Come pulire e cucinare i cavoli: cappuccio, cavolfiore, verza e cavolo nero

Cavolfiore, nero, cinese, rosso, cappuccio, romano, verza, riccio, cavolo broccolo, cavoletti di Bruxelles: sotto la denominazione generica di cavoli si raccolgono una serie di ortaggi della famiglia delle crucifere. Protagonisti delle tavole autunnali e invernali, i cavoli sono ricchi di sali minerali, fibre, vitamine e sostanze nutrienti: preziosi alleati della nostra salute, possono essere gustati in differenti cotture e preparazioni.

Ne esistono di tantissime varietà ma tra le più utilizzate in cucina ci sono: il cavolfiore, bianco, viola, giallo, o violetto; il cavolo cappuccio, bianco o rosso; il cavolo verza e il cavolo nero. Mentre il cavolfiore presenta delle infiorescenze (cimette), che rappresentano la parte edibile dell'ortaggio, il cavolo cappuccio e la verza appaiono tondeggianti, compatti e dalle foglie turgide. Diverso il discorso per il cavolo nero, dalla forma allungata e le foglie scure e bollose.

Per la scelta di un cavolo di qualità vale la regola della prima gelata: quelli che hanno resistito al primo gelo dell'inverno, sono anche i più gustosi. Per riconoscere i più freschi, ti forniremo diverse indicazioni, primo fra tutti l'assenza di macchie in superficie.

Una volta acquistato il tuo cavolo e prima di prendere pentole e padelle, però, è importante pulirlo correttamente. Noi  ti suggeriamo come farlo in pochi e semplici passaggi. In più, ti forniamo trucchi e consigli per cuocerli senza cattivo odore e tante ricette facili e squisite, ottime anche per i più piccoli.

Varietà di cavoli e come sceglierli

Della famiglia dei cavoli fanno parte una serie di ortaggi, simili d'aspetto e proprietà, ma diversi per gusto e modalità di preparazione. Vediamo insieme i principali e capiamo come assicurarci che siano freschi e di ottima qualità.

Il cavolfiore, sia esso giallo, bianco, viola o violetto di Sicilia, è il re della cucina invernale, un ortaggio dalle mille proprietà benefiche, incredibilmente ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Cucinato intero o in cimette, è importante che sia sodo al tatto: le cimette devono essere libere da macchie scure e prive di infiorescenze, mentre le foglie alla base dovranno essere dure, verdi e spezzarsi quando vengono piegate.

Il cavolo nero, invece, possiede delle caratteristiche diverse: appare allungato, costituito da una costa centrale verde chiaro e delle foglie verde scuro, bollose e increspate. Il più saporito è quello che ha affrontato la prima gelata invernale. Possiamo riconoscerlo dalle foglie, coriacee e di colore verde brillante. Se, infatti, il cavolo nero presenta delle macchie e bordi ingialliti, significa che è stato raccolto da qualche giorno e non è più gustoso come appena colto.

Anche il cavolo cappuccio, che possiamo trovare nella varietà verde o rossa, è un ortaggio tipicamente invernale, riconoscibile per la sua forma perfettamente sferica e la sua superficie liscia e brillante, ottimo da gustare sia crudo che cotto. Al momento dell'acquisto, è importante sceglierlo sodo, chiuso con le foglie ben salde e pesante, proprio come la verza, le cui foglie esterne, però, possono aprirsi a piacimento, a patto che non risultino macchiate o avvizzite.

Come pulire il cavolfiore

Prima di pulire il cavolfiore, scegline uno sodo al tatto e privo di macchie nere o marroni in superficie. Quindi, inizia la pulizia mettendolo su un tagliere. Tieni fermo il ceppo con una mano ed elimina le foglie esterne e il gambo con un coltello ben affilato 1: del cavolfiore, infatti, si mangiano solo i peduncoli floreali (cimette).

Rimuovi anche la parte finale del gambo, più dura 2.

Prendi un coltellino più piccolo e comincia a staccare le cimette. Qualora dovessero risultare ancora grandi, tagliale ulteriormente in porzioni più piccole 3.

A questo punto, metti le cimette in un colino o in uno scolapasta e passale sotto l'acqua corrente. Asciugale infine con un canovaccio da cucina. Se il cavolfiore è molto sporco, ti consigliamo di lasciarne le cimette in acqua dai 10 ai 20 minuti 4. Trascorso il tempo indicato, sciacquale sotto acqua corrente fredda e, se ne hai una in casa, utilizza l'apposita spazzola per le verdure.

Come pulire il cavolo cappuccio

Per pulire il cavolo cappuccio, inizia scegliendo un ortaggio dalle foglie lucide e non macchiate. Quindi, segui tutti gli step per una pulizia corretta.

1. Elimina le foglie esterne, più rovinate ed esposte ad agenti esterni.
2. Passa il cavolo intero sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali tracce di terra.
3. Asciugalo con un canovaccio pulito e adagialo sul tagliere con la base rivolta verso destra.
4. Mantenendo fermo il ceppo con la mano, taglia via la base del gambo.
5. A questo punto, puoi dividere a metà il cavolo cappuccio.

In base al tipo di ricetta, puoi usare le foglie intere o tagliarle a listarelle sottili. Una volta tagliato, concludi la pulizia del cavolo passando le foglie sotto acqua corrente e asciugandole con un foglio di carta assorbente.

Come pulire il cavolo verza

Pulire il cavolo verza è piuttosto semplice. Segui tutti i passaggi suggeriti per effettuare una corretta pulizia di questo ortaggio.

1. Eimina innanzitutto le foglie esterne più rovinate e poco sode, afferrando la foglia dalla testa e ripiegandola su se stessa verso l'esterno, fino a rompere l'attaccatura del torsolo.
2. Adagia la verza intera su un tagliere e, con un coltello ben affilato, elimina la base del torsolo tenendo il ceppo ben saldo con una mano.
3. A questo punto, taglia a metà la verza fino all'estremità dello stelo.
4. Con un coltellino ben appuntito incidi il gambo per eliminare la base, in questo modo avrai slegato le foglie. Se desideri preparare involtini o lasagne lascia le foglie intere, passale sotto acqua corrente e asciugale con della carta assorbente.

Se la ricetta prevede un taglio a listarelle, invece, sfoglia completamente la verza, stendi le foglie sul tagliere sovrapponendole, così da ottenere un taglio uniforme e, con un coltello affilato, tagliale a striscioline sottili.

Come pulire il cavolo nero

La pulizia del cavolo nero è leggermente diversa da quella di cavolo cappuccio, verza e cavolfiore: scopri tutti i passaggi.

1. Elimina le foglie esterne più rovinate e molli.
2. Stacca tutte le altre e disponile su un tagliere.
3. Tagliale al centro in modo da eliminare il gambo, che è la parte più dura dell'ortaggio e poco utilizzata in cucina.
4. Metti le foglie mondate in un colino e passale sotto l'acqua corrente.
5. Asciugale con un canovaccio pulito e procedi con il taglio che richiede la ricetta.

Per utilizzarle nelle zuppe o saltarle in padella, arrotola 3-4 foglie assieme e tagliale a strisce non troppo sottili.

Come cuocere i cavoli senza cattivo odore

I cavoli sono degli ortaggi molto gustosi, ma rilasciano spesso un cattivo odore, causato dalla presenza elevata di composti di zolfo al loro interno. La rimozione dei solfuri si verifica dopo 16 minuti di cottura, ma per evitare che l'odore si diffonda in casa, esistono dei trucchetti semplici ed efficaci. Per esempio, puoi mettere nella pentola con l'acqua una fetta di pane (anche raffermo) o una foglia di alloro oppure, in alternativa, della mollica di pane precedentemente bagnata con aceto o limone, due ingredienti in grado di neutralizzare l'odore forte del cavolfiore.

Altri metodi per ridurre l'odore sono: mettere una tazzina di caffè riempita con l'aceto sul coperchio della pentola o versare metà bicchiere di latte nella pentola utilizzata per cuocere i cavoli. Tutti questi metodi, poi, ti consentiranno non solo di prevenire le esalazioni sgradevoli, ma ti permetteranno anche di avere cavoli brillanti e sbiancati.

Come cuocere e cucinare i cavoli

I cavoli sono degli ortaggi molto versatili, protagonisti di tantissime preparazioni: in padella, lessati, all'interno di zuppe o abbinati a una fonte di carboidrati.

Naturalmente, ogni tipologia di cavolo presenta tempi di cottura diversi. Per il cavolfiore, ad esempio, consigliamo una bollitura che non superi i 10 minuti (pre-bollitura), per evitare di perdere le sostanze nutritive contenute in esso: sarà pronto quando potrai infilzarlo facilmente con i rebbi di una forchetta, ma rimarrà comunque sodo e non si sfalderà. Puoi cuocere il cavolfiore anche in padella, rosolandolo con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per 10 minuti, a fiamma media e condendo con le spezie che preferisci. Se ami la cottura a vapore, invece, dovrai far cuocere le cimette di cavolfiore dai 5 ai 7 minuti, mentre il cavolfiore intero impiegherà 45 minuti per ultimare la cottura. Per una preparazione velocissima, infine, puoi ricorrere alla cottura al microonde: metti le cimette di cavolfiore nel contenitore adatto, aggiungi circa 35-40 ml di acqua, utile a creare vapore senza farlo bollire, copri e cuoci per 3-4 minuti alla massima potenza; infine, mescola e cuoci per altri 1-2 minuti.

Anche il cavolo nero, il cavolo cappuccio e la verza possono essere cucinati in padella, al vapore, bolliti, cotti al forno o in microonde. Nel caso del cavolo nero, i tempi di bollitura variano dai 10 ai 15 minuti, mentre per la cottura a vapore siamo sui 20 minuti circa. Il cavolo cappuccio, invece, è ottimo cotto direttamente in padella con un filo d'olio: aggiungi un po' di acqua al bisogno e, se ti piace, puoi sfumarlo con il vino bianco.

Di seguito, ti presentiamo alcune idee di ricette con i cavoli, originali o della tradizione, ma tutte squisite e ricche di nutrienti e proprietà benefiche.

Ricette con il cavolfiore

Come gustare il cavolfiore? Nonostante sia spesso associato a ricette poco gustose, il cavolfiore, se usato con un pizzico di inventiva, può diventare protagonista di pietanze davvero golose: è il caso del cavolfiore in padella con pomodori secchi e olive taggiasche, un contorno semplice ma con un tocco di sapidità che non guasta o del cavolfiore al parmigiano, semplicemente delizioso con la sua crosticina dorata a base di burro e pangrattato. Intero possiamo prepararlo arrosto, arricchito con una salsa a base di cumino, paprica e aceto, che rende le cime tenerissime e profumate. In alternativa possiamo realizzare le cime di cavolfiore sabbiate, con farina di mais e paprika, da servire con un hummus cremoso di ceci.

Ricette con il cavolo cappuccio

Conosciuto per essere l'ingrediente base dei crauti, il cavolo cappuccio ben si presta a differenti preparazioni e cotture. Tagliato a listarelle sottili, il cavolo cappuccio rosso è perfetto per insaporire un'insalata fresca a base di mele, carote e arance; quello verde è ottimo con maionese e yogurt nella coleslaw, la famosa ricetta anglosassone per accompagnare secondi di carne o pesce. Da gustare calda o fredda, la vellutata di cavolo rosso stupirà commensali e palati con il suo colore vivo e la sua nota aromatica proprio come il cavolo stufato, arricchito con della pancetta affumicata croccante.

Ricette con la verza

Una volta pulita la verza, non resta che mettersi ai fornelli e fare spazio alla fantasia. Le foglie della verza, lasciate intere e sbollentate per pochi minuti, diventano lo scrigno di deliziosi involtini ripieni di riso basmati, formaggio e macinato di vitello: un piatto ricco di gusto che possiamo servire come antipasto o come secondo piatto; semplicemente perfetta con le patate in una zuppa cremosa impreziosita con spezie ed erbe aromatiche, una vera e propria coccola culinaria.

Se i più piccoli storcono il naso alla vista di questo ortaggio invernale, potrai stupirli con delle golose polpette di verza, una ricetta vegetariana semplicissima e decisamente furba che metterà tutti d'accordo. Nella tradizione pugliese, la verza alla salentina si gusta con pomodorini e cipolla rossa su croccanti crostoni di pane e, come tutte i piatti contadini, è una ricetta povera ma incredibilmente saporita. Per un pasto completo e nutriente, magari da servire con qualche fetta di pane tostato, consigliamo verza e ceci: l'abbinamento cavolo – legumi è perfetto per chi non vuole rinunciare a un piatto genuino e invitante.

Ricette con il cavolo nero

Il cavolo nero, proprio come tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle crucifere, è un ingrediente versatile e semplice da utilizzare, protagonista di ricette sane, gustose e sazianti. Ottimo in zuppe e minestre, puoi servirtene per preparare la zuppa di cavolo nero o la ribollita, una ricetta tipica della cucina toscana, che abbina questa verdura ai fagioli cannellini. È perfetto per arricchire anche secondi piatti come la farinata con cavolo nero o per condire primi, frullato per creare un pesto originale o per guarnire delle mafaldine con cavolo e noci. Prima di tutto, però, quest'ortaggio rappresenta un contorno squisito, ideale da gustare assoluto, in padella o gratinato al forno con patate.

Come utilizzare gli scarti dei cavoli

Per pulire correttamente i cavoli è necessario eliminare gambi e foglie esterne, più duri e difficili da cucinare. Tuttavia, ti consigliamo di non buttarli, ma di utilizzarli per arricchire un brodo di verdure o per realizzare dei pesti particolarmente saporiti, frullati assieme a olio e.v.o., mandorle o pinoli, formaggio grattugiato e un goccio d'acqua. Se non vuoi gettare via neppure l'acqua di bollitura del cavolo, puoi utilizzarla come brodo vegetale leggero o per cuocere una pasta con le verdure.

Conservazione

Il cavolfiore pulito si conserva in frigo fino a 1 settimana, chiuso in un apposito contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente. Se preferisci, puoi anche congelarlo da cotto: sbollentalo, scolalo, lascialo raffreddare e poi disponi le cimette ben distanziate su una leccarda foderata con carta forno. Dopo il pre-congelamento, metti le cimette in un sacchetto per il freezer: si conserverà per alcuni mesi.

Il cavolo cappuccio, il cavolo nero e la verza, invece, si conservano puliti da crudi in frigo per 4-5 giorni, ben coperti con pellicola per alimenti. Puoi anche congelarli seguendo lo stesso metodo utilizzato per il cavolfiore. Al momento dell'uso, ti consigliamo di cuocerli da surgelati: saranno ottimi in padella, al forno o per arricchire zuppe e minestre.