Pomodori d’estate: le ricette più gustose e fragranti da sperimentare nei mesi caldi

L'estate è sicuramente la stagione ideale per gustare i pomodori, l'ortaggio simbolo del periodo e l'alimento cardine della dieta mediterranea. Dolci e super succosi, è in questi mesi, grazie all'azione del sole, che raggiungono la piena maturazione e donano a qualunque preparazione un profumo e un gusto assolutamente impareggiabili. Qualche datterino aggiunto a un sughetto di pesce in cottura, un cuore di bue spaccato a metà, pronto ad accompagnare una bella mozzarella di bufala, una manciata di ciliegini a completare un'insalata fresca e croccante: ecco che tutto assume un aspetto e una fragranza differenti. È la magia compiuta da questo meraviglioso vegetale, di antichissima origine latinoamericana: pensare che un tempo la pianta – considerata velenosa e non commestibile – veniva sfruttata come elemento decorativo e ornamentale, e che passarono diversi anni prima che i suoi frutti, carnosi e invitanti, riuscirono a conquistare i cuori e i palati degli europei. Ma da allora è una storia d'amore che si rinnova di ricetta in ricetta, che non conosce crisi o rotture.

Versatili ed eclettici, i pomodori sono anche i protagonisti assoluti dei piatti più iconici della tradizione italiana: dagli spaghetti al sugo alla classica bruschetta, dalla caprese alla parmigiana di melanzane, in cui si celebra una delle unioni gastronomiche più solide e fortunate di tutte. Le ragioni del loro successo? Innanzitutto la grande affinità che dimostrano con quasi tutti gli altri vegetali, con il pesce, la carne, le uova, le erbette aromatiche più fragranti e i condimenti, in particolare con l'olio extravergine di oliva. E poi una sapidità eccezionale, grazie alla quale esaltano qualunque elemento a cui vengono accostati. Questa è dovuta all'altissima concentrazione di acido glutammico, una sostanza naturalmente presente in molti alimenti e responsabile di un sapore unico e inconfondibile: l'umami. Diversi studi scientifici hanno dimostrato che la polpa semiliquida, contenente anche i semini, è la parte con il quantitativo maggiore, sei volte superiore a quella presente nel resto del pomodoro. Ecco spiegato il segreto dell'essenza di pomodoro di Heston Blumenthal, il celebre chef inglese tristellato a cui si deve il merito di tale scoperta.

E non finisce qui: ricchi di acqua, vitamine, fibre e sali minerali, sono considerati un portentoso antiossidante naturale. Il merito è del licopene, il carotenoide responsabile del loro caratteristico colore rosso, dalle eccezionali proprietà benefiche e dall'azione protettiva; inoltre, a differenze della maggior parte dei nutrienti presenti in frutta e verdura fresche, continua a essere molto efficace anche dopo la cottura. Viste le infinite varietà e il numero di ibridi a disposizione, si potrebbe individuare una tipologia di pomodoro per ciascun impiego e metodo di preparazione. In linea generale, possiamo affermare che per il consumo a crudo è bene preferire le varietà cosiddette "da mensa", ben sode e croccanti; per le conserve è preferibile utilizzare quelle da pelato o da concentrato, mentre per i sughetti la gamma si fa ancora più ampia e variegata, l'importante è che sia dolce, succoso e molto maturo. Vediamo insieme le ricette più gustose e fragranti, sia creative sia appartenenti a una cucina più popolare e genuina.

1. Gazpacho di pomodori

In una lista di ricette con protagonista i pomodori, l'apripista non poteva che essere lui: il gazpacho, la celebre zuppa fredda tipica della tradizione spagnola e in particolare andalusa. Scegliete i frutti più dolci e succosi, quindi frullateli con peperoni, cipolla, cetrioli, aglio e pane raffermo, ammorbidito con un goccio di aceto di vino bianco: il risultato è una pietanza gustosa e rinfrescante, perfetta da servire durante la stagione estiva. Può essere versata in piccole ciotoline e offerta come sfizioso antipasto oppure proposta come primo piatto, accompagnata da crostini di pane e verdurine croccanti a guarnire il tutto. Una ricetta di origini contadine – sembra che i braccianti lo portassero con sé nei campi e lo consumassero come spuntino energetico –, semplice e alla portata di tutti.

2. Vellutata di pomodori

Proseguiamo con un'altra delizia salata, da gustare, cucchiaio dopo cucchiaio, calda o a temperatura ambiente a seconda dei gusti e delle temperature esterne. Nella stagione estiva scegliete i pomodori più maturi e carnosi, come i cuore di bue o i San Marzano, scottateli in acqua bollente, pelateli e poi fateli cuocere in tegame con un fondo di olio, odori ed erbette aromatiche. A cottura ultimata, quando il profumo inebrierà ogni angolo della casa, frullate con un mixer a immersione, fino a ottenere una crema dalla consistenza liscia e vellutata, quindi servite con crostini di pane e un cucchiaio di yogurt greco naturale. Se desiderate aggiungere una nota piacevolmente croccante, completate il tutto con un mix di semini o qualche mandorla tostata in padella.

3. Panzanella toscana

Appartenente alla tradizione contadina, la panzanella è una specialità tipica della cucina toscana, talmente gustosa nella sua semplicità che ha saputo conquistare ben presto anche il resto dell'Italia centrale, con piccole modifiche e variazioni su tema. Nella sua versione più autentica, si utilizza il pane "sciocco", cioè senza sale, che – bagnato in acqua fredda e poi spezzettato grossolanamente – viene mescolato a pomodori dolci e succosi, cipolla rossa, talvolta cetrioli, basilico, olio extravergine di oliva, aceto di vino bianco e sale. Si fa riposare in frigorifero, il tempo che i sapori si amalgamino alla perfezione, e si gusta ben fredda, come antipasto o portata principale dal gusto e dalla fragranza straordinari.

4. Pomodori ripieni di panzanella

Dalla ricetta classica a una sua reinterpretazione sfiziosa e originale. In questa versione, la panzanella diventa il gustoso ripieno dei pomodori della varietà costoluto, ben sodi e carnosi; le verdure – che potete variare anche in base alle vostre preferenze – vengono saltate velocemente in padella con un filo di olio e poi unite a cubetti di pane integrale tostato. Una pietanza facile e veloce, che potete gustare come antipasto o contorno ricco, preceduto da un secondo di pesce o carne alla griglia. A parte, viene servita un'emulsione di pomodoro, con cui insaporire il ripieno, che renderà il piatto ancora più fragrante e speciale.

5. Pomodori ripieni di riso

Tipici della cucina laziale, i pomodori ripieni sono un grande classico della stagione estiva, in particolare dei pasti sulla spiaggia e del tradizionale pranzo di Ferragosto. Un piatto unico semplice da realizzare e dai sapori e profumi spiccatamente mediterranei. I pomodori ramati – leggermente indietro di maturazione per evitare che possano sfaldarsi – vengono scavati delicatamente e poi farciti con riso e un cuore filante di mozzarella, così da renderli ancora più appetitosi e irresistibili. Ottimi caldi, appena usciti dal forno, diventano eccezionali se gustati il giorno successivo: il riposo consentirà agli aromi di elevarsi all'ennesima potenza. Nulla vi vieta di provarli anche con altri cereali, come il farro, e arricchiti da un morbido ripieno a base di ricotta.

6. Pappa al pomodoro

Resa celebre dal romanzo “Il giornalino di Gian Burrasca”, scritto nel 1912 da Vamba, la pappa al pomodoro ha il sapore della Toscana più autentica e verace. Ingredienti semplici e genuini, per un piatto che mette d’accordo tutti, grandi e piccini: pane raffermo, pomodori succosi e maturi, olio extravergine di oliva toscano, basilico e aglio. Una zuppa di origine povera, dalla consistenza corposa e invitante, che può essere gustata calda d'inverno o a temperatura ambiente durante la stagione estiva. Qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di olio a crudo, e il pranzo è servito.

7. Clafoutis con pomodorini

Una variante ricca e saporita, in chiave salata, del dolce tipico della pasticceria francese: il clafoutis alle ciliegie. Si tratta di un rustico veloce da realizzare e molto versatile, perfetto da servire tiepido o freddo come antipasto o secondo sfizioso. La pastella di base viene preparata con pochi e semplici ingredienti, come uova, latte e farina, quindi arricchita con pomodorini ciliegino, cubetti di caciocavallo, mortadella e basilico, per un risultato finale gustoso e fragrante. Una pietanza svuota frigo, che potrete impreziosire a piacere con altre verdure, formaggi e salumi, ideale anche per un picnic o un buffet di festa.

8. Pasta fredda pomodorini e ricotta

In questa ricetta i ciliegini vengono frullati a crudo insieme a ricotta, rucola, parmigiano e olio extravergine di oliva, così da ottenere un pesto dalla consistenza rustica e dal profumo inebriante, perfetto per condire la pasta. Il piatto viene completato con una dadolata di pomodorini, olive nere, caciocavallo a cubetti e foglioline di basilico fresco, per un risultato finale ricco e saporito. Potete gustare la pietanza in occasione di un pranzo di famiglia, una cena con ospiti o un pasto veloce e nutriente da consumare in spiaggia o in ufficio.

9. Mezze maniche con crema di burrata e pomodorini

In questa ricetta si celebra uno degli abbinamenti, quello tra latticini e pomodori, più apprezzati e consolidati. La burrata – ridotta in una crema liscia e vellutata – viene unita ai ciliegini scottati in padella e, insieme, si trasformano nel condimento stuzzicante e avvolgente per la pasta. Un primo piatto raffinato e dal gusto fresco, perfetto per qualunque occasione: dal pranzo di famiglia alla cena con gli amici, conquisterà anche il commensale più esigente grazie al suo tocco di autentica semplicità e genuinità.

10. Uova in purgatorio

Chiudiamo in bellezza con una pietanza semplice, veloce e appartenente all'antica tradizione napoletana. Anche dette ova ‘mpriatorio e uova a zuppetell, sono un secondo piatto nutriente e gustoso, da accompagnare con qualche fettina di pane fresco, indispensabile per fare la scarpetta e raccogliere sia il sughetto di pomodoro fresco sia il tuorlo fondente (oltre ad essere più buono, renderà l'uovo anche più digeribile). Qualche fogliolina di prezzemolo e basilico, finemente tritata, una macinata di pepe ed eventualmente una sbriciolata di feta greca (o parmigiano) renderanno la ricetta ancora più ricca e sorprendente. Un vero e proprio salva cena, perfetto per quelle serate in cui rientrate tardi dall'ufficio e non avete né voglia, né tempo di mettervi ai fornelli.