La castagne sono tra gli alimenti protagonisti della stagione autunnale: le caldarroste, in particolare, sono un vero status symbol, ma si tratta di un frutto che può essere cotto in diversi modi, basta stare attenti a non sbagliare.
Le castagne sono un frutto autunnale che ci accompagna generazione dopo generazione grazie alla forte connessione con il territorio, il loro particolare sapore dolciastro e la versatilità in cucina, oltre a essere ricche di benefici. Tuttavia, cucinarle può non rivelarsi sempre semplice e alcuni errori rischiano di rovinare anche le migliori intenzioni. Sia che pensi di farle bollite, in padella o al forno (e pure in microonde o in friggitrice ad aria) è bene non sottovalutare alcuni passaggi prima, durante e dopo la cottura, che permettono di avere castagne morbide, non bruciate e facili da sbucciare. Di seguito una mini guida da tenere a portata di mano partendo dagli sbagli più comuni.
Uno degli errori più frequenti in cucina è partire con ingredienti di scarsa qualità: stessa cosa vale per le castagne. Può capitare di trovarsi di fronte a frutti troppo vecchi o non adeguatamente conservati, con il risultato di avere una polpa asciutta o insapore o che siano state già rovinate da parassiti. Punta quindi solamente su castagne fresche, dall’aspetto invitante: si presentano compatte al tatto, con una buccia lucida, senza grinze, ammaccature o crepe. Un test da fare? Metti le castagne in una bacinella d’acqua: vedrai che la maggior parte resterà sul fondo, mentre quelle che galleggeranno saranno probabilmente secche o danneggiate all’interno.
Una delle raccomandazioni fondamentali quando si decide di cuocere le castagne al forno o in padella (non serve se le vuoi bollire) è quella di incidere la buccia al fine di non farle “scoppiare”. È utile sapere, infatti, che durante la cottura all’interno della castagna si accumula del vapore acqueo, causato dall’acqua contenuta nella polpa che inizia a evaporare. Essendo il rivestimento molto resistente, il vapore non riesce a fuoriuscire e quindi la pressione aumenta fino a far esplodere la castagna. Evita che si verifichi questa situazione praticando con un coltellino affilato una fessura (che può essere a forma di croce o di taglio che attraversa nel senso della larghezza la parte bombata) abbastanza profonda da penetrare l’esterno, senza però intaccare la polpa. Il vapore in questo modo uscirà.
Per ridurre la pressione, inoltre, può essere d'aiuto immergere le castagne in una bacinella con acqua fredda dai 10 ai 30 minuti prima di cucinarle, asciugandole bene con un panno, così da ammorbidire la buccia. Si tratta di un passaggio facoltativo che puoi usare quando le castagne ti sembrano particolarmente dure. Prima dell'eventuale ammollo, ricorda sempre di inciderle: una volta effettuate queste operazioni, puoi procedere con la cottura prescelta.
Vale soprattutto per le caldarroste: ormai non ci sono più scuse, perché l’utensile più adatto si trova facilmente in vendita non solo nei negozi di accessori per la casa, ma anche nei supermercati, spesso proprio nella zona dedicata alla frutta e alla verdura. Si tratta di una padella appositamente pensata per questa cottura: il fondo bucherellato permette al calore di distribuirsi in modo uniforme, con una corretta dispersione del vapore, così che le castagne non diventino troppo molli all'interno o si cuociano troppo nella parte inferiore, restando crude in quella superiore e al centro.
La fase della cottura in sé è delicata tanto quanto i passaggi preliminari. A compromettere il gusto e la consistenza, infatti, ci pensano tempi troppo lunghi, troppo corti e temperature non adeguate. Vediamo come comportarsi nei diversi casi:
Togliere le buccia delle castagne è notoriamente complicato: prima di tutto non si elimina quando sono crude, ma solo dopo la cottura e senza lasciare che si raffreddino. Per evitare di “martoriare” la polpa o di non riuscire a staccare la sottile pellicina marrone che la ricopre, ecco alcuni suggerimenti:
Le castagne fresche hanno una vita breve e devono essere conservate correttamente per evitare che si secchino o ammuffiscano diventando immangiabili. Può capitare di averne fatto una raccolta o un acquisto abbondanti, oppure di non riuscire a consumarle subito. La buona notizia è che ci sono diversi metodi casalinghi per gustare la castagna ancora cruda: in frigorifero durano fino a 3 mesi, mentre in freezer arrivano a 10-12 mesi.
Le castagne fresche sono una specialità che si ha a disposizione per una manciata di mesi all’anno durante l’autunno. Spesso si preparano nelle modalità che abbiamo visto in precedenza e si consumano come snack a tavola o davanti alla televisione. Eppure, limitarsi a questo è un’occasione persa, perché con le castagne si possono sperimentare tantissime ricette diverse. Sono perfette in primi piatti come pastasciutte e risotti, ma anche in saporite zuppe, in abbinamento ad altri grandi classici di stagione come la zucca e i funghi. Senza prendere in considerazione i dessert, come le golose rivisitazioni del tiramisù e del budino. In casa è molto semplice realizzare la farina di castagne, che si preparava già in passato per realizzare pane, pasta fresca e dolci sostanziosi ed economici tipo il castagnaccio . Spazio anche a creme, liquori e conserve come le castagne al rum o la confettura. Usate come ripieno, in più, le castagne arricchiscono arrosti ideali per il pranzo della domenica o per le feste.
Castagne e marroni fanno entrambi parte della categoria della frutta a guscio: la parte edibile è tecnicamente un seme, ma sono diversi tra loro. Le prime sono il frutto degli alberi selvatici, chiamati “alberi del pane” ed erano una fonte di nutrimento delle famiglie più povere. I secondi, invece, sono una cultivar messa a punto dall’uomo partendo da innesti e incroci di castagni: hanno una forma ovale regolare (simile a quella di un cuore stilizzato), dimensioni più grosse e un colore rossiccio, rispetto alle “cugine” che sono più piccole, scure, tendenzialmente irregolari e schiacciate da un lato. In un riccio di marroni si contano al massimo tre semi, mentre quello di castagne può contenerne fino a sette. Per quanto riguarda la temuta pellicola che separa la polpa dalla buccia, nelle castagne è più di difficile rimozione, perché si insinua tra le pieghe, mentre è decisamente meno ostica nel marrone. E il gusto? Anche qui la castagna rispecchia il suo carattere "selvaggio”: è meno saporita, carnosa, dolce e croccante del marrone, che per questo viene preferito in pasticceria, per preparare dei deliziosi marron glacé.