Ospiti celiaci a cena? Ecco le regole da rispettare

Hai in previsione un invito a casa e tra gli ospiti c'è una persona celiaca o intollerante al glutine? Niente panico: con la giusta informazione e un pizzico di attenzione puoi organizzare un menu semplice, impeccabile e soprattutto "sicuro" per tutti i tuoi commensali. Se non sai da dove iniziare, però, ti suggeriamo di proseguire nella lettura e affidarti ai nostri consigli.

Ma vediamo innanzitutto qual è la differenza tra celiachia e sensibilità al glutine non celiaca? La prima è un'intolleranza permanente al glutine, una proteina presente in alcuni tipi di cereali, come frumento, orzo, farro e segale. Si tratta di una patologia autoimmune, geneticamente determinata, a carico dell'intestino tenue e la sua manifestazione classica è una sindrome di malassorbimento, ovvero diarrea, calo ponderale repentino, astenia.

La sensibilità al glutine non celiaca è un disturbo che presenta sintomi spesso sovrapponibili a quelli della sindrome dell'intestino irritabile e che possono essere altrettanto invalidanti, come distensione addominale, meteorismo, stipsi alternata a dissenteria, gonfiore…

Nel caso in cui si abbiano amici con tali problematiche, e ancor di più se celiaci, sarà necessario prestare particolare attenzione a cosa mangiare, pianificando con anticipo i piatti e sapendo esattamente cosa evitare e cosa poter offrire.

Informarsi e pianificare il menu

Per far sentire ben accolti e a proprio agio i nostri ospiti celiaci (o intolleranti), è bene, innanzitutto, informarsi e capire quali sono i cibi off limits e quali quelli permessi. Tra i cereali vietati troviamo frumento, compresi farro e grano khorasan, orzo e segale, e ovviamente tutti i loro derivati, come farine e prodotti da forno dolci e salati (pancarrè, pangrattato, piadine, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, salatini, biscotti…), germe di grano, bulgur e cous e cous.

Nonostante l'avena non contenga glutine, viene anch'essa inserita nella lista dei cibi da evitare: questo perché spesso i campi in cui avviene la sua coltivazione sono limitrofi a quelli di frumento, e quindi potrebbe esserci un'alta probabilità di contaminazione. Possono, invece, consumarla senza problemi le persone che soffrono di intolleranza non celiaca, poiché non risentirebbero delle minime tracce eventualmente presenti.

Anche il seitan, o muscolo di grano, compare nella lista degli alimenti da bannare: sostituto proteico sovente usato nell'alimentazione vegetariana, è prodotto interamente a partire dal glutine di frumento. Nel caso di ospiti celiaci e vegetariani, orientiamoci piuttosto verso altre fonti proteiche, come uova, formaggi, legumi, tofu o tempeh.

Tra i cereali ammessi troviamo il riso, il mais – ottimo per organizzare una bella polentata – il grano saraceno, l'amaranto, il miglio, la quinoa, il sorgo, il teff e i tuberi, come le patate, le patate dolci, la manioca, il topinambur, le rape e così via.

Per quanto riguarda le proteine, via libera a carne e pesce, uova, formaggi freschi e stagionati: un pizzico di attenzione in più va posta per tutti quegli alimenti che prevedono una panatura, come cotolette, bastoncini, fritture di pesce, o che possono essere infarinati o miscelati con il pangrattato.

Dopo aver raccolto tutte le informazioni utili, chiedi anche ai tuoi ospiti celiaci cosa gradirebbero mangiare e se vi sono delle preferenze o meno: questa piccola attenzione li farà sentire ancora più "coccolati".

Leggere attentamente le etichette

Per orientarsi in maniera più agevole tra ciò che è possibile acquistare e cosa evitare, il consiglio più giusto è quello di leggere sempre attentamente le etichette. In quella degli alimenti processati, che abbiano quindi subito una qualche forma di modifica o trasformazione, bisogna sempre accertarsi che non compaiano gli ingredienti "incriminati".

Come dicevamo, oltre alla pasta e ai prodotti da forno realizzati con i cereali vietati, è importante prestare attenzione ai cibi panati, infarinati o nel cui impasto vi possa essere del pangrattato; lo stesso dicasi per i sughi già pronti, alcuni salumi e formaggi spalmabili, e le salse addensate con le farine no.

Per essere sicuro al cento per cento, verifica che sulla confezione di questi prodotti vi sia il marchio registrato della "Spiga barrata" (di colore rosso su fondo bianco), simbolo di AIC, l'associazione italiana celiachia, e strumento prezioso con cui orientarsi tra gli scaffali del supermercato.

Organizzare la cucina

Durante la pianificazione del menu, stabilisci anche se preferisci preparare, per esempio, due primi diversi con lo stesso condimento – una pasta e un riso, per esempio – o se stilare un unico menu gluten free adatto a tutti.

Per evitare possibili contaminazioni, e soprattutto nel caso in cui l'ospite celiaco sia un bimbo, è preferibile prevedere un solo menu. Se ti sei orientato sulla prima opzione, prevedi l'utilizzo di pentole, utensili e stoviglie separate, prestando particolare cautela a eventuali schizzi.

Se gli alimenti devono essere cotti in forno, sistema quelli senza glutine sul ripiano più alto e quelli con glutine in basso, e imposta come modalità di cottura lo statico.

Consigli per cucinare in sicurezza

Una volta pianificato il menu e acquistato i prodotti più idonei, è ora di mettersi ai fornelli, prestando le dovute accortezze ed evitando possibili contaminazioni:

• prima della preparazione dei piatti senza glutine laviamoci accuratamente le mani (regola valida ovviamente sempre), tutte le superfici su cui poggeremo gli alimenti, i taglieri, le pentole e le stoviglie; non è necessario usare degli utensili dedicati: basterà pulirli per bene (sia il lavaggio a mano sia in lavastoviglie garantiscono la rimozione dei residui), così come è inutile l'uso di spugne a parte;
• ogni volta che le mani entrino in contatto con cibi con glutine, ad esempio la farina, è bene procedere al loro lavaggio;
• non utilizzare mai la stessa acqua in cui siano stati lessati alimenti con glutine, tipo la pasta, per cuocere quelli gluten-free;
• lo stesso dicasi per l'olio: mai friggere in quello utilizzato per la frittura di cibi con glutine;
• evita di appoggiare fogli di carta forno o alluminio sui piani di lavoro che possano essere contaminati;
• è possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine, evitando la funzione ventilata, e sistemando le teglie con i cibi gluten-free sui ripiani più alti dell'elettrodomestico;
• al momento del servizio, invece, controlliamo che ciascuna ciotola, insalatiera e piatto da portata abbia il suo apposito cucchiaio o forchetta di servizio.

Idee di menu

Capito cosa preparare e in che modo farlo, è arrivato il momento di iniziare a spadellare per davvero. Cosa possiamo preparare ai nostri ospiti celiaci? Certamente dei piatti curati nei minimi dettagli, sfiziosi e super stuzzicanti. A partire dagli antipasti: se il menu è a base di pesce, puoi realizzare una tartare di tonno o di salmone, un carpaccio, una ceviche o ancora un'insalata di mare.

Se di terra, puoi confezionare in casa dei cestini di prosciutto crudo o una tartare di manzo, mentre se tra i commensali ci sono dei vegetariani opta per una farinata di ceci, dell'hummus, da servire con crostini gluten-free e crudités di verdure, chips di patate o di zucca, o ancora per degli scagliozzi caldi e golosi, frittelle di polenta tipiche della cucina campana.

Come primi piatti puoi confezionare un bel risotto cremoso e all'onda: a seconda della stagione puoi arricchirlo con i funghi, la zucca, le zucchine e lo stracchino o gli asparagi, portato a cottura con il brodo caldo e mantecato infine con burro e parmigiano. Se desideri preparare qualcosa di più originale, prova gli gnocchi di ceci o quelli di zucca e farina di riso, delle crespelle di farina di castagne o ancora una deliziosa lasagna con pasta fresca e besciamella senza glutine.

Tra i secondi c'è solo l'imbarazzo della scelta: oltre ai classici arrosti, spezzatini, da passare nella farina di riso se previsto nella ricetta, e pesce al forno, puoi cimentarti anche con polpettine di legumi e burger vegetali, da servire con qualche salsina golosa, rigorosamente home-made e preparata senza l'uso delle farine non consentite, e un contorno di verdure stagionali a piacere. Sempre amatissime le patate al forno che, croccanti e dorate, non bastano proprio mai.

A conclusione del pranzo o della cena, arriva sempre il momento più atteso di tutti: quello del dessert. Possiamo servire una crostata realizzata con una frolla senza glutine, una torta senza glutine, come la deliziosa torta di ricotta e gocce di cioccolato o una fragrante caprese al limone; gli amanti del cioccolato, invece, saranno conquistati dalla torta al cioccolato senza farina o dalla voluttuosa mousse al cioccolato.

Non lasciamo al caso la scelta dei vini e delle bevande con cui accompagnare le varie portate: vini e spumanti sono ammessi, mentre le birre da malto d'orzo e di frumento sono da evitare, a esclusione di quelle con la dicitura senza glutine; via libera anche ad alcuni distillati, come grappa, rum, whisky, vodka e gin, così come a caffè, tè e tisane (sfusi o in filtro). Vietato, invece, il caffè d'orzo.