Sedano rapa: cos’è, benefici e come usarlo al meglio in cucina

Il sedano rapa è un ortaggio la cui reputazione – con conseguente diffusione – sta crescendo di anno in anno, grazie a un sempre maggiore utilizzo da parte degli chef, che spesso lo portano anche in televisione (vedere alla voce Masterchef), aumentandone la popolarità e allo stesso tempo conferendone l’investitura di alimento di tendenza. Una parabola ascendente per questa grossa radice dall’estetica poco accattivante, che per molto tempo è rimasta nelle retrovie e che ora, complice la voglia di vegetali in cucina, sta vivendo una vera e propria riscoperta. Dalla forma sferica irregolare e bitorzoluta, non è attraente come una melanzana violetta (neppure nel nome), però sa essere ugualmente versatile: il sedano rapa si può preparare arrosto, fritto, gratinato, in versione crema o vellutata oppure presentare crudo, a carpaccio o in insalata, realizzando ricette tanto salutari quanto golose, dato l’ampio ventaglio di abbinamenti. Conosciamolo meglio.

Che cos’è il sedano rapa o sedano di Verona

Il sedano rapa è una radice globosa commestibile, coltivata soprattutto nel Nord Europa e nel Nord Italia, in particolare in Veneto, per cui è soprannominato sedano di Verona: la città, con annessa provincia, infatti, è il territorio d’elezione della varietà sedano rapa di Ronco all’Adige, nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione. Se ne distingue anche un’altra eccellente tipologia, chiamata Gigante di Praga, che si caratterizza oltre che per l’ottima qualità anche per le dimensioni che superano il kg di peso. La radice alla vista si presenta marroncina, con una texture ruvida, mentre all’interno la polpa è bianca, liscia e croccante: il periodo di raccolta va da settembre a dicembre, quando giunge a pesare circa 600-700 grammi, per essere consumato quindi in autunno e, soprattutto, in inverno. Il nome scientifico del sedano rapa è Apium graveolens var. rapaceum, simile a quello del sedano da costa (Apium graveolens), e appartiene alla stessa (e numerosa) famiglia delle Apiaceae, come la carota, la pastinaca, ma anche il cumino e il prezzemolo.

Proprietà e benefici: ricco di acqua, fibre e ipocalorico

Il sedano rapa è un ortaggio a cui si riconoscono proprietà antinfiammatorie, diuretiche e disintossicanti. 100 grammi di prodotto crudo contengono solo 23 calorie: quasi il 90% è composto d’acqua, con un’alta presenza di fosforo, calcio e vitamina C. La sua assunzione rafforza il sistema immunitario, prevenendo i classici malanni di stagione dovuti al freddo: in più è uno di quegli alimenti consigliati per “sgonfiare la pancia”, ovvero quando c’è un accumulo di gas causa del gonfiore addominale. Per la presenza di proteine, il sedano rapa si rivela un buon alleato per coloro che portano avanti diete vegane (anche crudiste), mentre è sconsigliato se si è allergici al sedano o si soffre di una ipersensibilità agli alimenti, in quanto le stesse proteine sono potenzialmente allergizzanti.

Come usare in cucina il sedano rapa: pulizia e ricette

Del sedano rapa si mangia esclusivamente la radice sferica, che va pulita con cura prima di essere utilizzata, visto che anche lo strato di buccia protettivo può essere commestibile, anche se meno impiegato. Il sapore è fresco e delicato, ricorda quello del finocchio con un retrogusto di nocciola. Per prima cosa si eliminano i residui terrosi con una spazzola o un panno e poi, con un coltello affilato, si procede rimuovendo la parte esterna. A questo punto, a seconda della preparazione desiderata, il sedano rapa può essere tagliato a bastoncini, in stile julienne, a fette sottili con una mandolina oppure più spesse con un pelapatate o un coltello, e infine a cubetti.

Consumato crudo questo ortaggio è perfetto in insalate e carpacci, accompagnato a salse (per esempio la maionese, anche in chiave veg): una delle ricette più classiche da realizzare è l’insalata capricciosa piemontese, dove la radice è ridotta a striscioline macerate per circa 30 minuti insieme alle carote in aceto, per poi condire il tutto con emmental, prosciutto cotto, maionese e senape. Una variante simile è la celebre insalata Waldorf di origine newyorkese, che vede un mix di sedano rapa, yogurt greco, miele, noci e mela verde.

In versione light e salutare, è ottima la vellutata, dov’è ridotto a dadini e fatto insaporire con del porro, prima di essere frullato: si può aggiungere o meno della panna acida o yogurt, in base alla consistenza, al gusto e alla leggerezza che si vuole ottenere. Un abbinamento vincente è quello con il salmone, per esempio trattando l’ortaggio come fosse una patata o un cavolfiore per preparare un purè, da servire con il pesce al vapore.

Nella cucina vegetariana e vegana, diventa un sostituto creativo della carne, visto che molte preparazioni si ispirano a piatti che vedono protagonisti carni bianche e rosse, come l’arrosto di sedano rapa, da tagliare a fette a fisarmonica e aromatizzare con rosmarino, salvia e cuocere al forno, oppure le cotolette di sedano rapa, impanando le fette con pangrattato, olio ed erbe aromatiche oppure con uovo e formaggio, a seconda del regime alimentare che si segue, e poi cotto al forno o in padella. Le spezie sono degli insaporitori ideali: il sedano rapa sta bene con la curcuma, il cumino, il coriandolo, la paprika, tanto che si può preparare alla stregua di un curry, tagliato a tocchetti come si fa con i bocconcini di pollo; in alternativa si usano per speziare le chips di sedano rapa, con l’ortaggio tagliato a fettine sottili, ben tamponate per eliminare l’acqua in eccesso, condite e poi messe in forno, in friggitrice ad aria o fritte nell’olio.

Come comfort food, il sedano rapa può essere gratinato al forno, tagliato a fette e arricchito con pangrattato, grana e besciamella. Una ricetta golosa è quella delle lasagne, dove la radice tagliata sottilmente prende il posto delle tradizionali sfoglie (tipo le lasagne di verza), per essere stratificata con gli ingredienti più vari, come un ragù vegetariano, prosciutto e formaggio, cavolo nero e zucca, per combinazioni diverse e sfiziose. In conclusione, come il topinambur, il sedano rapa non contiene amido, quindi se si vogliono fare degli gnocchi – perché l’idea sorge spontanea – bisogna sempre aggiungere nell’impasto un rinforzo (basta la polpa di patate, per metà o almeno un terzo), così che non si sfaldino.