Alla scoperta dell’olio: le varietà più conosciute e gli usi più adatti in cucina

Grassi buoni, antiossidanti, vitamine: questi e molti altri benefici ci porta in dono l'olio extravergine d'oliva, un vero tesoro della nostra cultura gastronomica. Ma oggi in commercio si trovano moltissimi tipi di olio, prodotti spesso "importati" in temi recenti insieme ai piatti etnici di riferimento. Olio di cocco, olio di semi di lino, di sesamo e di canapa: conoscete le loro caratteristiche? Ecco tutto quello che dovete sapere sugli oli più diffusi in commercio e su come usarli al meglio in cucina e non solo.

1. Olio di semi di arachidi

Un prodotto che conosciamo bene, perché perfetto per la frittura, grazie al suo punto di fumo piuttosto elevato (230 °C circa) che ci permette di friggere ad alte temperature senza che questo sviluppi sostanze nocive per la salute. L'olio di semi di arachidi è un olio vegetale che si ricava dai semi delle arachidi con diversi metodi: ha un livello di calorie abbastanza elevato ma è ricco anche di grassi monoinsaturi, che aiutando ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo. L'olio di arachidi non ha un sapore marcato e può essere usato, oltre che per la frittura, anche per rosolare carne, pesce e verdure.

1. Olio di semi di girasole

L'olio di girasole è ottenuto dalla spremitura dei semi di girasole: è molto usato nei Paesi Asiatici ed è ricco di proprietà benefiche. Contiene infatti un alto livello di fenoli, sostanze antiossidanti utili a prevenire malattie degenerative, e anche di acidi grassi insaturi. Ha un punto di fumo piuttosto basso, circa 130 °C, per cui non è indicato per la frittura, se non di qualche ingrediente che cuoce a temperature più moderate: ma è spesso usato al posto del burro per la preparazione di dolci e lievitati, oppure per emulsioni e maionesi, per cibi da saltare in padella o soffriggere.

3. Olio di sesamo

L'olio di sesamo è un prodotto ottenuto dai semi di sesamo, che possono essere bianchi o neri a seconda della varietà, per cui anche il suo colore cambia leggermente a seconda del seme di origine. È ricco di acidi grassi essenziali omega 3 e 6, ma anche vitamine e sali minerali, soprattutto calcio. Ha un punto di fumo elevato, 230 °C, per cui viene spesso usato nella cucina orientale per le fritture, in particolare le tempure giapponesi, ma anche in altri piatti tipici della Cina e del Sud est asiatico come noodles, piatti di pollo o pesce, zuppe di crostacei e verdure. Da noi viene soprattutto usato a crudo, per condire insalate di verdure, di riso, carpacci di carne, pesce e vegetariani.

4. Olio di cocco

L'olio di cocco è diventato piuttosto famoso grazie alla dieta chetogenica e paleolitica, poiché ha un contenuto di grassi molto elevato. Sul suo uso in cucina, però, i pareri si dividono: alcuni esperti lo sconsigliano a causa del suo contenuto ricco di grassi saturi, altri lo lodano per il livello elevato di acido laurico, sostanza antiossidante benefica. L'olio di cocco è estratto dal nocciolo del cocco, ha un punto di fumo non troppo elevato, fra i 180 e i 200 °C, per cui non è indicato per la frittura ad alte temperature: si può usare per saltare, soffriggere, condire, o anche cuocere al forno, a temperature moderate. Inoltre, viene spesso usato in pasticceria in sostituzione del burro, nelle stesse quantità.

5. Olio di avocado

Estratto dal frutto dell'avocado, questo tipo di olio non è ancora molto diffuso nelle nostre cucine, malgrado le sue molte virtù. L'olio di cocco, infatti, è ricco di sostanze benefiche: acidi grassi omega 3, vitamine A, D ed E, sali minerali e tanti antiossidanti; apprezzato da secoli nei Paesi tropicali, dove si usa sia in cucina sia in cosmesi, ha uno dei punti di fumo più elevati in assoluto, dato che arriva fino a 270 °C: è quindi adatto sia alla frittura, sia ad altri tipi di cotture. Si può usare per soffriggere, saltare, stufare, cuocere in forno, oppure a crudo, per condire insalate o per realizzare salse vegetali: il suo sapore è piuttosto neutro, per cui è perfetto se usato come "base" grassa anche per i dolci.

6. Olio di semi di lino

L'olio di semi di lino viene prodotto macinando i semi di lino in modo da fargli rilasciare il proprio olio naturale: contiene acidi grassi insaturi, vitamine come la C e la E, e sali minerali, soprattutto magnesio e calcio. Il suo punto di fumo è estremamente basso, poco più di 100 °C, quindi non dovrebbe essere utilizzato in nessuna preparazione che richieda molto calore. Piuttosto conviene utilizzarlo a crudo, per condire le insalate, aromatizzare salse, o arricchire frullati e bevande da colazione. È un prodotto che tende a deperire facilmente, per cui se lo volete conservare a lungo è meglio riporlo in frigo.

7. Olio di canapa

L'olio di canapa si ottiene lavorando i semi della Cannabis Sativa. Oltre ad avere un ottimo rapporto omega 3- omega 6, l'olio di canapa ha è ricco di vitamine, tra cui A, B1, B2, C, E, PP, sali minerali, soprattutto ferro, calcio, magnesio e potassio, e fibre insolubili. Anche in questo caso si tratta di un prodotto molto sensibile al calore, con un punto di fumo pari a 165 °C,  quindi da usare rigorosamente a crudo: è perfetto per le marinature, grazie al suo vago sentore di noci, ma anche per condire insalate, carpacci e tartare.

Extra: cos'è il Ghee (burro chiarificato)

Anche se non si tratta esattamente di un olio, il ghee è un prodotto usato da secoli come olio da cucina nella cucina indiana. In pratica si tratta di un burro composto solo da grassi, senza proteine, fatte "evaporare" insieme alla parte liquida, durante il processo di chiarificazione, che si può fare anche a casa: questo lo rende adatto anche a coloro che sono intolleranti al lattosio. Quello che resta dopo la chiarificazione è un burro che contenente il 60% di grassi saturi, oltre a vitamine come la A e la E e a molti sali minerali. Il burro chiarificato ha un punto di fumo abbastanza elevato, 190-200° C circa, cosa che lo rende ideale per arrostire, soffriggere, cuocere al forno: può essere usato anche per realizzare di dolci, al posto del burro classico.