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2 Agosto 2023 13:00

Piatti tipici pugliesi: 34 ricette della cucina pugliese da provare

La cucina pugliese è ricca e variegata, dalle specialità di terra a quelle di mare. Ecco una carrellata di piatti tipici pugliesi da provare tra cui orecchiette con cime di rapa, focacce e pasticciotti.

A cura di Redazione Cucina
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Una tradizionale gastronomia di terra unita a una cucina di mare che, negli ultimi anni, sta vivendo una ribalta nazionale: parliamo della cucina pugliese, gastronomia antica e composita, che ha sempre contato su sapori forti e prodotti unici. Da sempre rinomata per le specialità di carne come per esempio i tipici turcinieddi, le bombette, o il ragù di carne di cavallo, la cucina pugliese dà il meglio anche sulle coste, su cui c'è grande fermento da una ventina di anni. Non solo focacce riccamente condite, primi e secondi a base di carne e verdure, ma anche specialità ittiche ormai oltremodo celebri, come ad esempio le cozze, soprattutto quelle tarantine, che vengono fritte, farcite, cucinate in guazzetto o anche solo sbollentate. La Puglia, tacco dello Stivale, è una regione ricca di prodotti genuini che non troverai altrove: un esempio su tutti quello dei lampascioni, cipolline gustosissime cucinate in agrodolce oppure usate come farcitura in una frittata.

Ma andiamo con ordine: fra gli antipasti troverai gustosissime le pettole, palline di pasta lievitata fritte, da accompagnare a salumi e formaggi locali, ma anche le cozze fritte, oppure il calzone con le cipolle, ideale anche per un pic nic. Se parliamo di primi piatti, è non nominare le orecchiette con le cime di rapa, piatto tipico della zona barese, così come quelle al sugo,  l'acquasale, versione pugliese della panzanella, oppure la celebre ricetta della tiella con riso, patate e cozze, un piatto unico nutriente e delizioso.

Fra i piatti tipici pugliesi da cucinare come secondo spiccano sia le braciole sia le bombette, ma se cerchi qualcosa di marino ti suggeriamo la ricetta delle cozze alla tarantina. Tanti i contorni, grazie alla grande tradizione agricola di questa regione, fra cui la famosa accoppiata fave e cicorie, la verza alla salentina, le fave e le zucchine alla poverella. Da non saltare assolutamente la sezione lievitati, dove troverai anche la ricetta delle pucce, quella del pane, oltre alle tante focacce locali.

Infine, il capitolo dolci che, anche in questo caso, annovera tante specialità: dai classici pasticciotti leccesi, da provare almeno una volta nella vita, alle scarcelle, dolci tipici del periodo natalizio, fino agli sporcamuss che, come suggerisce il nome, sono dolcetti abbondantemente farciti a cui nessuno saprà resistere. Non ti resta che scegliere tue ricette pugliesi preferite e metterti all'opera.

1. Pettole: la ricetta tipica della tradizione pugliese
Pettole dolci e salate

Le pettole, chiamate anche pittule, sono delle deliziose palline di pasta lievitata, tipiche della cucina pugliese. Diffuse anche in Calabria e in Basilicata, sono molto facili e veloci da realizzare: prevedono un impasto a base di farina, acqua e lievito di birra che, una volta lievitato, viene prelevato a cucchiaiate e poi fritto in olio di semi bollente fino a leggera doratura. Tipiche della tradizione natalizia, oggi vengano preparate durante tutto l'anno, in molteplici varianti.

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2. Cozze fritte: la ricetta del piatto di pesce tipico pugliese
cozze-fritte

Le cozze fritte sono un piatto di mare tipico della tradizione culinaria del sud Italia e in particolare della Puglia, regione famosa anche per il suo pesce sempre freschissimo e abbondante. Si possono servire come antipasto sfizioso, ma anche come secondo piatto accompagnato da una fresca insalata di stagione. Solitamente si è abituati a consumare le cozze facendole semplicemente aprire in padella, come nella famosa impepata di cozze.

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3. Calzone di cipolle alla pugliese: la ricetta della tipica torta rustica semplice e golosa
Torta di cipolle

Il calzone di cipolle alla pugliese è una ricette golosa e semplice, perfetta come piatto unico ma anche come antipasto. Tipica della zona di Bari, contrariamente a quanto possa lasciar intendere il nome, è una torta salata – e non un calzone vero e proprio a mezzaluna – che racchiude dentro un guscio di sfoglia all'olio un morbido ripieno a base di ortaggi, insaporito da acciughe e pecorino. Conosciuto anche come pizza di cipolle, è una preparazione tradizionale pugliese che impiega le cipolle sponsali – o porraie – ovvero i bulbi ancora non ingrossati delle cipolle, conosciuti anche come cipollotti. Scoprite come preparare questo rustico saporito alla perfezione.

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Primi piatti e piatti unici pugliesi

4. Acquasale: la ricetta gustosa e veloce del piatto tipico pugliese
Acquasale: la ricetta tipica salentina

L’acquasale è un piatto tipico pugliese, diffuso anche in Basilicata e Calabria: una ricetta di riciclo, che nasce dall’esigenza di non buttare via nulla. In questo caso, come nella panzanella, si tratta di riutilizzare il pane secco, che una volta veniva bagnato con acqua di mare prima di essere condito con pomodori: veniva preparato specialmente dai pescatori, in modo da poterlo consumare mentre erano sul lavoro. Una ricetta semplicissima e veloce, che può essere servita come piatto unico, antipasto, ma anche come secondo, se arricchito con delle proteine come del pesce o della carne.

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5. Orecchiette con cime di rapa: la ricetta originale del piatto tipico pugliese
Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con cime di rapa sono un grande classico tipico della cucina pugliese, in particolare della zona di Bari, conosciuto e apprezzato in tutta Italia. Si tratta di un primo piatto semplice e genuino, preparato con orecchiette o "recchitelle" in dialetto pugliese, un formato di pasta a base di farina di semola di grano duro e acqua, e un condimento di cime di rapa, il cui sapore leggermente amaro viene smorzato dal soffritto di aglio, olio e peperoncino e dalla stuzzicante sapidità delle acciughe.

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6. Ciceri e tria: la ricetta della pasta e ceci tipica pugliese
ciceri-e-tria

Ciceri e tria, ovvero pasta e ceci, è una ricetta molto antica tipica della Puglia. Insieme ai rustici leccesi e ai pasticciotti alla crema, è il piatto simbolo della tradizione salentina. Citato dal poeta Orazio già nel 35 a. C., ciceri e tria è un primo piatto a base di pasta fresca, realizzata con semola di grano duro e acqua tiepida, che viene stesa con il matterello e poi ritagliata in tante strisce, simili alle tagliatelle. La sua particolarità sta nella doppia cottura della pasta: una parta viene lessata in acqua e un'altra fritta in olio bollente, così da creare una consistenza croccante e gustosa (la parola "tria", infatti, significa pasta fritta).

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7. Orecchiette alla barese: la ricetta del grande classico della domenica
Orecchiette alla barese

Le orecchiette alla barese sono un primo piatto tipico della tradizione pugliese. Il classico formato di pasta fresca fatta in casa, a base di farina di semola e acqua, viene generosamente condito un ragù di carne ricco e corposo, come richiede la cucina del Sud: senza macinato, ma con pezzetti di carne mista, cotti lentamente e a fuoco dolcissimo fino a divenire tenerissimi. La spolverizzata finale di pecorino grattugiato donerà alla preparazione un gusto e una fragranza ancora più decisi e avvolgenti. Una ricetta dal sapore rassicurante, perfetta per essere condivisa in famiglia e con gli amici e magari gustata in occasione del classico pranzo della domenica. Scoprite come realizzarla senza sbagliare nemmeno un passaggio.

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8. Cavatelli al pomodoro: la ricetta del primo piatto tipico pugliese
Cavatelli al pomodoro

I cavatelli al pomodoro sono un primo piatto semplice e gustoso, appartenente alla tradizione culinaria pugliese. Perfetti per il pranzo della domenica, conquisteranno con la loro genuinità amici e parenti. I cavatelli sono un formato di pasta fresca molto antico, tipico del Sud Italia e realizzato con farina di semola rimacinata di grano duro e acqua. Una volta lessati, vengono conditi con una fresca salsa di pomodoro e, a piacere, una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato.

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9. Tiella barese: la ricetta tradizionale di riso, patate e cozze
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La tiella barese è un piatto tipico della tradizione marinara pugliese, in particolare della città di Bari. Si tratta di un piatto unico succulento e nutriente: cozze, patate, pomodori e riso vengono disposti a strati in un'apposita pentola di terracotta, chiamata appunto "tiella", e poi cotti lentamente in forno con l'aggiunta dell'acqua delle cozze filtrata. A rendere la pietanza ancora più gustosa, è la presenza di un trito di prezzemolo e aglio, e una spolverizzata di pecorino grattugiato, che crea un’interessante nota di contrasto con il sapore dei molluschi e degli anelli di cipolla bianca.

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10. Minestra maritata pugliese: la ricetta della zuppa corroborante e saporita
Minestra maritata pugliese

La minestra maritata pugliese è un primo ricco e gustoso realizzato con cicoria, scarola, sedano, finocchi selvatici, brodo di carne e pancetta, o lardo, il tutto cosparso con abbondante pecorino grattugiato. Si tratta di una zuppa corroborante e saporita, ideale da gustare nelle fredde giornate invernali o da proporre per un pranzo domenicale in famiglia.

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Secondi piatti pugliesi

11. Turcinieddi: la ricetta della specialità di carne tipica pugliese
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I turcinieddi (turcinieddhi), chiamati anche gnummareddi, sono una specialità di carne tipica pugliese. Una pietanza della tradizione contadina che troviamo anche nella cucina lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese. Si tratta di involtini a forma cilindrica a base di interiora di agnello o capretto in budello, arricchiti con foglie di prezzemolo intere. Una pietanza che ha davvero tantissimi nomi: solo in Puglia sono conosciuti come turcinelli nel foggiano, turcinieddhri a Lecce, turcinieddi a Brindisi, turcenelle  a Chieti, marretti a Ostuni e ‘mboti  nella zona di Nardò e Gallipoli. La parola generica deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento". Solitamente sono fatti con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d'agnello e poi arrostiti sulla brace. Ma ecco come prepararli.

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12. Braciole pugliesi: la ricetta ideale per la domenica e i giorni di festa
Braciole pugliesi

Le braciole pugliesi sono degli involtini di carne di manzo: una ricetta golosa e succulenta, ma facile da realizzare. Conditi con abbondante prezzemolo e pecorino cuociono nel sugo per ore, lentamente: così la carne rilascia nel sugo i suoi sapori e diventa morbidissima. Questa leccornia si può gustare così, semplicemente sul pane, accompagnata da un'insalata fresca o da patate al forno; ma il sugo si può anche utilizzare per condire le orecchiette del pranzo della domenica, proprio come si fa in Puglia.

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13. Cozze alla tarantina: la ricetta del piatto tipico pugliese
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Le cozze alla tarantina sono un piatto economico e velocissimo da realizzare, tipico della cucina pugliese. Il sapore ricorda quello del classico sauté, anche se il peperoncino aggiunto alla salsa di pomodoro conferisce alla pietanza un gusto più intenso e deciso. Possono essere servite come secondo o, presentate in piccole terrine monoporzione, come sfizioso antipasto per aprire un pranzo o una cena a base di pesce.

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14. Cozze ripiene: la ricetta del piatto tipico pugliese con il sugo di pomodoro
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Le cozze ripiene sono un piatto facile e delizioso, tipico della cucina pugliese. Ideali da proporre nel periodo estivo, da maggio ad agosto, quando la loro carne è più pregiata, possono essere servite come secondo o sfizioso antipasto di una cena di pesce in famiglia o in compagnia di amici.

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Contorni e lievitati

15. Fave e cicorie: la ricetta dell’incapriata tipica della tradizione pugliese
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Fave e cicoria, in dialetto fae e fogghie o fae e foje, è chiamata anche "incapriata", è una pietanza semplice e genuina, tipica della tradizione contadina pugliese. Protagoniste del piatto sono le fave secche decorticate e la cicoria selvatica, erbetta spontanea dal caratteristico gusto amarognolo, insaporite infine da un ottimo olio extravergine di oliva. Si tratta di una ricetta molto facile, che richiede pochi passaggi: le fave vengono ammollate in acqua fredda per almeno 12 ore e poi cotte a lungo, coperte con altra acqua, finché non si trasformeranno in una purea liscia e molto morbida.

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16. U ruccl: la ricetta pugliese della focaccia di San Giuseppe alle cipolle
U ruccl

U ruccl è una focaccia di grano duro arrotolata, tipica della tradizione pugliese e in particolare della città di Gravina. Preparato in occasione della festività di San Giuseppe, questo calzone ripieno a forma di spirale, chiamato u ruccl in dialetto gravinese, si farcisce con cipolle sponsali stufate, alici e uvetta. Un ripieno originale e saporito, dal gusto delicato e sorprendente, che stupirà anche i palati più esigenti.

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17. Frittata di lampascioni: la ricetta del secondo tipico facile e saporito
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La frittata di lampascioni è un secondo semplice e saporito, tipico della cucina pugliese e di quella lucana. L'ingrediente principale sono i lampascioni, per l'appunto, dei bulbi simili alle cipolle per aspetto, caratterizzati da un tipico gusto amarognolo.

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18. Puccia salentina: la ricetta del panino rotondo tipico della tradizione pugliese
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La puccia salentina è un panino rotondo tipico della tradizione pugliese, più precisamente della zona centro meridionale del Salento e del tarantino, a base di farina, olio extravergine d'oliva, sale, acqua e lievito. Una pagnotta senza mollica da farcire con salumi e formaggi, carni e verdure, ma anche con pesce come tonno o polpo. Il nome di questo panino deriva da "buccellatum", termine con cui veniva chiamato il pane dei militari e che significa "boccone". Ormai famosissima, la puccia è lo street food pugliese più apprezzato, che puoi gustare nelle tradizionali puccerie, dove viene tradizionalmente cotta nel forno a legna, ma che puoi realizzare anche nella versione home made con la nostra ricetta.

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19. Focaccia barese: la ricetta originale pugliese
focaccia-barese

La focaccia barese è un lievitato salato soffice e profumato, tipico della tradizione pugliese e in particolare della città di Bari. Street food per eccellenza e variante della focaccia classica, qui è possibile trovarla in tutti i panifici della città: dai bordi alti e croccanti, è condita con i pomodorini rossi e succosi, le olive verdi baresi piccole e sapide e una spolverizzata di origano.

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20. Focaccia rustica alla salentina: la ricetta golosa della tradizione pugliese
focaccia rustica alla salentina

La focaccia rustica alla salentina è un lievitato soffice e gustoso tipico della cucina pugliese da usare come antipasto, per merenda, o anche come piatto unico. Semplicissima da realizzare, viene tradizionalmente farcita con un ripieno a base di cipolle, olive, acciughe, capperi e pomodori secchi. Una ricetta dal gusto esplosivo e irresistibile, racchiude tutti i sapori e le fragranze della Puglia e del Mediterraneo. Ecco come prepararla alla perfezione.

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21. Zucchine alla poverella: la ricetta del contorno pugliese semplice e gustoso
Zucchine alla poverella

Le zucchine alla poverella sono un contorno stuzzicante ed economico, appartenente alla tradizione contadina pugliese. Una ricetta povera, tanto semplice quanto appetitosa, preparata in modo facile e veloce facendo rosolare le zucchine, a rondelle sottili, in un tegame con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio; a cottura ultimata, vengono infine insaporite con foglioline di menta fresca e un cucchiaio di aceto di vino bianco.

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22. Verza alla salentina: la ricetta del contorno semplice e gustoso
verza alla salentina

La verza alla salentina è un contorno tipico della cucina pugliese. Semplice e gustoso, è perfetto per accompagnare qualunque secondo di carne o di pesce; potete anche gustarla su fettine di pane casereccio tostato, insieme a un formaggio spalmabile o a qualche fettina di prosciutto crudo, per un pasto veloce o un aperitivo sfizioso. Veloce e di facile esecuzione, la verza viene stufata in padella con un fondo di olio e cipolla rossa, quindi arricchita con peperoncino e pomodori freschi, per un risultato finale fragrante e dalla nota piacevolmente piccante, ideale da accostare, per esempio, a uno stufato di costine di maiale. Una ricetta rustica, appartenente alla tradizione contadina, che stuzzicherà anche i palati più esigenti.

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23. Pane pugliese: la ricetta facile per prepararlo a casa
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Il pane pugliese è un lievitato tradizionale della Puglia, dalla caratteristica crosta scura e croccante, color nocciola, e dalla mollica morbida e ben alveolata. Di pezzatura piuttosto grande, può arrivare fino ai 3 chili e, a differenza del classico pane fatto in casa, resta morbido per diversi giorni.

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24. Peperoni alla scacchiata: la ricetta del contorno pugliese saporito
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I peperoni alla scacchiata sono un contorno tipico pugliese particolarmente popolare nella zona di Taranto, tanto da essere conosciuti anche come scattiata tarantina. La ricetta deve il nome al termine dialettale scacchiare, ovvero scegliere: questo perché in passato venivano selezionati per questa preparazione i peperoni leggermente ammaccati e dall'aspetto irregolare mentre, quelli integri o dalla forma quadrata, erano destinati a essere arrostiti o farciti.

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25. Tiella pugliese alle verdure: la ricetta vegetariana del piatto tipico della tradizione
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La tiella pugliese alle verdure è la variante vegetariana della specialità tipica della tradizione regionale. Gli ingredienti principali sono riso, patate, cipolle e pomodori che vengono utilizzati a crudo, disposti a strati e cotti in forno: il risultato finale è una pietanza fragrante, gustosa e dalla crosticina dorata in superficie, perfetta da servire come primo o piatto unico per tutta la famiglia. Potete anche prepararla in anticipo e scaldarla solo al momento di portarla in tavola: il riposo ne intensificherà ulteriormente i sapori e gli aromi. Scoprite come realizzarla alla perfezione seguendo passo passo la nostra semplice ricetta.

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Dolci pugliesi

26. Pasticciotti leccesi: la ricetta dei dolcetti di pasta frolla ripieni di crema
Pasticciotti leccesi

I pasticciotti leccesi sono dei dolcetti ovali a base di pasta frolla tipici della tradizione pugliese, in particolare delle città di Lecce e Galatina. Nella versione classica, sono degli scrigni di frolla farciti con crema pasticciera e amarene sciroppate. Golosi e friabili, i pasticciotti non mancano mai nelle pasticcerie di gran parte della Puglia e sono perfetti per una colazione o uno spuntino da leccarsi i baffi. Insieme a taralli e panzerotti sono uno dei simboli per eccellenza del tacco dello stivale.

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27. Pastatelle pugliesi: la ricetta tipica dei dolcetti friabili ripieni di confettura
pastatelle-pugliesi

Le pastatelle pugliesi sono dei dolcetti tipici del periodo pasquale. Conosciuti anche con il nome di bocconotti, si tratta di deliziosi panzerottini dolci con un cuore di confettura e frutta secca, ricoperti di zucchero semolato per renderli ancora più golosi.

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28. Grano dei morti (colva pugliese): la ricetta del piatto tipico della festa dei defunti
Grano dei morti

Il grano dei morti (o colva) è un dolce antico di origini pugliesi, tipico soprattutto della provincia di Foggia, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. Tradizionalmente, viene preparato in occasione della commemorazione dei defunti, con il grano benedetto durante la funzione religiosa del 2 novembre e la melagrana, simbolo di abbondanza.

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29. Scarcelle pugliesi: la ricetta dei bellissimi dolci tipici pasquali
Scarcelle pugliesi

Le scarcelle pugliesi sono dei grandi biscotti di frolla aromatizzata al limone tipici della Puglia, originari della città di Manfredonia: vengono preparati un po’ in ogni zona per le festività pasquali, ma ogni famiglia vanta la propria ricetta autentica e originale. La frolla con ammoniaca viene lavorata in grosse trecce, poi chiuse attorno ad un uovo sodo, a formare un nido che simboleggia insieme la rinascita della primavera e la Resurrezione. Più recentemente si trovano anche in forme di animaletti, come coniglietti o piccole colombe. Vengono coperte di glassa e zuccherini: la glassa serviva in tempi in cui la conservazione era più difficile, a garantirne la fragranza per più tempo. La tradizione vuole che la preparazione inizi la settimana santa e si consumino per tutte le feste pasquali. Il nome scarcella è dovuto alla forma di ruota o ciambella che tradizionalmente questi dolci assumono.

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30. Calzoncelli pugliesi: la ricetta del dolce con pasta di mandorle
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I calzoncelli pugliesi sono dei panzerottini dolci, tipici della tradizione gastronomica di questa straordinaria regione. A forma di mezzaluna, si preparano solitamente durante il periodo delle feste natalizie: una sfoglia semplice, confezionata con farina, olio e vino bianco, custodisce al suo interno un ripieno di pasta di mandorle morbido e profumato. Fritti in abbondante olio ben caldo, acquisiscono una consistenza croccante e friabile. Spolverizzateli con abbondante zucchero a velo e serviteli ancora bollenti e fragranti come degna conclusione del pranzo di Natale o di un buffet di festa. Scoprite come realizzarli seguendo passo passo la nostra ricetta semplice e veloce.

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31. Cupeta pugliese: la ricetta dei dolcetti natalizi croccanti
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La cupeta, detta anche copeta, è un dolce natalizio tipico pugliese, in particolare della cucina salentina e leccese. Simile al classico croccante alle mandorle, è una variante della cubbaita, portata nel Belpaese dai Saraceni e diffusa nelle regioni meridionali già alla fine del ‘200. Il nome deriva dall'arabo qubbayt, ovvero "conserva dolce": a base di mandorle, zucchero, vaniglia e limone, è immancabile sulla tavola delle feste e amatissima da grandi e piccini.

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32. Cartellate: la ricetta dei dolci natalizi della tradizione pugliese e lucana
Cartellate pugliesi

Le cartellate, o carteddate, sono un dolce natalizio tipico della tradizione pugliese e lucana, preparate anche in alcune zone della Calabria. Si tratta di deliziose rose di pasta fritta che, a seconda della ricetta di riferimento, vengono decorate con miele caldo e confettini colorati oppure immerse nel vincotto. La preparazione varia infatti da famiglia a famiglia, con piccole modifiche: c'è chi aggiunge le uova, chi evita il lievito, chi profuma l’impasto con scorza d’arancia grattugiata o un pizzico di cannella, chi sostituisce i confettini colorati con noci tritate o mandorle.

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33. Sporcamuss: la ricetta originale dei tipici dolcetti pugliesi
Sporcamuss

Gli sporcamuss, detti anche sporcamusistrisciamuss, sono dei dolcetti tipici pugliesi, molto semplici, ma incredibilmente golosi. Si tratta di bocconcini fragranti, dal cuore morbido e cremoso, popolari soprattutto nella zona di Bari, tradizionalmente serviti caldi, quasi bollenti. Perfetti per allietare il fine pasto domenicale, o da gustare per una sfiziosa merenda pomeridiana, conquisteranno il palato di grandi e piccini.

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