17 Ottobre 2022 11:00

Come scegliere i sughi pronti al supermercato: tutti i dettagli a cui fare attenzione

Ingredienti, materie prime, conservanti e metodo di produzione: come scegliere i sughi pronti al supermercato. Guida per un acquisto consapevole.

A cura di Rossella Croce
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Quando abbiamo poco tempo per metterci ai fornelli o più semplicemente nessuna voglia di tagliare, cuocere e spadellare, spesso la scelta ricade sui sughi pronti che, in qualche minuto, ci permettono di portare in tavola un gustoso e dignitosissimo primo piatto. I sughi pronti ci aiutano a risparmiare tempo e fatica, sono semplici da reperire e facili da usare ma, come sempre ,è importante distinguere e fare attenzione a cosa mettiamo nel nostro carrello della spesa e nella nostra dispensa. Ragù alla bolognese o all'amatriciana, pesto alla genovese o alla trapanese con pomodori e mandorle ma anche sughi alle noci, alle verdure, in versione vegan o a base di pesce: se vogliamo acquistare un sugo pronto, le possibilità sugli scaffali dei supermercati sono ormai praticamente infinite e ogni giorno troviamo proposte nuove tra cui scegliere. Scegliere, appunto: come e a cosa fare attenzione nella scelta, per portare a casa il miglior prodotto o quello più adatto alle nostre esigenze? Materia prima, ingredienti, aromi, presenza e percentuale di conservanti: tanti sono i fattori a cui guardare per una scelta oculata che bilanci prezzo e qualità del prodotto. Ecco una guida per un acquisto consapevole.

1. L'etichetta

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Un sugo pronto di buona qualità si riconosce anche dalla facilità con cui possiamo leggere la sua etichetta. I prodotti che non hanno "nulla da nascondere" presenteranno sull'etichetta i nomi degli ingredienti e dei cibi comuni che useremmo noi in casa, niente sigle o simboli poco comprensibili. Attenzione anche all'ordine: gli ingredienti devono essere presenti in ordine decrescente di quantità e possibilmente con la rispettiva percentuale. Questo significa che i primi ingredienti che compaiono sono quelli contenuti in quantità maggiore nel prodotto.

Per fare un esempio: un sugo al ragù che contenga una percentuale di carne pari al 60% sarà sicuramente qualitativamente migliore di un sugo in cui la percentuale di carne non superi il 16%; un sugo alle verdure conterrà senza dubbio una percentuale di "soffritto" ma questo può oscillare tra l'8% e il 17%, modificando sensibilmente il gusto del tuo piatto.

2. Il tipo di olio utilizzato

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Uno degli elementi fondamentali per un sugo di buona qualità è la varietà di olio utilizzato per la sua preparazione. I sughi di migliore qualità contengono solo olio extravergine di oliva, al "secondo" posto troviamo i prodotti con olio di oliva e sul gradino più basso del podio, i sughi con olio di semi (nella maggior parte dei casi parliamo di olio di girasole o di semi vari). La qualità dell'olio assume maggiore importanza se si tratta di ricette che, nella lista degli ingredienti, prevedono l'uso di olio extravergine come il pesto alla genovese o il ragù alla bolognese, veri e propri capisaldi della nostra tradizione gastronomica.

3. Gli aromi

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Sull'etichetta dei sughi pronti compare, a volte, il termine "aromi", una parola decisamente troppo generica che però può darci un indizio sulla qualità del prodotto che abbiamo difronte. Al momento dell'acquisto, è preferibile un prodotto che contenga nella lista degli ingredienti i nomi delle spezie specifiche (e non degli aromi) come aglio, erba cipollina, rosmarino etc. In alternativa meglio scegliere un sugo sulla cui etichetta la parola aromi sia seguita dall'aggettivo "naturale": in questo caso non sapremo nel dettaglio le spezie e gli aromi utilizzati ma potremmo essere sicuri sulla loro origine naturale e non sintetica.

4. Correttori di acidità e additivi

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Molto spesso sulle etichette dei sughi pronti e dei prodotti industriali troviamo una percentuale (seppure minima) di correttori di acidità e additivi. Di cosa si tratta davvero e a cosa servono? I correttori di acidità utilizzati nei sughi pronti sono principalmente due: l'acido citrico e l'acido lattico; aggiunti agli ingredienti per impedire la formazione di botulino (che non si sviluppa in ambiente acido). L'acido citrico può incidere sul sapore, rendendolo meno deciso mentre l'acido lattico ha un elevato potere conservante.

C'è da dire che, se il sugo pronto è preparato in ambiente sterile e con prodotti di ottima qualità, il rischio di botulino è praticamente nullo e, difronte allo scaffale del supermercato, è preferibile scegliere un prodotto che contenga semplicemente del pomodoro o del succo di limone, correttori di acidità naturali e di migliore qualità.

Questione additivi: acido ascorbico (niente paura, parliamo della più conosciuta vitamina C), gomma di guar e gomma di xantano, a cosa servono? Non hanno alcun effetto negativo per la nostra salute (se non assunte in dosi elevate, in questo caso possono provocare dolori addominali, diarrea e flatulenza) e servono "solo" a rendere più invitanti i sughi pronti a cui donano un colore brillante e più vivo, motivo per cui spesso i sughi che non contengono additivi presentano un colore più scuro.

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Rossella Croce
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