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Nonostante il tempo incerto di quest'anno, giugno segna il passaggio definitivo tra l'estate e la primavera. La bella stagione, ormai alle porte (o almeno si spera), inizia a essere visibile sui banchi dei mercati che, ricchi e generosi, offrono frutta e ortaggi colorati, fragranti e succosi. I pasti corroboranti e le cotture prolungate cedono il passo a pietanze fresche e leggere, da consumare crude o che, al massimo, necessitano di passaggi veloci in padella; i più arditi possono ugualmente accendere il forno, preferendo le ore serali meno afose, e sfruttare le verdure del momento per realizzare ripieni golosi e fondenti, da consumare rigorosamente tiepidi o a temperatura ambiente.
È tempo di insalate croccanti, centrifughe rivitalizzanti, primi veloci e secondi light, che ci nutrano e idratino nel profondo senza affaticare la digestione. È il momento d'oro della lattuga, delle insalatine da taglio e della rucola, da arricchire con pomodori, carote – che questo mese troviamo disponibili a mazzetti e con le foglie – ravanelli e cetrioli; approfittiamo degli ultimissimi asparagi, da scottare brevemente nell'apposita asparagiera e abbinare a uova poché e crostoni di pane, e iniziamo ad acquistare le prime, amatissime, zucchine.
Regine indiscusse del periodo, le zucchine non possono mancare nei nostri menu estivi. Appartengono alla famiglia delle Cucurbitacee e sono letteralmente delle zucche piccole, ovvero in miniatura, raccolte prima che diventino grandi e meno saporite; versatili e dal gusto delicato, si prestano a infiniti accostamenti e preparazioni, grazie anche alle numerose varietà a disposizione: per creme e vellutate scegli le zucchine verdi, più acquose; per carpacci e insalatone preferisci quelle chiare, dalla polpa soda e compatta.
Se devi prepararle in forno e ripiene, sfrutta l'inconfondibile forma sferica delle zucchine tonde, da svuotare e "imbottire" con farce di carne, pesce o vegetariane; se vuoi semplicemente saltarle in padella con un fondo di cipollotto fresco, un filo di olio e qualche datterino fresco, utilizza le romanesche, croccanti, fragranti e con il caratteristico fiore attaccato all'estremità. Puoi consumarle come contorno di un secondo alla griglia, aggiungerle a una frittata di uova (o una farinata di ceci se segui un'alimentazione vegana) o ancora esaltarle nell'abbinamento con una buona pasta cotta al dente.
Non solo ingrediente eclettico in cucina, ma anche prezioso alleato per la salute e la linea: ricche di acqua e povere di calorie, vantano un contenuto eccezionale di vitamine e sali minerali, tra cui potassio, fosforo e calcio, e proprietà diuretiche e disintossicanti.
Tra i prodotti del mese compaiono anche i primi peperoni e melanzane, ma, per gustarli al massimo del loro sapore (e acquistarli al giusto prezzo), è preferibile attendere ancora qualche settimana. Chi ama le verdure cotte a foglia verde, può fare il pieno di biete da costa, tarassaco e ortiche; e, per finire, troviamo i cipollotti freschi, i fagiolini, le taccole e i fiori di zucca. Scenografici e delicati, quest'ultimi vivono una stagione brevissima, ma intensa: approfittane prima che finiscano e dai loro il giusto tributo friggendoli in olio bollente dopo averli farciti con mozzarella e alici. Nulla di più godurioso.
Le abbiamo intraviste, e iniziate ad assaporare, alla fine del mese di maggio, ma questo è il loro momento: dolci, succose e invitanti (non è casuale il detto "una tira e l'altra"), stiamo parlando delle ciliegie. Ricche di acqua, vitamine e sali minerali, in particolare calcio, magnesio e ferro, hanno proprietà depurative, diuretiche e antiossidanti, grazie alla presenza delle antocianine. Ma è soprattutto la loro bontà a mettere d'accordo tutti: ottime da gustare al naturale, impiegale nella realizzazione di torte, crostate, cake, strudel e clafoutis.
Puoi utilizzarle per la guarnizione di semifreddi e gelati (soprattutto in versione sciroppata) o ancora, nel caso in cui se ne dispongano in grandi quantità, per la preparazione di confetture e conserve. Le varietà più piccole e acidule possono essere conservate sotto spirito e, se non le hai mai provate in versione salata, ti consigliamo di abbinarle a un risotto cremoso, un arrosto di carne o ancora un formaggio caprino dal gusto lievemente acidulo, esaltato dalla dolcezza spiccata di questo frutto.
Tra gli acquisti del mese non possono mancare albicocche, pesche, meloncini, lamponi, mirtilli, susine e prugne, perfetti per comporre macedonie miste, insalate di frutta e frullati golosi. Da completare, solo per i più fortunati, con le ultimissime fragole.
L'estate, assai pescosa e generosa a livello di offerta ittica, è anche la stagione in cui si consuma più pesce in assoluto. Per le tue cene in terrazza e le grigliate con gli amici più cari scegli pesce spada, tonno, sardine, sgombri, alici, aguglie e palamita; ma non solo: puoi trovare anche sugarelli, moscardini, totani, saraghi, seppie e crostacei, come gamberetti rosa e scampi, con cui realizzare antipasti raffinati, spaghettate conviviali e irresistibili zuppe di mare. Da ultimare con un filo di olio a crudo e fettine di pane tostato ben caldo.
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