ricetta

Tagliatelle ai funghi porcini: la ricetta del primo autunnale profumato e cremoso

Preparazione: 60 Min
Cottura: 20 Min
Riposo: 30 minuti
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Claudia Gargioni
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ingredienti
per la pasta fresca all'uovo
Farina 00
200 gr
Uova
120 gr (circa 4)
per il condimento
Funghi porcini freschi
500 gr
Burro
50 gr
Olio extravergine di oliva
3 cucchiai
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
ti serve inoltre
Farina di semola
q.b.

Le tagliatelle ai funghi porcini sono un grande classico della tradizione gastronomica italiana. Un primo autunnale, dal sapore delicato e avvolgente, perfetto da portare in tavola per il pranzo della domenica, una cena tra amici o in occasione di una ricorrenza speciale. Qui la pasta all’uovo fatta in casa, ruvida e porosa al punto giusto, trattiene alla perfezione tutto l’aroma e il gusto dei porcini, mondati, tagliati a fettine e trifolati in padella con un fondo di olio, aglio e burro.

A completare il tutto, una manciata generosa di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe: per un piatto cremoso e dal profumo inebriante che conquisterà tutta la famiglia. Al posto delle tagliatelle puoi utilizzare tagliolini, tonnarelli, pappardelle o un altro formato di tuo gusto, oppure puoi sostituire la pasta fresca con quella secca, pronta da lessare: in questo caso tieni presente che la resa in cottura sarà maggiore e che, per 4 persone, la quantità consigliata è di circa 300 gr.

Per un risultato ottimale confeziona la pasta con uova freschissime, provenienti da allevamenti biologici e ricordati di lasciar riposare l'impasto per almeno mezz'ora: in questo modo non si "sfalderà" al momento della stesura e perderà l'eccessiva elasticità.

Dal gusto morbido e dall'aroma inconfondibile, i porcini sono in grado di esaltare al meglio paste ripiene, vellutate, risotti o fragranti crostini. Sceglili turgidi, con il cappello chiuso e tondeggiante, e con la parte spugnosa tendente al bianco (se di colore verde significa che sono vecchi) o, in alternativa, acquista quelli secchi, da tenere comodamente in dispensa tutto l'anno e far reidratare in acqua tiepida per una decina di minuti prima di impiegarli nelle varie preparazioni.

Scopri come preparare le tagliatelle ai funghi porcini seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con le tagliatelle paglia e fieno con ragù romagnolo o con le tagliatelle all'uovo al ragù di pesce.

Come preparare le tagliatelle ai funghi porcini

Disponi la farina a fontana 1.

Versa al centro le uova, leggermente sbattute 2.

Incorpora le uova con i rebbi di una forchetta e poi prosegui a impastare con le mani 3.

Continua a lavorare l'impasto per circa 15 minuti 4.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo 5, disponilo all'interno di una ciotola, copri con pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora.

Pulisci i porcini: con l'aiuto di un coltello, raschia con cura la parte finale del gambo, in modo da eliminare i residui di terra 6, e tampona delicatamente i funghi con un panno umido.

Elimina la parte radicale del gambo 7.

Con una leggera pressione, stacca il gambo dal cappello 8.

Riduci il cappello a fettine sottili 9.

Procedi allo stesso modo con il gambo 10.

Fai fondere il burro in una padella antiaderente con un filo di olio, quindi aggiungi i funghi porcini 11.

Unisci anche lo spicchio d'aglio 12 e lascia cuocere per 10 minuti.

Aggiusta di sale 13, profuma con una macinata di pepe e porta i funghi a cottura. Spegni e tieni da parte.

Trascorso il tempo di riposo, tira la sfoglia all'uovo con la macchina della pasta a circa 2 mm di spessore 14.

Disponi la sfoglia ottenuta sul piano di lavoro, cosparso di semola, spolverizza con altra farina e piega la parte finale della pasta verso l'interno 15.

Inizia ad arrotolare la sfoglia su se stessa 16.

Fino a ottenere un cilindro 17.

Con un coltello ben affilato, ricava tante strisce da circa 6-7 mm di larghezza 18.

Srotola le tagliatelle ottenute 19.

Lessa la tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata per circa 4 minuti, quindi scolale e versale nella padella con i porcini. Profuma con il prezzemolo tritato 20, lascia insaporire la pasta per qualche istante e leva dal fuoco.

Distribuisci le tagliatelle ai porcini in un piatto da portata, porta in tavola e servi 21.

Conservazione

Le tagliatelle ai funghi porcini vanno consumate ben calde al momento; si sconsiglia, dunque, la conservazione. In alternativa, puoi disporre a nido le tagliatelle crude su un vassoio infarinato, metterle in freezer per un paio d'ore e, una volta indurite, congelarle all'interno degli appositi sacchetti.

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