La pastiera è un dolce tradizionale napoletano goloso e profumato, il dolce di Pasqua per eccellenza. Fino a pochi anni fa la sua produzione era limitata all'area campana ma ogni spopola sempre di più e può capitare di trovarlo in pasticcerie sparse per l'Italia. A Napoli, però, la pastiera si fa soprattutto in casa: una ricetta lunga ma non troppo complessa, che regala grandi soddisfazioni a palato e vista. Ma come fare a farla alla perfezione e, soprattutto, quali sono gli errori da non commettere per preparare una pastiera non solo buona ma anche bella? Scoprilo con la nostra Melissa Dolci, così da realizzare una pastiera perfetta.
1. Lavorare troppo la frolla
La pasta frolla è la base della pastiera e va trattata con delicatezza. Lavorarla troppo significa scaldare l’impasto e comprometterne la struttura: in cottura rischierà di diventare secca e poco friabile.
Meglio quindi amalgamare rapidamente gli ingredienti, formare un panetto e lasciarlo riposare in frigorifero, stendendolo solo quando è ben freddo.
2. Non sgocciolare per bene la ricotta
La ricotta deve essere compatta e ben asciutta. Se contiene troppo siero, finirà per inumidire la base della frolla. Per evitarlo, lasciala sgocciolare in un colino e poi setacciala accuratamente, così da ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Non setacciare bene la ricotta
La versione tradizionale prevede la ricotta di pecora, ma puoi optare anche per un mix con quella vaccina per un gusto più delicato. In ogni caso, è fondamentale che sia ben scolata e setacciata, così da garantire una consistenza cremosa e senza grumi.
4. Utilizzare canditi scadenti
Non utilizzare canditi scadenti ma sceglili di qualità, in modo da avere un sapore e una consistenza ottimale. Se vuoi puoi prepararli in casa con delle arance biologiche, faranno la differenza nel risultato finale. Lo stesso discorso vale anche per gli aromi, in questo caso, acqua di fiori di arancia e cannella, che dovranno essere di qualità. Inoltre è importante attenersi alle quantità della ricetta, senza esagerare.
5. Non far raffreddare del tutto la crema di grano
Dopo la cottura con latte, burro e aromi, la crema di grano deve raffreddarsi completamente prima di essere unita agli altri ingredienti. Se ancora calda, rischia di compromettere la struttura del ripieno e la resa finale del dolce.
6. Cuocere la pastierà nella modalità sbagliata
Per l'ottima riuscita della pastiera è importante anche cuocerla in forno statico in modo da ottenere una cottura lenta e uniforme. Non utilizzare il forno ventilato perché il dolce non deve solo cuocersi, ma anche "asciugarsi"; usando il ventilato, si rischia di accelerare eccessivamente il processo, ottenendo una pastiera troppo asciutta o addirittura secca.
Se ti accorgi che la frolla si sta scurendo in superficie, ma dentro non appare cotta (basterà fare la prova dello stecchino per capirlo), coprila con un foglio di alluminio in modo da proteggerne la cima
Mi raccomando, una volta cotta, non servire subito la pastiera ma falla raffreddare bene. Addirittura sarebbe perfetto se riposasse un giorno intero, in modo da prendere la giusta consistenza.
Grano precotto sì o no?
Il grano è uno degli ingredienti simbolo della pastiera e contribuisce in modo decisivo alla sua texture unica, leggermente rustica ma al tempo stesso cremosa. Nella versione più tradizionale si utilizzava grano crudo, che veniva prima ammollato per diversi giorni e poi bollito a lungo: un procedimento non particolarmente complesso, ma sicuramente lungo e impegnativo.
Oggi, soprattutto in ambito domestico, si preferisce il grano precotto, facilmente reperibile al supermercato e già pronto all’uso. Si tratta di una scelta pratica e intelligente, che consente di risparmiare tempo senza compromettere il risultato finale.
In ogni caso, è importante trattarlo correttamente: prima di utilizzarlo, è consigliabile sciacquarlo sotto acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso e ottenere un composto più pulito e bilanciato. Successivamente va cotto con latte, burro e aromi fino a raggiungere una consistenza densa e cremosa.
Infine, anche qui entra in gioco il gusto personale: puoi scegliere di lasciare i chicchi interi, per una resa più tradizionale, oppure frullarne una parte per ottenere un ripieno più omogeneo e vellutato.
La ricetta della pastiera realizzata da Melissa Dolci
Se vuoi realizzare la ricetta della pastiera di Melissa Dolci, qui troverai ingredienti e procedimento da seguire passo passo per preparare una pastiera perfetta e stupire i tuoi ospiti.
Ingredienti per una pastiera da 26 cm
Per il ripieno: 300 gr di ricotta di pecora, 160g di zucchero, 6 uova, 100 gr di canditi, q.b. acqua di fiori d'arancia.
Per la crema di grano: 500 gr di latte, 300 gr di grano cotto, 40 gr di zucchero, 10 gr di burro, q.b. di cannella in polvere, q.b. zeste di limone.
Per la frolla: 500 gr di farina, 300 gr di burro, 190 gr di zucchero, 1 uovo grande.
Procedimento:
Sciacquare per bene sotto l'acqua corrente il grano cotto, togliendo i residui di amido intorno ai chicchi.
In una pentola capiente metti a cuocere: il latte, con il grano cotto, zucchero scorza di limone, cannella e burro. Lascia cuocere a fiamma dolce, continuando a mescolare fino a quando non si addensa.
In una ciotola a parte setaccia la ricotta con lo zucchero, i tuorli, i canditi e i fiori d'arancio: se vuoi, puoi aggiungere anche un goccio di limoncello.
A parte monta gli albumi a neve ferma.
Spegni il fuoco e lascia raffreddare la crema al grano, una volta fredda uniscila al composto di ricotta e tuorli e in ultimo incorpora gli albumi montati, delicatamente.
Stendi la pasta frolla e mettila nello stampo, lasciando i bordi alti, inserisci il ripieno e ricopri con delle strisce di frolla piuttosto larghe, spennellate con del tuorlo e inforna a 170 °C per 30-40 minuti.
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