Zabaione: la ricetta originale della crema dolce della tradizione italiana

Lo zabaione, conosciuto anche come zabaglione o zabajone, è una crema dolce dalla consistenza soffice e spumosa, a base di soli tre ingredienti: tuorli, zucchero e vino liquoroso, solitamente il Marsala. Si tratta di una delle creme più classiche della pasticceria italiana, utilizzata, così come la crema pasticcera e la crema chantilly, per realizzare farciture di torte e bignè.

Le sue origini sono piuttosto incerte: secondo alcuni lo zabaione sarebbe infatti nato alla corte dei Medici, mentre per altri la ricetta sarebbe da attribuire alla corte dei Gonzaga. Di certo c'è che nel tempo questa golosa crema è diventata una preparazione base della pasticceria professionale e non solo: lo zabaione casalingo, preparato senza marsala con soli tuorli e zucchero, è una classica ricetta della nonna che ricorda l'infanzia, quando veniva gustato per merenda o proposto come ricostituente in virtù delle sue proprietà nutrienti ed energizzanti.

Fare lo zabaione in casa è molto semplice: basterà montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il vino liquoroso a filo, quindi cuocere il composto a bagnomaria finché non diventa denso e spumoso. Per un risultato impeccabile ti consigliamo di utilizzare uova a pasta gialla, i cui tuorli doneranno un colore intenso alla crema, e procurarti un termometro da cucina con cui misurare la temperatura dello zabaione durante la cottura: sarà pronto quando raggiunge gli 82 °C.

Ottimo come dessert al cucchiaio di fine pasto o per una pausa golosa insieme a ciambelline al mosto, savoiardi, cantucci toscani o i biscotti che più ti piacciono, lo zabaione è ideale per farcire torte come la torta Elvezia, la torta pazientina e la torta allo zabaione, ma anche per arricchire soffici brioche oppure i classici dolci delle feste quali pandoro e panettone.

Trattandosi di un dolce tradizionale, ogni famiglia ha la sua versione: noi ti proponiamo la ricetta originale dello zabaione cotto a bagnomaria, un tipo di cottura che, favorendo una diffusione del calore uniforme, rende la crema morbida e spumosa, proprio come quella di pasticceria. Scopri come realizzarlo seguendo passo passo procedimento e consigli, e non perderti le varianti alle fragole e al cacao, la versione estiva della crema da gustare fredda.

Come preparare lo zabaione

Per preparare lo zabaione inizia versando un po' d'acqua in un pentolino 1 e mettendola sul fuoco: sarà la base per la cottura a bagnomaria.

Versa invece altra acqua in una ciotola capiente 2 e trasferiscila in frigorifero.

A parte rompi le uova, che dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente, e separa i tuorli dagli albumi, mettendo i primi in una ciotola 3.

Utilizza poi i mezzi gusci delle uova come unità di misura per il Marsala, versandolo in un secondo pentolino 4.

Aggiungi al vino liquoroso un cucchiaio di zucchero 5 e fai scaldare sul fuoco senza portarlo a bollore, affinché l'alcol non evapori.

Unisci quindi lo zucchero restante ai tuorli 6.

Lavora con una frusta a mano 7 fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Versa metà del Marsala caldo sulle uova 8.

Monta ancora con la frusta 9.

Quando appariranno le prime bollicine, versa il resto del Marsala 10 e prosegui a montare il composto.

Appena l’acqua arriverà al bollore 11, sistema la ciotola sopra il pentolino.

Monta con le fruste elettriche fino ad avere una crema spumosa 12.

A questo punto, mescola delicatamente con una spatola finché la crema non raggiunge una temperatura di 82 °C 13, da misurare utilizzando un termometro da cucina.

Se non ne hai uno a disposizione, valuta la consistenza della crema: è pronta quando risulta densa ma ancora abbastanza fluida, tanto che sollevando la spatola cola formando dei piccoli solchi 14.

Sistema ora la ciotola con lo zabaione sopra quella piena di acqua fredda e mescola per far raffreddare: in questo modo eviterai che si formi la pellicina in superficie 15.

Lo zabaione è pronto: versalo nelle ciotoline individuali, accompagna con ciambelline o biscottini e servi 16.

Che vino utilizzare per lo zabaione al posto del Marsala?

Il Marsala è il vino liquoroso più utilizzato nello zabaione, ma se preferisci puoi sostituirlo con la stessa quantità di vinsanto, Porto Madera, Malaga o anche liquori come il rum, il brandy o il kirsh.

Consiglio

Al posto dello zucchero semolato puoi utilizzare lo zucchero integrale di canna: in questo modo il colore dello zabaione sarà leggermente più scuro.

Conservazione

Lo zabaione si può conservare in frigorifero, coperto con un foglio di pellicola trasparente, per 3-4 giorni. Prima di utilizzarlo, lavoralo con una frusta: tornerà cremoso in un attimo.