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Orecchiette alla barese: la ricetta del grande classico della domenica

Preparazione: 180 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
per le orecchiette
semola di grano duro
400 gr
Acqua
200 gr circa
Per il ragù
Passata di pomodoro
750 gr
Pomodori pelati
400 gr
Muscolo di manzo
250 gr
Polpa di maiale (collo)
200 gr
Polpa di agnello
200 gr
Salsiccia fresca
200 gr
Cipolla
1
Peperoncino fresco
1
Aglio
1 spicchio
Vino bianco secco
q.b.
Sale
q.b.
Olio extravergine di oliva
q.b.
Pecorino
q.b.

Le orecchiette alla barese sono un primo piatto tipico della tradizione pugliese. Il classico formato di pasta fresca fatta in casa, a base di farina di semola e acqua, viene generosamente condito un ragù di carne ricco e corposo, come richiede la cucina del Sud: senza macinato, ma con pezzetti di carne mista, cotti lentamente e a fuoco dolcissimo fino a divenire tenerissimi. La spolverizzata finale di pecorino grattugiato donerà alla preparazione un gusto e una fragranza ancora più decisi e avvolgenti. Una ricetta dal sapore rassicurante, perfetta per essere condivisa in famiglia e con gli amici e magari gustata in occasione del classico pranzo della domenica. Scoprite come realizzarla senza sbagliare nemmeno un passaggio.

Come preparare le orecchiette alla barese

Utilizzando un coltello da cucina ben affilato tagliate la carne in modo da ottenere dei bocconcini di 3-4 cm per lato 1.

Mondate e tritate al coltello la cipolla, affettate il peperoncino e sbucciate l'aglio. Fateli soffriggere in una casseruola capiente con un filo di olio 2.

Private la salsiccia del budello e fatela rosolare sgranandola con un cucchiaio di legno 3; aggiungete anche la carne a pezzetti e lasciate insaporire, quindi bagnate con il vino e lasciate sfumare.

Aggiungete i pelati e la passata 4, mescolate, salate e fate cuocere con il coperchio a fuoco basso per almeno 3 ore controllando di tanto in tanto.

Raccogliete la semola in una ciotola, aggiungete l'acqua 5 e amalgamate con una forchetta, quindi impastate energicamente fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo; copritelo e fatelo riposare per 30 minuti.

Staccate una porzione di impasto e allungatela fino a formare un cordoncino da 2 cm di diametro. Poi intagliatelo a dadini ogni 2 cm e trascinateli uno per volta su un piano di legno infarinato con la punta di un coltello a lama liscia e tondeggiante. Infine capovolgete ogni cavatello ottenuto con il coltello spingendo con il pollice 6. Fate asciugare all'aria le orecchiette ricavate.

Lessate le orecchiette per pochi minuti in acqua bollente e salata, finché non inizieranno a salire a galla. Scolatele e conditele con il sugo di carne 7.

Mescolate le orecchiette e terminate con una generosa grattugiata di pecorino 8, quindi portate in tavola e servite immediatamente.

Consigli

A piacere, potete profumare le orecchiette anche con qualche fogliolina di basilico fresco.

Qualora riuscite a trovarlo, potete spolverizzare la pietanza con il cacioricotta, il delizioso formaggio tipico pugliese.

Potete condire le orecchiette con il ragù di carne, quindi preparandole alla barese, oppure con le cime di rapa, altra ricetta tipica della tradizione pugliese, con broccoli e salsiccia, o con un semplice sughetto di pomodoro fresco.

Curiosità

Simbolo della tradizione gastronomica pugliese, le orecchiette sono un formato di pasta fresca preparato con semola di grano duro e acqua. Confezionate rigorosamente a mano, hanno la tipica forma rotonda e concava; in Puglia vengono chiamate recchie o recchietelle, perché ricordano per l'appunto le orecchie, chianchiarelle se di formato piccolo, pociacche o orecchie del prete se di dimensione maggiore.

Conservazione

Le orecchiette alla barese si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore con chiusura ermetica, per massimo 1 giorno. Quando preparate le orecchiette, potete coprirle con un canovaccio pulito e lasciarle seccare; una volta seccate, si conserveranno per circa 1 mese.

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