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15 Febbraio 2025 15:00

Prova dello stecchino per verificare la cottura: a cosa serve e come si fa

Si tratta del metodo casalingo più noto per capire se una torta è cotta o ha ancora bisogno di qualche minuto in forno. Facile e alla portata di tutti, non è adatto a tutti i tipi di dolce e, non sempre, dà responsi esatti. Vediamo come applicarlo al meglio.

A cura di Federica Palladini
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Quando si parla di pasticceria casalinga poche tecniche sono tanto semplici quanto efficaci come la famosissima prova stecchino. Questo metodo tradizionale consente di verificare la cottura di ciambelloni, plumcake e lievitati in genere senza la necessità di strumenti professionali, ma semplicemente infilando un sottile bastoncino di legno all’interno del dolce e vedere se esce pulito o con dei residui di impasto. Sebbene sia un trucco alla portata di tutti, compreso chi è alle prime armi, non sempre viene eseguito correttamente. Capire in cosa consiste, quando utilizzarlo e quali errori evitare aiuta ancora di più a ottenere torte senza avere (brutte) sorprese al momento del taglio.

Cos'è la prova stecchino e come si fa

Pratica, immediata, facile: la prova stecchino ha tutte le carte in regola per essere un alleato nel momento in cui si vuole capire se un dolce in forno è cotto o meno. Non è un caso, infatti, che sia tra i "trucchi" più consigliati quando si ha a che fare con la preparazione di golosità home made. Il principio risulta molto chiaro: si inserisce uno stecchino nella parte centrale della torta e si estrae per osservarne lo stato. Se esce pulito e asciutto, l’impasto è cotto; se, invece, presenta tracce di umidità e di impasto rimasto appeso allora si deve proseguire per qualche minuto. Per eseguire il test puoi impiegare i classici stuzzicadenti, bastoncini per spiedini o per cocktail, facendo attenzione a metterli nel cuore del dolce, essendo la parte più interna che si cuoce per ultima e non vicino ai bordi.

impasto cento torte

Quando è necessaria la prova stecchino e quando è meglio evitare

Non tutte le ricette di dolci si comportano allo stesso modo: alcune hanno la caratteristica di rimanere particolarmente bagnate, una su tutti i brownies, dove quello dello stecchino si rivelerebbe un metodo empirico sbagliato. Quando è fondamentale? Per esempio in plumcake, ciambelloni, muffin, ma anche pan di Spagna, tutte preparazioni che necessitano di una cottura uniforme dentro e fuori.

Il momento in cui si esegue la prova è altrettanto cruciale. Farla troppo presto può essere controproducente perché, aprendo il forno, si rischia di creare uno sbalzo di temperatura che può far collassare l’impasto ancora in fase di cottura. È buona norma aspettare che il dolce sia ben gonfio e con una superficie dorata e stabile prima di aprire il forno. Per questo si consiglia di effettuarla nell’ultima fase, quando sono passati almeno tre quarti del tempo totale: calcola gli ultimi 5-10 minuti. Se tiri fuori uno stecchino “sporco”, allora attendi qualche altro minuto e ripeti la prova scegliendo una parte vicina da bucare, ma non esattamente la stessa. Se pensi che la superficie si possa bruciare andando avanti, ma l’interno è ancora un po’ crudo, puoi coprire con un foglio di alluminio.

Il trucco dello stecchino caldo

Un accorgimento meno noto, ma che potrebbe rivelarsi utile per affinare la prova dello stecchino consiste nell’usare un legnetto caldo. Riscaldarlo leggermente prima dell’uso lasciandolo un paio di minuti in forno permette di ridurre eventuali sbalzi termici e di ottenere un risultato più preciso. Provalo per i dolci che hanno impasti densi o tendenzialmente umidi (tipo con l’aggiunta di frutta fresca o yogurt), in cui lo stecchino a temperatura ambiente potrebbe trattenere residui anche quando la cottura è completa, per semplice attrito.

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Errori da evitare e qualche consiglio

Abbiamo visto che il modus operandi per la prova stecchino è elementare. Nonostante questo, abbiamo pure visto che se seguita su preparazioni che non ne hanno bisogno dà un responso sbagliato. Ci sono anche altri errori molto comuni, altrettanto facili da non compiere. Prima di tutto se si chiama "prova stecchino", non farla con altri strumenti, come coltelli o i rebbi delle forchette, che vanno a danneggiare l’impasto in quanto più spessi e/o più corti: se proprio non hai a disposizione lo stuzzicadenti, puoi usare un ferro lungo, sempre sottile, tipo quelli in acciaio per gli spiedini.

Altra cattiva abitudine, ripetere il test troppe volte: inserire il bastoncino ripetutamente può creare fessure in eccesso, favorendo la fuoriuscita di umidità e alterando la texture originale. Infine, spazio al buon senso: ricorda che se una ricetta ha un impasto che deve restare parzialmente umido, lo stecchino non uscirà mai completamente asciutto, anzi, questa prova se non valutata bene può portare a torte più secche del previsto.

Se pensi che il dolce sia pronto, ma dal test non riesci a capirlo con convinzione, puoi valutare affidandoti alla consistenza della superficie: se al tatto risulta elastica e non cede sotto una leggera pressione, allora è probabile che sia arrivato il momento di sfornare.

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