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Tiella barese: la ricetta tradizionale di riso, patate e cozze

Preparazione: 40 Min
Cottura: 60 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
Cozze fresche
500 gr
Riso carnaroli
300 gr
patate medie
4
Pomodori rossi sodi
4
Cipolla bianca
1
Aglio
2 spicchi
Prezzemolo
1 ciuffo
pecorino grattugiato (oppure parmigiano)
30 gr
Pangrattato
2 cucchiai
olio extravergine d’oliva q.b.
q.b.
Sale
q.b.

La tiella barese è un piatto tipico della tradizione marinara pugliese, in particolare della città di Bari. Si tratta di un piatto unico succulento e nutriente: cozze, patate, pomodori e riso vengono disposti a strati in un'apposita pentola di terracotta, chiamata appunto "tiella", e poi cotti lentamente in forno con l'aggiunta dell'acqua delle cozze filtrata. A rendere la pietanza ancora più gustosa, è la presenza di un trito di prezzemolo e aglio, e una spolverizzata di pecorino grattugiato, che crea un’interessante nota di contrasto con il sapore dei molluschi e degli anelli di cipolla bianca.

La particolarità della tiella riso, patate e cozze è che tutti gli ingredienti vengono messi a crudo, compresi i molluschi: ecco perché bisogna essere assolutamente certi della loro freschezza. Se si vuole essere più tranquilli e sicuri, si possono far aprire in pentola con l’olio extravergine di oliva e usare il liquido di cottura anziché l’acqua raccolta a crudo. La cottura lenta fa sì che tutti gli elementi possano assorbire il liquido e cuocersi amalgamandosi perfettamente, strato dopo strato. Il risultato è una preparazione adatta a qualunque occasione, dalle più informali a quelle di festa.

Puoi realizzare la tiella barese in una pirofila unica del diametro di circa 24 cm oppure in piccole tielle in terracotta di circa 10-12 cm, per una preparazione più elegante e raffinata. Scopri come preparare la tiella barese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, non perderti l'impepata di cozze e le cozze alla spezzina.

Come preparare la tiella barese

Pulisci le cozze tirando via il bisso 1.

Con una paglietta metallica togli le impurità dal guscio 2. Sciacqua abbondantemente le cozze sotto l’acqua corrente fredda e scolale.

Con un coltello dalla lama piccola e piatta, effettua una leggera pressione per aprirle senza spezzare il guscio 3.

Apri la cozza sopra a un colino con sotto una ciotola per raccogliere l’acqua contenuta al suo interno 4.

Lascia scolare le cozze aperte 5. Se invece decidi di farle aprire in pentola, dopo averle pulite, cuocile per 5 minuti con l’olio extravergine di oliva e poi filtra il liquido di cottura.

Pela le patate, lavale e tagliale a fettine molto sottili 6.

Affetta la cipolla ad anelli sottili 7.

Taglia a fettine sottili anche i pomodori 8.

Trita molto finemente il prezzemolo, lavato e tamponato con carta assorbente 9.

Trita l’aglio e uniscilo al prezzemolo 10.

Usa i mezzi gusci 11.

Ungi la tiella con l’olio extravergine di oliva e disponi lo strato di cipolle 12.

Aggiungi le patate 13.

Condisci con un pizzico di sale 14.

Sistema i pomodori sopra le patate 15.

Aggiungi il trito di prezzemolo e aglio 16.

Spolverizza con il pecorino grattugiato 17.

Disponi le cozze 18.

Ricopri ora con il riso crudo 19.

Fai uno strato con patate e pomodori 20.

Concludi con il trito di prezzemolo e il formaggio 21.

Versa l’acqua delle cozze con dell’aggiunta di acqua oppure versa il liquido di cottura fino al bordo della tiella, appena sotto l’ultimo strato di pomodori 22.

Spolverizza con il pangrattato e la tiella barese è pronta per essere infornata a 180 °C per circa 1 ora 23. Gli ultimi minuti di cottura puoi azionare la funzione grill per gratinare la superficie formando un gustosa crosticina.

Una volta sfornata, lascia riposare la tiella barese per almeno 30 minuti, quindi porta in tavola e servi 24.

Conservazione

La tiella barese si conserva in frigorifero, ben coperta con un foglio di pellicola trasparente, per massimo due giorni.

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