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Torta pazientina: la ricetta del goloso dolce tipico padovano

Preparazione: 60 minuti
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
Frolla bresciana
Farina tipo 00
150 gr
Zucchero semolato
150 gr
Burro morbido
150 gr
Granella di mandorle
80 gr
Granella di nocciole
70 gr
Lievito per dolci
1 cucchiaino
tuorlo
1
Crema allo zabaione
Zucchero semolato
125 gr
Vino bianco secco
125 ml
marsala secco
125 ml
Amido di mais
50 gr
Tuorli
4
Uova intere
3
Bagna
Acqua
130 ml
Zucchero semolato
50 gr
Rum
50 ml
Finitura
Cioccolato al gianduia
80 gr
Pan di spagna
1 disco

La torta pazientina è un dolce dalle origini molto antiche, risalente al 1600, che si prepara tradizionalmente nella città di Padova. Sembra che il nome derivi proprio dal termine "pazienza" per indicare il tempo e la premura necessari alla realizzazione della torta. Non è esclusa l'ipotesi, però, che fosse stata preparata per la prima volta in un convento, luogo in cui i dolci venivano chiamati anche "pazienze". Si tratta di una torta stratificata in cui due basi di pasta bresciana – una frolla arricchita con granella di mandorle e di nocciole – racchiudono uno strato di pan di Spagna imbevuto con una bagna al rum, poi farcito con crema allo zabaione e, infine, generosamente guarnito con scaglie di cioccolato al gianduia. Scoprite come preparare questo delizioso dessert seguendo passo passo la nostra ricetta.

Come preparare la torta pazientina

Raccogliete nel boccale della planetaria il burro morbido a cubetti, lo zucchero, la farina, il lievito, il tuorlo e la granella di mandorle e nocciole 1, quindi lavorate con la foglia fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo.

Formate un panetto, trasferitelo su un foglio di pellicola trasparente 2, avvolgetelo e mettetelo in frigorifero per almeno un'ora.

Raccogliete le uova in un pentolino insieme all'amido e allo zucchero, quindi mettete sul fuoco e fate cuocere a bagnomaria, mescolando in continuazione con una frusta 3. Appena la crema inizierà ad addensarsi, aggiungete il marsala e il vino bianco, amalgamate e proseguite la cottura finché non apparirà legata.

Stendete la pasta bresciana a uno spessore di 1/2 cm direttamente su un foglio di carta forno; poi, utilizzando una sagoma di carta (circa 12×20 cm), intagliate due rettangoli (4) e rimuovete la pasta in eccesso. Fate cuocere in forno a 180 °C per circa 13 minuti, monitorando il livello di doratura.

Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare la frolla. Utilizzate uno dei due rettangoli per ritagliare il disco di pan di Spagna 5.

Preparate la bagna sciogliendo prima lo zucchero nell'acqua tiepida e poi aggiungendo il rum. Disponete uno strato di frolla su un piatto da portata, distribuite uno strato di crema, coprite con il rettangolo di pan di Spagna e bagnatelo generosamente 6.

Proseguite con un nuovo strato di crema, poi di frolla e infine terminate con la crema e una generosa grattugiata di cioccolato gianduia 7. Trasferite in frigorifero e fate riposare per almeno 1 giorno.

Trascorso il tempo di riposo, portate in tavola e servite 8.

Consigli

Per ritagliare il disco di pan di Spagna, il consiglio è quello di utilizzare il rettangolo di frolla (e non la sagoma di carta iniziale) che, avendo il lievito, cresce in cottura.

A piacere, potete spolverizzare il dolce anche con un pochino di zucchero a velo o con del cacao amaro in polvere.

Esistono numerose versioni di questa torta, anche in base alla propria ricetta di famiglia: in superficie, per esempio, può essere scelto il cioccolato fondente in sostituzione di quello al gianduia; la frolla bresciana, invece, può essere preparata esclusivamente con granella di mandorle a cui viene aggiunta successivamente una crema alle nocciole; e ancora, al posto del pan di Spagna classico, viene utilizzata una base di torta polentina.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche la torta di mandorle e quella di riso, delizia tipica romagnola.

Conservazione

Una volta pronta, il consiglio è di conservare la torta pazientina in frigorifero, sigillata in superficie con un foglio di pellicola trasparente, per 1-2 giorni prima di servirla: in questo modo avrà il tempo di ammorbidirsi e diventare cedevole. La porzione di dolce avanzato si conserverà per un altro giorno al massimo, sempre in frigorifero.

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