Guida completa alla maionese: come si fa, come si recupera e le versioni alternative

La maionese, croce e delizia in moltissime cucine: nasconde o esalta i sapori? Si potrebbe dire "ai posteri l’ardua sentenza", perché per ora il giudizio non è unanime. Intanto, francesi e spagnoli si contendono le sue origini tra Cinquecento e Settecento: viene dal Duca di Mayenne o dalla città minorchina di Mahón? Si tratta di una ricetta inventata oppure di una rivisitazione della salsa aioli? A queste domande non c'è una risposta definitiva. Eppure, una cosa è certa: la maionese è la salsa più famosa al mondo: e non c’è ketchup che tenga.

Come fare la maionese a casa, con le fruste a mano e con il frullatore a immersione

Per comodità, la maionese spesso viene acquistata già pronta, ma in realtà è una preparazione base che si può replicare facilmente, basta avere a disposizione uova, olio di semi, succo di limone e sale. E se nel modo tradizionale il composto si sbatte con le fruste a mano, richiedendo quindi una certa energia, non è un reato gastronomico montarlo senza fatica con un frullatore a immersione. Ecco come realizzare la maionese a casa in entrambi i modi:

• Con le fruste a mano: in una terrina si versano i tuorli delle uova a temperatura ambiente, si aggiunge un pizzico di sale e si inizia a lavorare con le fruste, con movimenti regolari, nella stessa direzione, per ottenere una crema liscia. A questo punto, sempre continuando a montare, si aggiunge a filo l’olio di semi, a più riprese, aspettando che il precedente sia ben incorporato nel composto. Una volta addensato, si unisce il cucchiaio di succo di limone: attenzione a non compiere questa operazione troppo presto, o la maionese avrà una consistenza liquida.
• Con il frullatore a immersione: in questo caso si usa l’uovo intero, non solo il tuorlo, sempre a temperatura ambiente e si aggiunge un po’ di senape. Il procedimento è semplice: nel boccale del minipimer si mettono l’uovo, l’olio di semi, un cucchiaio di senape e uno di succo di limone, il sale e si inserisce il frullatore completamente, con le lame che toccano il fondo. Si aziona alla massima potenza e si emulsiona per 10 secondi senza muoverlo, così la maionese inizia ad addensarsi. Solo adesso si compiono i classici movimenti dal basso verso l’alto per far incorporare bene l’aria: basterà un minuto per avere una salsa densa e amalgamata.

Come recuperare la maionese impazzita

Quando la salsa resta liquida o si straccia, significa che qualcosa nella sua preparazione è andato storto. Potrebbero essere state le uova troppo fredde, oppure un uso sbagliato dell’olio: messo in quantità eccessiva o troppo velocemente. Eppure non tutto è perduto, perché ci sono diversi modi per recuperare una maionese impazzita:

• Aggiungere un liquido: che sia un po’ di succo di limone, dell’aceto o dell’acqua tiepida, si incorpora piano piano alla maionese smontata, continuando a lavorarla: una componente fluida potrebbe stabilizzare il composto, favorendo l’equilibrio tra la parte acquosa e quella oleosa.
• Aggiungere un tuorlo: in una ciotolina a parte si sbatte un tuorlo e poi lo si aggiunge gradualmente alla salsa impazzita, mentre si lavora con le fruste a mano. Se si usa il minipimer, invece, si mette nel boccale il tuorlo e lo si monta leggermente, per poi unire in più volte la maionese non riuscita e frullando il tutto con movimenti dal basso verso l’alto.
• Usare la maionese impazzita al posto dell’olio: in questo caso si inizia una nuova preparazione. Una volta montati i tuorli con il sale, si incorpora man mano la maionese precedentemente impazzita, fino a quando non si ottiene la giusta consistenza.

Come si conserva la maionese

La maionese fatta in casa è diversa da quella confezionata perché è un prodotto fresco, a cui non viene aggiunto nessun ingrediente per protrarre la sua conservazione nel tempo. Quindi va riposta necessariamente in frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica per massimo 3-4 giorni.

La maionese non può essere congelata, pena il distacco delle componenti solide da quelle liquide, che andrebbe ad alterare le proprietà organolettiche della salsa. Il consiglio, essendo un composto a base di uova, è quello di consumarlo nel più breve tempo possibile, anche per apprezzarne al meglio sapore, colore e consistenza.

Maionesi alternative: senza uova, aromatizzate e anti spreco in versione stellata

La maionese è una salsa che si presta a essere più o meno ritoccata, per realizzare alternative creative e sempre sfiziose, adatte a qualunque tipo di esigenza e dieta. Per esempio, chi non consuma alimenti di origine animale, può optare per la maionese vegana senza uova, che si prepara con una bevanda alla soia, olio di semi di mais e aceto di vino e un pizzico di sale, così come può scegliere la maionese di avocado, frullando insieme al frutto succo di lime, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, pepe e sale.

Le maionesi aromatizzate, invece, regalano un twist in più al composto base e sono perfette per giocare con gli abbinamenti: per esempio, c’è quella profumatissima al basilico, ideale con insalate di riso e con il pesce; oppure quella al curry, che arricchisce con un tocco esotico anche un semplice petto di pollo alla piastra. Un'alternativa veloce e a prova di principianti – impossibile farla impazzire – è quella della maionese con uova sode, dove queste vengono lavorate nel boccale del minipimer con lo yogurt greco, per un risultato light e cremosissimo.

Una variante davvero particolare l’ha messa a punto lo chef stellato Antonino Cannavacciuolo. Si tratta della maionese di polpo, dove l’ingrediente principale è l’acqua in cui si cuoce il mollusco: invece di essere buttata si fa ridurre per concentrarne il sapore e si sfrutta la sua capacità di montare emulsionandola con olio di semi, qualche goccia di limone, sale e pepe. Si ottiene così una salsa morbida e invitante, concepita come ricetta anti spreco, da accompagnare con il polpo stesso, magari in un’ottima insalata.

Ricette famose con la maionese, da provare anche sulla pizza

In una celebre serie di battute del film Pulp fiction di Quentin Tarantino, John Travolta dice con tono disgustato a Samuel L. Jackson che gli olandesi al posto del ketchup sulle patatine mettono la maionese, dilungandosi in epiteti non troppo lusinghieri nei confronti della salsa in questione che lui, a quanto pare, non apprezza per niente. Perché la maionese è così: o la si ama o la si odia.

Eppure, al di là di estimatori e detrattori, ci sono alcune ricette in cui il tocco di maionese diventa una vera e propria signature. Basti pensare a diversi piatti degli anni ‘80, dal pesce finto di tonno alle uova ripiene, passando per la salsa rosa del cocktail di gamberi e la salsa tonnata del vitel tonné, cavalli di battaglia della "Milano da bere", dove la maionese è imprescindibile quanto l’amaro Ramazzotti.

L’insalata capricciosa e l’insalata russa, anch’esse eredità delle tavole degli Eighties, sono due ricette con la maionese protagonista in quantità significative, visto che ha il ruolo di legare insieme tutti gli ingredienti, mentre ne basta un velo per dare morbidezza e non rendere asciutto il morso a un ricco club sandwich. Restando in tema farciture, nei tramezzini la maionese gioca un ruolo importante: in quelli con tonno e uova è praticamente un must have.

Infine, c’è chi l’ha messa anche sulla pizza… e no, non sono stati gli olandesi, ma i marchigiani. Si tratta della pizza Rossini, specialità della città di Pesaro, che prevede di completare una ecumenica margherita con fettine di uova sode e abbondante salsa “maio” come topping. Il bello è che ai pesaresi (ma non solo) piace gustarla a cena, per l’aperitivo e soprattutto a colazione: per veri fan e intenditori.