8 Settembre 2022 11:00

Tutto sull’olio di semi: varietà, usi in cucina, conservazione e scadenza

Alla scoperta del variegato universo dell'olio di semi: proprietà, differenze e usi in cucina, con qualche consiglio per una scelta consapevole.

A cura di Rossella Croce
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L'olio di semi è un grasso vegetale fluido ricavato dalla lavorazione e spremitura di semi oleosi, un alimento molto utilizzato in cucina e nelle preparazioni industriali. Se è vero che nella tradizione gastronomica italiana il condimento per eccellenza è l'olio extravergine di oliva, vero e proprio vanto della produzione nostrana, è anche vero che quello di oliva non è l'unico olio vegetale che troviamo in commercio e che utilizziamo per le nostre ricette.

Di girasole, di lino, di arachidi: sono davvero tante le varietà di olio di semi, un universo ampio e variegato fatto di fritture croccanti, grassi omega-3 e spremiture meccaniche. Grazie alla produzione intensiva e alla maggiore resa, l'olio di semi si presenta come un prodotto decisamente più economico rispetto a quello di oliva e alcune varietà possono essere impiegate anche a crudo. Cosa si intende per olio di semi? Come viene prodotto? Qual è il migliore olio di semi e come sceglierlo? Ecco tutto quello che c'è da sapere sull'olio di semi.

Olio di semi: come viene prodotto

Come si ottiene l'olio di semi? Se quello extravergine di oliva è prodotto, per legge, con spremitura a freddo, l'estrazione e la produzione dell'olio di semi può avvenire in due diversi modi: tramite "pressione meccanica" o con l'aiuto di solventi chimici. L'estrazione meccanica a freddo per pressione permette di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei semi che vengono prima pressati e poi rettificati: con questo metodo si ottiene un tipo di olio dal sapore più gradevole e sicuramente più indicato per la cottura. Più veloce ed economico, il metodo di estrazione attraverso solventi chimici permette senza dubbio una maggiore resa ma è il sapore e la qualità del prodotto finale a risentirne.

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Olio di semi: le varietà in commercio

Parliamo di olio di semi ma sarebbe più corretto parlare di "oli": sono tante infatti le varietà di questo prodotto. Le differenze tra le tipologie principali dipendono ovviamente dal seme utilizzato. Tra le più conosciute e utilizzate varietà di olio di semi troviamo:

  • Olio di semi di girasole: di colore giallo paglierino, viene prodotto dalla lavorazione dei semi del fiore; contiene acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, in particolare l'acido oleico, importante per la salute del cuore. Indicato per friggere le verdure perché particolarmente resistente e stabile a temperature mediamente elevate (120 -150 °C), anche se l'opzione migliore resta l'olio di semi di arachide.
  • Olio di semi di lino: ottima fonte di omega-3, l'olio di semi di lino si consuma fresco e a crudo, ottimo per condire insalate e piatti di verdure. Attenzione alla conservazione: va tenuto in frigorifero per evitare che diventi rancido.
  • Olio di semi di arachidi: prodotto a partire dalla parte più grassa dei semi, l'olio di semi di arachidi ha un sapore dolce e gradevole ed è il più indicato per friggere.
  • Olio di mais: non proprio un olio di semi quanto di "chicchi", l'olio di mais è ricco di vitamine, betacarotene e sostanze benefiche per il cuore. Usi consigliati: crudo per condire insalate e piatti freddi, cotto per piatti in padella che non richiedano temperature eccessive.
  • Olio di semi di zucca: presenta un sapore intenso e deciso che lo rende piacevole anche a crudo, l'olio di semi di zucca è ricco di sali minerali, acidi grassi e vitamine.
  • Olio di soia: di colore giallo chiaro e dal sapore delicato, l'olio di soia è la varietà più utilizzata al mondo. Ricco di acidi grassi omega-3, si resta bene anche come condimento a crudo.
  • Olio di semi di palma: detto anche olio palmistico, viene prodotto dal nocciolo interno del frutto della palma. A differenza di altri oli di semi, presenta una maggiore concentrazione di grassi saturi. Da non confondere con l'olio di palma ricavato dalla lavorazione della polpa.

E l'olio di semi vari? A questa dicitura, che deve comparire per legge sulla confezione, corrisponde una miscela di olio di semi diversi. Particolarmente economico, l'olio di semi vari è anche il meno indicato per fini alimentari proprio perché non è possibile stabilire con certezza gli oli di cui composto.

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Come scegliere l'olio di semi

Come scegliere un buon olio di semi, cosa contiene e come conservarlo nel modo giusto? L'olio di semi è ricco di grassi polinsaturi omega-3 e omega-6, è una buona fonte di vitamine, in particolare quello di semi di arachidi che, ricco di vitamina E, si rivela un ottimo alleato del sistema cardiovascolare; l'olio di mais è utile per ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue mentre quello di semi di girasole contribuisce all'abbassamento dei livelli di trigliceridi.

Come conservarlo: l'olio di semi scade?

In base al tipo di seme, gli oli si distinguono anche per la maggiore o minore tendenza all'irrancidimento: le bottiglie trasparenti contribuiscono al processo perché non schermano l'azione ossidante della luce. Per questi motivi, è consigliabile trasferire l'olio di semi in bottiglie scure, chiudere sempre con attenzione il tappo e conservarle in luoghi lontani da fonti di luce e calore. A fronte di buone proprietà nutrizionali iniziali, è bene ricordare che gli oli di semi, attraverso il processo di raffinazione, perdono una buona parte dei propri nutrienti, è  quindi preferibile scegliere varietà di olio ottenuti con estrazione meccanica, di "prima pressione" e meglio se estratti a freddo.

L'olio di semi ha una scadenza? In generale, gli oli durano 12-18 mesi: dopo si avviano inevitabilmente verso l'irrancidimento. Applicando gli accorgimenti sopra potrai allungare la sua vita fino a 18-20 mesi, ma vedrai che il sapore (e le proprietà nutritive) man mano si andrà a perdere. Consumare un olio di semi rancido non è pericoloso: non causerà grandi problemi, ma qualche piccolo intoppo digestivo sicuramente; se l'olio di semi si sta irrancidendo, puoi riutilizzarlo come rinforzante per unghie e capelli. Se l'hai già utilizzato e vuoi smaltirlo, ricorda di portarlo all'isola ecologica più vicina.

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