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Maionese: la ricetta per farla in casa in pochi minuti

Preparazione: 10 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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La maionese è una salsa di accompagnamento dalla consistenza cremosa e vellutata e dal colore giallo pallido, che viene gustata fredda e realizzata con soli tre ingredienti: uova, olio e succo di limone (o aceto). Si può facilmente trovare già pronta, nei classici tubetti o in barattoli di vetro, ma la maionese fatta in casa, oltre che molto economica, è anche facilissima e veloce da realizzare: a mano o con un minipimer ti basteranno infatti pochi minuti per ottenere una salsa liscia e omogenea da utilizzare per arricchire i tuoi piatti preferiti.

Insieme al ketchup è uno dei condimenti più celebri al mondo, utilizzata per insaporire hamburger, pesce, patatine fritte o verdure ma anche per preparare insalata russa e cocktail di gamberi o farcire soffici tramezzini. Non solo: è alla base di altre gustose salse, tra cui la salsa rosa e la salsa tartara.

Per un risultato a regola d'arte è però fondamentale seguire alcuni semplici accorgimenti, innanzitutto usare uova freschissime e prediligere olio di semi monoseme (di arachide, mais o girasole). È poi fondamentale impiegare ingredienti a temperatura ambiente, altrimenti la maionese potrebbe non legare, e aggiungere l'olio a filo incorporandolo perfettamente, così da ottenere un'emulsione stabile ed evitare che la maionese "impazzisca".

Dalla versione al basilico alla variante vegana passando per la finta maionese di avocado, questa salsa può essere facilmente reinterpretata e aromatizzata a proprio piacimento. Noi ti proponiamo due metodi diversi per preparare la maionese, entrambi di facile e veloce esecuzione: nel primo caso la salsa sarà realizzata con due tuorli e montata a mano, secondo la ricetta originale, nel secondo, invece, verrà preparata con un uovo intero e l'aggiunta di un cucchiaio di senape, utilizzando un frullatore a immersione. Scopri dunque come realizzare una maionese perfetta seguendo passo passo procedimento, trucchi e consigli.

ingredienti
Per la maionese con tuorli
Olio di semi
200 gr
Tuorli d’uovo
2
Succo di limone
1 cucchiaio
Sale
q.b.
Per la maionese con uovo intero
Olio di semi
220 ml
Uova
1
Succo di limone
1 cucchiaio
Senape
1 cucchiaio
Sale
q.b.
Strumenti utili
Frusta a mano
Frullatore a immersione (minipimer)

Come preparare la maionese fatta in casa

Di seguito tutti i passaggi per preparare sia la maionese classica con tuorli che la maionese con uovo intero, compresi i trucchi e i consigli che ti permetteranno di ottenere in pochi minuti una salsa densa e saporita, più genuina di quella comprata perché senza conservanti.

Pur essendo entrambi metodi molto semplici, richiedono un diverso livello di manualità: il primo prevede infatti l'utilizzo della frusta mano, per cui è necessario eseguire piccoli movimenti rotatori utilizzando prevalentemente il polso, il secondo è invece indubbiamente più veloce ed adatto anche ai principianti, poiché lo strumento adoperato in questo caso è un minipimer, che andrà semplicemente azionato e mosso delicatamente all'interno del boccale. La maionese realizzata con due tuorli, inoltre, avrà un sapore più ricco di quella realizzata con un solo uovo intero, motivo per cui a quest'ultima viene aggiunta la senape, che oltre a donarle struttura le conferisce anche un gusto più deciso.

La ricetta classica della maionese con i tuorli

Inizia la preparazione della maionese rompendo le uova, che dovranno essere a temperatura ambiente, e separando con attenzione i tuorli dagli albumi. Metti quindi i tuorli in una terrina capiente 1. Non buttare gli albumi: puoi riutilizzarli per preparare una frittata leggera o una delle altre ricette con gli albumi avanzati, sia dolci che salate.

Utilizzando una frusta a mano, sbatti leggermente i tuorli insieme ad un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema liscia 2.

Sempre continuando a montare, inizia ad aggiungere l'olio prima goccia a goccia, poi a filo a più riprese 3, aggiungendone altro solo quando quello versato precedentemente risulta ben incorporato. Solo quando la salsa inizierà ad addensarsi aggiungi il succo di limone, un ingrediente che tende ad ammorbidire la maionese e che se aggiunto troppo presto la renderebbe liquida. Per ottenere una perfetta emulsione è inoltre importante mescolare sempre nella stessa direzione e alla stessa velocità, con piccoli movimenti rotatori.

Monta finché non otterrai una salsa liscia e cremosa 4, ci vorranno circa 5 minuti. Per capire se la salsa è perfettamente emulsionata, metti un cucchiaio al centro della ciotola: se rimane in piedi la maionese è pronta.

La ricetta per fare la maionese con l'uovo intero

Per preparare la maionese con uovo intero metti l'uovo a temperatura ambiente all'interno di un bicchiere alto 5.

Versa quindi l'olio di semi 6.

Unisci anche il cucchiaio di senape 7.

Aggiungi per ultimi il succo di limone 8 e un pizzico di sale.

A questo punto inserisci il minipimer nel bicchiere, assicurandoti che le lame tocchino il fondo 9. Azionalo alla massima velocità e, senza muoverlo, frulla il tutto per circa 10 secondi, finché la maionese non inizierà ad addensarsi. A questo punto procedi eseguendo movimenti dal basso verso l'alto che ti consentiranno di inglobare aria ed emulsionare bene il composto.

Dopo circa un minuto la salsa risulterà liscia e abbastanza densa, perfettamente amalgamata 10.

La tua maionese fatta in casa è pronta 11: puoi scegliere di gustarla subito oppure conservarla in frigo fino al momento di servirla.

Come recuperare una maionese impazzita

Nonostante le accortezze utilizzate durante la preparazione, la maionese potrebbe non montare o risultare molto liquida: in questo caso si parla di maionese impazzita, che tuttavia si può recuperare aggiungendo acqua tiepida, succo di limone o aceto bianco poco alla volta, oppure, per una maionese ancor più densa e saporita, un altro tuorlo, da montare a parte e aggiungere goccia a goccia al composto. In alternativa, puoi utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio in una nuova preparazione, montando quindi i tuorli con un pizzico di sale e unendo pian piano il composto non legato, finché non si amalgamerà al resto degli ingredienti.

Consigli

Al posto del succo di limone puoi utilizzare 2 cucchiai di aceto di vino bianco. Se ti piace, puoi aromatizzare la maionese con un pizzico di pepe, oppure preparare una profumata versione al curry.

L'uso dell'olio d'oliva nella maionese è da molti sconsigliato perché rischia di renderla troppo pesante, ma se vuoi utilizzarlo puoi sceglierne uno dal gusto delicato, oppure miscelare 2/3 di olio di semi e 1/3 di olio d'oliva.

Oltre che a mano o con il minipimer, puoi realizzare la maionese anche con lo sbattitore elettrico o con un classico frullatore: procedi in entrambi i casi come per la maionese a mano, versando l'olio a filo sui tuorli leggermente sbattuti.

Conservazione

La maionese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un barattolo a chiusura ermetica, e non può essere congelata: come accade per altre salse a base di uovo, infatti, il freddo tenderebbe a separare la parte solida e quella liquida, alterando al contempo il sapore della salsa.

Curiosità: dove è stata inventata la maionese?

Molti pensano che la maionese sia una salsa francese, ma in realtà la sua nascita è avvolta dal mistero e le sue origini contese tra Francia e Spagna.

Secondo alcuni, infatti, il nome mayonnaise deriverebbe da "mahonnaise", a sua volta riconducibile alla città spagnola di Mahon, la capitale di Minorca, dove sembra fu creata nel 1756 dal cuoco del Duca di Richelieu. Per altri, invece, una salsa simile era già da tempo preparata in quei luoghi, e il Duca non fece altro che scoprirla e portarla in Francia. Tale teoria sembra confermata dal fatto che proprio nel XVIII secolo un monaco francescano annotò in un libro di cucina intitolato "Art de la Cuina, llibre cuina menorquina" la ricetta della aioli, una salsa a base di uova, aglio, olio e limone tipica di Minorca, di cui la maionese sarebbe una rivisitazione.

Una seconda ipotesi coinvolge invece il Duca di Mayenne, che sembra gustò un'antica versione della maionese nel 1589, poco prima della Battaglia di Arques contro Re Enrico IV. Nonostante la sconfitta, la salsa lasciò il segno, e fu chiamata "mayennaise" proprio in onore di Mayenne.

C'è poi chi collega il nome della salsa a "moyeunaise", un termine probabilmente derivato da "moyeu", l'antico vocabolo francese che significa tuorlo d'uovo, e chi invece sostiene che la maionese sia chiamata così in riferimento al verbo francese "manier"- da cui sarebbe derivato il termine “magnonnaise” divenuto poi "mayonnaise" – che vuol dire mescolare, proprio l'azione necessaria per preparare questa cremosa salsa.

Non manca infine chi è convinto che l'origine del nome sia da attribuire a "bayonnaise", una salsa descritta in alcuni libri di cucina dell'Ottocento che pare fosse stata inventata nella cittadina francese di Bayonne e avesse ingredienti e procedimento molto simili alla maionese che oggi conosciamo.

Se è dunque complesso stabilire dove sia nata e chi la abbia inventata, è abbastanza certo che la maionese sia arrivata in Italia attorno al 1855, anno in cui il cuoco Giuseppe Sorbiatti ne incluse la ricetta nella sua Gastronomia Moderna, mentre in America arrivò soltanto nel 1910, venduta inizialmente in un negozio di delicatessen di New York.

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