ricetta

Zabaione: la ricetta originale della crema al profumo di marsala

Preparazione: 25 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
Tuorli
90 gr, circa 3 tuorli
Marsala
2 mezzi gusci
Zucchero
30 gr

Lo zabaione è una crema dolce e spumosa a base di uova e zucchero, aromatizzata con un vino liquoroso. Si tratta di una preparazione base della pasticceria casalinga, la classica crema della nonna che, al primo cucchiaio, ci riporta immediatamente ai ricordi di infanzia e alle merende genuine di un tempo. Dalle origini piuttosto incerte, sembra che lo zabaione sia nato alla corte dei Medici, mentre, secondo altre fonti, a quella dei Gonzaga. Qualunque sia la provenienza, una cosa è certa: nessuno può resistere alla sua bontà e al suo profumo avvolgente.

Di facile esecuzione, si prepara sbattendo i tuorli con lo zucchero, quindi si aggiunge a filo un vino liquoroso caldo, solitamente il marsala; dopodiché si cuoce il composto a bagnomaria finché non sarà denso e spumoso. Può essere versato nelle ciotoline e gustato caldo come dessert di fine pasto o pausa golosa: in questo caso non dimenticate di accompagnarlo con ciambelline, cantucci toscani o biscottini di vostro gradimento che affonderete nell'irresistibile crema. Potete anche utilizzarlo per farcire torte, come la torta Elvezia e la torta pazientina, le brioche e i classici dolci delle feste, come pandoro e panettone.

Noi abbiamo utilizzato il marsala come vino liquoroso, ma a piacere si può sostituire con vinsanto o con del vino bianco secco; al posto dello zucchero semolato, utilizza anche un integrale di canna: il colore dello zabaione sarà leggermente più scuro.

Scopri come realizzarlo seguendo passo passo procedimento e consigli: il risultato finale sarà impeccabile.

Prova anche:

Come preparare lo zabaione

Versate un po' di acqua in un pentolino 1 e mettete sul fuoco: sarà la base per il bagnomaria.

Sgusciate le uova in una ciotola 2.

Utilizzate i mezzi gusci delle uova come unità di misura per il marsala; versate quindi il vino in un pentolino 3.

Aggiungete un cucchiaio di zucchero 4 e fate scaldare sul fuoco, senza portarlo a bollore, affinché l'alcol non evapori.

Unite lo zucchero restanti ai tuorli 5.

Lavorate con una frusta a mano 6, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Versate l'acqua in una ciotola capiente 7 e trasferitela in frigorifero.

Versate la metà del marsala caldo sulle uova 8.

Sbattete continuamente con la frusta 9.

Quando appariranno le prime bollicine, versate il resto del marsala 10 e proseguite a montare il composto.

Appena l’acqua arriverà al bollore 11, sistemate la ciotola sopra il pentolino.

Montate con le fruste elettriche fino ad avere una crema spumosa 12.

A questo punto, mescolate delicatamente con una spatola: la crema dovrà raggiungere gli 82 °C 13.

Nel caso in cui non abbiate un termometro da cucina, vi renderete conto che lo zabaione è pronto quando la spatola lascerà dei solchi e si formeranno delle righe 14.

Sistemate la ciotola con lo zabaione sopra quella piena di acqua fredda (in alternativa, potete utilizzare del ghiaccio); mescolate in continuazione e fate raffreddare: in questo modo eviterete che si formi la pellicina in superficie 15.

Versate lo zabaione nelle ciotoline individuali, accompagnate con ciambelline o biscottini e servite 16.

Conservazione

Lo zabaione si può conservare in frigorifero, coperto in superficie con un foglio di pellicola trasparente, per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo, andrà lavorato con una frusta. Potete anche surgelarlo.

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