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Cantucci: la ricetta originale dei tipici biscotti toscani alle mandorle

Preparazione: 20 Min
Cottura: 25 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: circa 40 cantucci
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A cura di Stefania Zecca
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I cantucci, detti anche cantuccini o biscotti di Prato, sono dei deliziosi biscotti secchi alle mandorle tipici della cucina toscana. Rustici e fragranti, sono caratterizzati da una doppia cottura: i filoncini di impasto vengono dapprima cotti in forno interi, quindi tagliati trasversalmente quando sono ancora caldi e biscottati per qualche minuto ancora, finché non diventano croccanti e dorati.

La ricetta originale dei cantucci toscani – insigniti nel 2015 del marchio Igp (Indicazione geografica protetta) – prevede l'utilizzo di pochi e semplici ingredienti quali farina di frumento, zucchero, uova e mandorle dolci, intere e non pelate. Piccola curiosità: sembra che in origine le mandorle non fossero previste; fu solo a partire dalla seconda metà dell'Ottocento, grazie al pasticciere pratese Antonio Mattei, che divennero uno degli ingredienti principali di questi golosi biscotti.

Con il tempo la ricetta ha subito piccole modifiche, e oggi c'è chi aggiunge all'impasto il burro o un vino liquoroso; noi abbiamo scelto di seguire la tradizione, unendo semplicemente un pizzico di ammoniaca per dolci, agente lievitante che renderà i cantucci friabili e non troppo duri.

Prepararli in casa è facile e veloce: una volta amalgamati tutti gli ingredienti, si forma un panetto da cui ricavare i filoncini. Dopo una prima cottura di 15 minuti, ciascun filoncino viene suddiviso in tanti biscottini e infornato nuovamente per 10 minuti, 5 per ogni lato. Al termine, sfornati e lasciati raffreddare, i cantucci saranno pronti da gustare a fine pasto accompagnati dal vinsanto, come si usa fare in Toscana, oppure insieme a una tazza di latte caldo a colazione o un tè a merenda.

Data la loro particolare consistenza, vengono in genere serviti con una bevanda che ne mitighi la croccantezza; per assaporarli al meglio, però, i puristi della degustazione suggeriscono di non inzuppare i cantucci, ma di dare un morso al biscotto e bere subito dopo un sorso di vino: in questo modo il cantuccio esalterà le qualità organolettiche del vino che, a sua volta, conferirà al dolcetto un retrogusto aromatico e pieno.

Scopri come preparare i cantucci seguendo passo passo procedimento e consigli: ideali da servire durante le festività natalizie, puoi utilizzarli per comporre un vassoio di biscotti insieme ad altre specialità regionali, come i cavallucci e i ricciarelli, farne la base di golose cheesecake o anche distribuirli in sacchettini da regalare ad amici e parenti. Puoi anche prepararne in grandi quantità o in anticipo: si conservano perfettamente per un mese a temperatura ambiente, meglio se all'interno di una scatola di latta per biscotti.

Se questa ricetta ti è piaciuta, non perderti la variante con gocce di cioccolato e la sfiziosa versione salata con i pistacchi, e prova anche i tozzetti, i biscotti tipici del Lazio simili ai cantucci.

ingredienti
Farina 00
300 gr
Zucchero
160 gr
Mandorle non pelate
130 gr
Uova
3
Ammoniaca per dolci
1 cucchiaino
Limone (scorza)
1
Arancia (scorza)
1
Sale
1 pizzico

Come preparare i cantucci alle mandorle

Inizia la preparazione dei cantucci mettendo lo zucchero in una ciotola capiente, quindi profuma con scorza di limone e arancia grattugiate 1.

Unisci poi le uova e sbatti per bene con una forchetta finché il composto non risulterà chiaro e spumoso 2.

A questo punto comincia ad aggiungere poco per volta la farina, miscelata con l'ammoniaca e il sale 3.

Mescola per incorporarla al composto di uova e zucchero, e prosegui in questo modo fino a terminarla 4.

Unisci all'impasto anche le mandorle, tritate grossolanamente al coltello 5, e mescola per incorporarle.

Trasferisci il panetto ottenuto su un piano leggermente infarinato e suddividilo con un tarocco in quattro porzioni. Realizza da ciascuna di esse un filoncino del diametro di circa 3 cm, facendo attenzione a non appiattirli 6.

Disponi i filoncini nelle teglie, rivestite con carta forno, e fai cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 15 minuti, o comunque finché non saranno gonfi 7.

Sfornali, lasciali intiepidire per qualche minuto e taglia poi ogni filoncino in diagonale, ottenendo fette spesse 1,5-2 cm 8.

Disponi nuovamente i biscotti nella teglia, appoggiati su un lato 9, e inforna per 4-5 minuti, quindi tirali fuori dal forno, girali sull'altro lato e cuoci per altri 4-5 minuti, o finché non saranno ben dorati. Non preoccuparti se appena sfornati avverti l'odore pungente dell'ammoniaca: svanirà in pochi minuti.

I cantucci sono pronti da servire insieme a un bicchierino di vinsanto o un altro liquore di tuo gradimento 10.

Consigli

Se preferisci, puoi sostituire l'ammoniaca con un cucchiaino di lievito per dolci o di bicarbonato, anche se in questo modo i cantucci risulteranno leggermente meno friabili. Al posto della scorza di agrumi, invece, puoi utilizzare l'estratto di vaniglia o i semi di una bacca.

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