Come addensare salse e sughi: la guida completa per salati e dolci

Quante volte ti sarà capitato di fare tutto alla perfezione ma dimenticare di fare attenzione alla salsa? Che si tratti di sughi per condire la pasta, di condimenti per i secondi piatti, di salsine per accompagnare snack e insalate, o di creme dolci, raggiungere la densità giusta è fondamentale per amalgamarla bene e presentare un ottimo piatto. Preparare salse alla perfezione, in modo che il risultato finale non sia troppo denso né troppo liquido, non è così semplice come può sembrare: oggi ti raccontiamo quindi tutti i consigli e i trucchi per addensare le tue salse in modo corretto e ottenere così un risultato finale impeccabile.

Come addensare salse e sughi per la pasta

Se vuoi preparare un sugo per la pasta, di pomodoro, di verdure, di carne o pesce, ecco quali sono i metodi migliori per addensarle. Il consiglio generale è quello di far restringere i sughi che si possono cuocere: grazie all’aumento della temperatura al momento dell’ebollizione, il liquido della salsa man mano evaporerà e rendere la salsa più concentrata. Naturalmente in questo caso il pericolo maggiore è quella di bruciare la salsa o di farla attaccare: tieni la fiamma molto bassa e mescola frequentemente.

In alternativa, per le salsine da snack ma a che per i sughi da primi piatti, si possono usare degli addensanti come farina (anche di riso), amido di mais, fecola di patate. Ecco come usarli.

1. Addensare il sugo di pomodoro

Generalmente se hai abbastanza tempo a disposizione far addensare il sugo di pomodoro è molto semplice: basta farla cuocere a fiamma bassa, facendola sobbollire, il più possibile, così da farla restringere. Il sugo di pomodoro, infatti, più cuoce a lungo più diventa goloso. Se invece hai poco tempo puoi provare ad aggiungere al sugo amido di mais, fecola di patate o farina. La cosa importante è farne cadere poco prodotto per volta, attraverso un colino a maglie fitte, così da non formare grumi. Una volta aggiunto l'ingrediente, continua a cucinare il sugo per qualche minuto a fiamma bassa.

2. Addensare il sugo di pesce (rosso e bianco)

Anche in questo caso, se devi addensare un sugo di pesce per la pasta, la cosa migliore è sempre farlo restringere a fiamma bassa. In alternativa, puoi sfruttare l'amido della pasta: levala dalla pentola con l'acqua bollente a metà cottura, mettila nella pentola con il sugo e finisci di cuocere tutto insieme, aggiungendo, se serve, l’acqua di cottura o brodo vegetale poco per volta.

Se vuoi invece addensare un sughetto bianco, come ad esempio quello delle vongole, c'è chi usa questo metodo: setaccia mezzo cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua calda, evitando con cura i grumi. Poi aggiunti il tutto alla padella con il sugo che cuoce, mescolando e facendo ritirare il sugo fino alla consistenza desiderata.

Come addensare le salse per i secondi piatti

Può capitare di dover addensare un sughetto, un fondo di cottura, una crema da mettere su un secondo piatto come ad esempio l'arrosto o anche per un secondo piatto di pesce. Ecco come fare. In generale, se devi addensare una salsa da cuocere, puoi procedere con un roux: il composto di farina e burro che fa da base alla besciamella. In alternativa, procedi così.

1. Addensare una salsa al vino

Il metodo del roux non è ottimale per le salse al vino – che si tratti di salse al vino rosso adatte alla carne rossa o salse al vino bianco, più utili per pesce e carni bianche – perché hanno un sapore deciso e un certo livello di acidità: per addensarle alla perfezione, dovrai cuocerle prima a fiamma alta, per far evaporare l'alcol e l'acqua in eccesso: una volta fatto questo (quando non senti più l'odore pungente dell'alcol per intenderci), abbassa la fiamma e fai cuocere lentamente fino a raggiungere la consistenza ideale.

Se preferisci provare un metodo alternativo puoi aggiungere alla salsa al vino 1 cucchiaio di maizena ogni 200 ml di salsa. Per evitare la formazione di grumi, basterà diluire la maizena prima in acqua fredda e solo poi aggiungere la soluzione alla salsa. In questo modo potrai aggiungere la maizena già diluita e in modo graduale.

2. Come addensare un fondo per arrosto

Per addensare un fondo di cottura troppo liquido in modo veloce puoi usare l'amido di mais: in mezzo bicchiere di brodo sciogli un cucchiaino di acido di mais e mescola. Aggiungi il liquido al fondo di cottura ancora sul fuoco e fai cuocere per 4.5 minuti, mescolando bene. Fatto questo puoi usare il fondo di cottura ormai ridotto, oppure decidere di restringerlo ancora. In alternativa, puoi usare il metodo del roux.

Come far addensare salse da snack e aperitivo

Addensare le salse per gli snack è molto semplice: puoi usare l'amido di mais, la fecola di patate, la farina di riso o la farina 00, secondo le necessità. La cosa importante è aggiungere le polveri man mano, poco per volta, mescolando bene. Ci sono poi dei metodi specifici per addensare delle salse come la maionese o la salsa tonnata. Ecco quali sono.

1. Addensare la maionese

Se la tua maionese è venuta troppo liquida puoi usare un metodo molto semplice: aggiungei un tuorlo a temperatura ambiente, mescolando con un cucchiaio per avere una maionese densa al punto giusto. Si tratta di un metodo da usare anche per rimediare, nel caso in cui la tua maionese si smontasseo "impazzisse".

2. Come addensare una salsa tonnata

La salsa tonnata è una salsina italiana sfiziosa che si usa non solo per il celebre piatto a base di vitello, ma anche per altre tipologie di piatti. Oltre a sgocciolare bene gli ingredienti con cui la prepari, far addensare la salsa tonnata è semplice: basta metterla in frigorifero almeno 2 ore prima di utilizzarla.

Come addensare le creme dolci

Anche nel caso di creme per i dolci può essere utile avere a portata di mano un metodo efficace per addensarle: serve però distinguere fra creme fredde e creme cotte.

1. Come addensare la crema pasticciera

Per addensare una crema pasticciera troppo liquida mettila in una ciotola capiente e aggiungi, poco per volta, amido di mais o farina di riso (anche farina 00 andrà bene). Quando la crema raggiunge la consistenza voluta, mettila in frigorifero per 2 ore a riposare. L'alternativa è quella di aggiungere un foglio di gelatina, mescolando bene fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

2. Come addensare le creme fredde

Un metodo per addensare le creme fredde è quello di usare la gelatina, nelle proporzioni corrette: utilizzane 20 grammi ogni 220-230 ml di crema. Procedi sciogliendo la gelatina in acqua calda, poi falla raffreddare e infine aggiungila alla tua crema fredda.