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Torta Elvezia: la ricetta del sontuoso dolce mantovano

Preparazione: 2 ore e 30 minuti
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Per lo zabaione
Tuorli
35 gr
Zucchero
30 gr
marsala secco
30 gr
Per la daquoise
Farina di mandorle
250 gr
Zucchero a velo
250 gr
Albumi
100 gr
Per la crema al burro
Burro morbido
200 gr
Zucchero a velo
70 gr
Cacao amaro in polvere
15 gr
Per la decorazione
Granella di mandorle
q.b.
Zucchero a velo
q.b.

La torta Elvezia è un dolce elvetico, tipico della tradizione mantovana. Si compone di 3 dischi di daquoise alle mandorle, farciti con crema al burro al cacao e zabaione. Una torta sontuosa e raffinata, ma al tempo stesso facile da realizzare. La nota croccante della daquoise, la pasta per biscotti alla francese, viene ulteriormente esaltata da quella vellutata e avvolgente delle creme, in un gioco di consistenze davvero irresistibile. Scoprite come eseguire alla perfezione la ricetta e servitela a fine pasto, in occasione di una cena con ospiti, un evento speciale o un buffet di festa: conquisterà anche il palato più esigente.

Come preparare la torta Elvezia

Preparate  lo zabaione: montate i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, quindi aggiungete il marsala continuando a sbattere per 1 minuto. Trasferite la bastardella sul fuoco, a bagnomaria, e mescolate ancora finché la crema non si sarà addensata. Versate lo zabaione in una terrina 1 e lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo. Quando saranno ben montati e lucidi, incorporate la farina di mandorle 2, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Trasferite l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia e formate 3 dischi da 18 cm di diametro su una leccarda, foderata con un foglio di carta forno 3.

Infornate le daquoise alle mandorle a 160 °C per circa 15 minuti 4. Una volta cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare.

Montate il burro morbido con il cacao e lo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa. Farcite il primo disco con la crema 5, lasciandone da parte un terzo per la decorazione finale.

Adagiate il secondo disco sulla base e farcitelo con lo zabaione. Completate con il terzo disco di daquoise 6.

Spalmate tutt'intorno sui bordi la crema al burro rimasta 7.

Coprite il bordo con la granella di mandorle 8.

Spolverizzate la torta Elvezia con abbondante zucchero a velo e poi servite 9.

Consigli

Nonostante si tratti di una ricetta della tradizione, è possibile realizzare qualche variante. Per la daquoise potete utilizzare anche farina di nocciole miscelata a quella di mandorle, e sostituire le creme al burro e lo zabaione con una crema pasticciera al cacao e una classica bianca.

Appena sfornati, i dischi di daquoise saranno un po' morbidi, ma è del tutto normale: raffreddandosi, diventeranno duri e croccanti.

A piacere, potete cospargere la superficie con un mix di zucchero a velo e cacao amaro in polvere, per ottenere un effetto finale ancora più scenografico, oppure guarnire con ciuffetti di panna montata e gocce di cioccolato fondente.

Se amate i dolci tipici mantovani, non potete perdervi la torta sbrisolona, un grande classico della tradizione, e quella di San Biagio.

Conservazione

La torta Elvezia si conserva per 2 giorni in frigorifero, in un contenitore di vetro. Si sconsiglia la congelazione.

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