitare l'assorbimento dei suoi preziosi principi attivi è bene assumerla in abbinamento a una generosa macinata di pepe nero oppure a un grasso buono, come l'olio extravergine di oliva o un burro di ottima qualità.

Comunemente impiegata nella cucina asiatica, sotto forma di spezia e come ingrediente principale del curry o del masala, può essere utilizzata anche fresca: lavala accuratamente, pelala e poi aggiungila grattugiata oppure tagliata finemente a seconda del piatto che desideri preparare. Ottima nelle vellutate, nelle zuppe, nel dahl di lenticchie, ma anche negli stufati di carne, puoi sfruttarla per vita a pani fragranti e primi colorati. Un consiglio: per evitare di macchiarti le mani, e anche il piano di lavoro della cucina, munisciti di un paio di guanti.