27 Ottobre 2021 13:00

Pesci sostenibili: 10 specie da preferire fra quelle non a rischio estinzione e perché

Cefali, saraghi, aguglie, pagelli e palamite, ma anche spigole, sarde e sgombri: sono tantissime le specie di pesci "non a rischio" che possiamo trovare sui banchi dei mercati, ma che spesso ignoriamo per scarsa conoscenza della materia. Ma cosa vuol dire pesca sostenibile e perché queste specie sono da preferire alle altre? Ecco 10 specie di pesce da comprare, preferendoli ad altri, per mangiare bene ma rispettando la vita dei mari.

A cura di Francesca Fiore
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Spesso sentiamo parlare di impoverimento dei mari e pesci a rischio estinzione, senza però capire concretamente come agire: andiamo in pescheria, scegliendo sempre fra le stesse 3-4 specie e non accorgendoci della grande vastità dell'offerta ittica. Perché, se conosciamo al massimo 10-12 specie, è sempre bene ricordare che sui banchi del mercato o al supermercato, spesso, se ne possono trovare più di mille. Ecco come orientarsi sull'acquisto di pesce sostenibile, scegliendo 10 specie che non sono a rischio estinzione e comprendenndo a fondo perché non lo sono.

Cos'è la pesca sostenibile e quali specie sono a rischio

I concetti di pesca e pesce sostenibile nascono intorno agli anni ’90, grazie ai movimenti ambientalisti: si tratta di una pratica che considera i pesci da pescare analizzandone la vitalità a lungo termine degli stock ittici, ma anche il benessere degli oceani più in generale. Un concetto che via via si è arricchito di studi, tecniche di pesca innovativa, valutazioni circa la grandezza, la provenienza, la stagionalità del pesce e la sua etichettatura. Naturalmente si tratta di un movimento che ha coinvolto in primis il settore produttivo, ma poi anche consumatori e clienti "ordinari". E cosa possiamo fare noi, come consumatori, per dare una mano a questo movimento che sarà, necessariamente, la pesca del futuro? Sicuramente essere più consapevoli nella scelta del pesce: le nostre compere, infatti, "pesano" sul sistema molto di più di quanto pensiamo.

La prima cosa da fare è valutare quali pesci comprare: sono tantissime, infatti, le specie "non a rischio", quantomeno negli ultimi anni, che possono essere acquistate, dando un po' di respiro a quelle che invece rischiano di scomparire. Perché invertire i consumi, variando, è la prima azione concreta da intraprendere. Naturalmente, subito dopo arriva la lettura dell'etichetta: è fondamentale conoscere la zona di pesca o di allevamento da cui proviene il pesce, la sua taglia (e così anche l'età), in modo da preferire esemplari adulti, il metodo specifico con cui è stato pescato/allevato.

Quali sono dunque le specie a rischio estinzione nei nostri mari? Sono le specie che meglio conosciamo, le più consumate e le più richieste, a partire proprio da salmone e pesce spada, in cima alle classifiche degli acquisti. Ecco le altre specie da evitare:

  • Pesce spada. Pesce richiestissimo, diventa a rischio estinzione a causa della pesca di frodo, soprattutto sui più giovani esemplari, cosa che riduce la capacità riproduttiva della specie. Inoltre, strumenti e reti usate per la pesca spesso danneggiano altre specie, come tartarughe e capodogli, provocando un danno inestimabile a tutto l'ambiente marino.
  • Salmone. A causa dell'elevata richiesta del salmone negli ultimi 20 anni sono stati sovrasfruttati gli stock di salmone selvaggio europei, baltici e americani: la specie è quasi scomparsa; per sopperire sono stati avviati tantissimi allevamenti e acquacolture, parte dei quali con metodo intensivo. Questo tipo di pesce è assolutamente da evitare se non volete fomentare la riduzione della biodiversità.
  • Tonno rosso. A causa dell'impossibilità di allevare il tonno rosso, si è fatto grande uso degli stock disponibili, in particolare allungando il periodo di pesca di 3-4 mesi; questo composta anche la separazione dei pesci che vengono chiusi in gabbie sottocosta, assolutamente dannose per la qualità della vita del pesce. Negli ultimi anni diversi passi avanti sono stati fatti diversi passin avanti per migliorare la condizione del tonno rosso, ma non ancora abbastanza.
    Crostacei.
  • Merluzzo, dentice e cernia. Si tratta di tre specie che non sono naturalmente in grado di reggere i ritmi di pesca attuali, perché a crescita lenta.
  • Verdesca. Così come altre specie appartenenti alla grande famiglia degli squali, come anche palombo o smiriglio, questi predatori hanno ritmi riproduttivi molto lenti, per diversi motivi: pescarli vuol dire mettere a rischio non solo le specie di riferimento, ma tutto l'ecosistema marino.
  • Crostacei come astice, aragosta o gambero tropicale sono a rischio estinzione a causa delle reti a strascico che creano gravi danni al fondale marino, nei primi due casi, o  allevamenti intensivi.

Quali sono le specie da acquistare

Qualcuno si chiederà: quali pesci restano allora da acquistare? Tantissime varietà, avete a dir poco l'imbarazzo della scelta: l'unico limite è la scarsa conoscenza che abbiamo delle diverse specie ittiche. Ecco quali sono le specie di pesci più diffuse sui nostri banchi dei mercati: con qualche consiglio per cucinarli al meglio.

1. Sarde

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Le sarde (Sardina pilchardus) sono pesci ossei della famiglia dei Clupeidae, che si riproducono tutto l'anno, in maniera veloce. Ricche di omega -3 e antiossidanti, è importante sceglierle da pesca certificata sostenibile e della taglia massima di 11 cm: negli ultimi anni, infatti, a causa delle reti a strascico anche gli stock di sardine si stanno gradualmente riducendo. Attenzione a non confonderle con le alici, cosa che fanno in molti.

Per quanto riguarda le ricette, le sardine, considerati pesci "semi grassi", si sposano con tantissime preparazioni diverse: dai primi piatti tipici della cucina siciliana, alle preparazioni al forno ricche e golose, passando antipasti agrodolci, sott'oli e conserve salate di vario tipo. Un suggerimento per un piatto particolare? Vi consigliamo allora i bucatini con sarde, pesto di finocchietto e pomodori secchi, una ricetta che vi farà fare un figurone con tutti i vostri commensali.

2. Sgombro

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Piccolo pesce azzurro dal gusto deciso, molto facile da usare in cucina e ricco di proprietà benefiche. Anche in questo caso, la sua riproduzione è più "allungata" rispetto ad altre specie e soprattutto veloce: questo fa sì che lo sgombro si possa mangiare quasi tutto l'anno. In realtà, negli ultimi anni, la riduzione di alcune popolazioni ha portato alla sua inclusione nella Lista rossa delle specie minacciate nella categoria "a rischio minimo" (lista curata dalla IUCN-Unione Internazionale per la Conservazione della Natura). Quindi è sempre bene fare attenzione a sceglierlo da pesca sostenibile e filiera controllata.

Chiamato anche lacerto, maccarello o scombro, è un pesce che vive in profondità, dalle carni saporite e dal costo abbastanza economico, come le sarde: potete cucinarlo in molti modi diversi, fra cui i nostri preferiti, in un gustoso risotto, in abbinamento con i carciofi, oppure semplicemente al forno.

3. Lampuga

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Specie migratoria presente nel Mediterraneo e nelle acque tropicali e subtropicali di Atlantico, Pacifico e Indiano, la lampuga, da noi conosciuta come capone (da non confondere però con la gallinella di mare), è celebre nel mondo anche come dorado o mahi-mahi: in realtà il suo nome scientifico è corifena cavallina (Coryphaena hippurus). Malgrado si riproduca solo in estate, la lampuga cresce velocemente e non sembra particolarmente disturbata dalle pratiche di pesca, purché non eccessivamente invasive: ha carni dal sapore deciso e ricche di elementi nutritivi, inoltre ha un costo abbastanza economico. Non ha una taglia minima.

La lampuga si può cucinare in diversi modi, ad esempio in padella, ma anche al forno, gratinata o meno, alla griglia o al vapore, in abbinamento a una salsina sfiziosa. Una piccola curiosità: la versione originale della caponata siciliana si faceva con il capone, la lampuga appunto, da cui prendeva il nome; oggi al capone – pesce comunque molto usato nella cucina isolana – si sostituisce la melanzana, ma il resto della preparazione è rimasta invariata.

4. Palamita

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La palamita (Sarda sarda) è un pesce appartenente alla famiglia Scombridae, la stessa del tonno: vive nel mar Mediterraneo, nel mar Nero (dove non si riproduce) e nelle zone più a nord dell'Oceano Atlantico. Si riproduce in primavera – estate e si trova anche fino all'autunno inoltrato: ha un ciclo di vita breve e quindi sopporta bene la pesca commerciale. Inoltre, ha carni dal profilo interessante, sode, compatte e ricche di nutrimenti.

Come usare la palamita in cucina? Si tratta di un pesce molto versatile, che viene usato in diverse ricette regionali: in Liguria, ad esempio, dopo averla marinata con olio extravergine d’oliva, limone, aglio, origano e peperoncino, si cuoce sulla griglia e si condisce con la marinatura restante; ma si può anche cuocere al forno, in agrodolce con le cipolle o gratinando dei filetti, al cartoccio con i pomodorini, come si fa in Sicilia, o all'acquapazza come nella tradizione campana. Un consiglio per valorizzarla al meglio? Se vi piace il pesce crudo, naturalmente abbattuto e ben pulito, provate la palamita in tartare, condita con limone o lime, cipollotti tritati finemente, zucchero o miele e un pizzico di sale.

5. Tonnetti (alletterato e striato)

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Parliamo di due specie, il tonnetto alletterato (Euthynnus alletteratus) e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis o, come nella vecchia definizione, Euthynnus pelamis), entrambi appartenenti alla grande famiglia degli Scombridae.

Il tonnetto alletterato è diffuso nel mar Mediterraneo, ma anche nell'Oceano Atlantico orientale e occidentale, si riporduce in primavera-estate e ha un sapore molto simile a quello del tonno rosso: in pochi anni la sua specie è in grado di raddoppiare letteralmente il proprio numero e questo fa sì che l'alletterato sopporti bene sia la pesca commerciale sia sportiva.

Anche il tonnetto striato, simile all'alletterato, da cui si distingue per la sagoma più bombata e per la colorazione (azzurro scuro sul dorso e bianco madreperlaceo sul ventre il primo, blu acciaio sul dorso e bianco madreperlaceo sul ventre, il secondo): si trova in tutti i mari temperati e caldi, anche se nel mar Mediterraneo è più raro dell'alletterato. Così come il tonno, anche queste due specie possono contenere il parassita Anisakis: meglio consumarlo cotto dunque, oppure crudo, ma solo dopo aver lasciato le carni -20 gradi almeno per 24 ore (abbattimento).

Grigliati, in padella con olive, capperi e pomodoro, oppure al limone, al forno: i tonnetti sono davvero versatili in cucina e si prestano bene anche a essere usati in primi piatti. In particolare, lo striato è molto usato nella cucina giapponese dove viene chiamato katsuo: oltre a essere consumato crudo nel sushi, viene anche affumicato, essiccato e tagliato in finissime scagliette per creare il katsuobushi, uno dei principali ingredienti del celebre brodo dashi. Le scagliette di tonnetto striato essiccato, inoltre, vengono usate anche come condimento per diversi piatti tradizionali.

6. Branzino o spigola

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In passato gli stock ittici sono stati sfruttati in maniera molto intensa, mettendo a serio rischio la specie, ma oggi gli allevamenti hanno dato un po' di respiro: naturalmente parliamo di allevamenti in mare con tecniche non intensive. Oggi, malgrado la mancanza di dati specifici sui volumi delle "scorte" la specie non è considerata a rischio, anche grazie a un tasso di crescita medio – buono e ai metodi di pesca decisamente cambiati rispetto al passato, quando era oggetto di pesca invasiva e intensiva. Parliamo della spigola, o branzino (Dicentrarchus labrax), pesce osseo marino e d'acqua salmastra della famiglia Moronidae, molto amato sulle nostre tavole perché considerato pregiato. È importante però assicurarsi di comprare spigole da allevamento sostenibile in mare o frutto di pesca non intensiva e certificata: in passato, infatti, a causa dei metodi aggressivi, anche i delfini hanno dovuto sopportare le conseguenze negative della pesca del branzino.

Per quanto riguarda le ricette, tante e varie quelle con la spigola, fra cui la classica spigola al forno oppure al sale: noi vi suggeriamo però di provare i paccheri con il ragù di spigola, preparazione insolita e particolarmente golosa.

7. Aguglia

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L'aguglia (Belone belone) è un pesce osseo appartenente alla famiglia Belonidae, molto diffuso nel Mar Mediterraneo, oltre che nell'Atlantico orientale e nel Mar Nero, ma poco usato nella cucina italiana. Ha una crescita molto veloce e la capacità di raddoppiare il numero di esemplari in pochi anni, non è soggetto alla pesca intensiva e sopporta bene quindi i ritmi commerciali. Non ha una taglia minima e si trova soprattutto nei mesi fra l'estate e l'autunno: è ricca di elementi nutritivi importanti. L'aguglia si cucina soprattutto fritta, dopo averla passata nella farina come si fa con le sarde, oppure al pomodoro, arrichita da aglio e prezzemolo, ma anche in tegame o al forno: ottima con gli spaghetti e, in generale, nei primi piatti semplici.

8. Pagelli (bastardo, occhione, fragolino)

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I pagelli sono un genere di pesci appartenente alla famiglia Sparidae, la stessa di orate e saraghi. Le specie che ricadono sotto questa famiglia sono in tutto 6, ma soltanto 3 sono considerate stanziali tra le acque italiane: il pagello fragolino, il pagello bastardo e l’occhione (conosciuto anche come pezzogna, mupa o rovello), spesso confusi fra loro.

L'occhione (Pagellus bogaraveo), conosciuto anche come pezzogna, è spesso confuso anche con il pagro o il dentice: considerato pregiato, ha una taglia minima di 30 cm e si consuma quasi tutto l'anno. Per queste caratteristiche, soprattutto per la taglia e per il ciclo vitale è un po' lungo, è abbastanza sensibile alla pesca commerciale: meglio un consumo moderato ed esclusivamente da pesca sostenibile. 

Il pagello bastardo (Pagellus acarne) vive nel mar Mediterraneo, ma anche nell'Oceano Atlantico e tra le acque del Senegal: ha carni considerate meno pregiate rispetto alla pezzogna, ma con un buon profilo nutritivo. Si mangia quasi tutto l'anno, ha una taglia minima di 17 e la sua riproduzione è molto veloce: la popolazione della specie raddoppia nel giro di pochi anni e sopporta così bene le pratiche di pesca commerciale. Stesse caratteristiche ha il pagello fragolino (Pagellus erythrinus), spesso confuso anche lui con il dentice: ciclo di vita breve e veloce, carni sode e compatte, discretamente pregiate. Insomma, due specie da scegliere con meno moderazione della pezzogna, ma sempre da pesca sostenibile.

I pagelli, grazie alle loro carni gustose e magre, si prestano benissimo alle cotture al forno, in padella con intingoli gustosi a base di pomodoro, oppure alla griglia.

9. Cefalo o muggine

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Il cefalo, chiamato anche volpina o muggine (Mugil cephalus Linnaeus), è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae che vive in moltissime acque diverse, in pratica in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo. Grazie a questa grande adattatibilità e a una riproduzione abbastanza veloce (anche se la crescita è lenta) il cefalo resiste bene alle pratiche di pesca commerciale e, quando è allevato, viene allevato quasi sempre in maniera non intensiva. Pesce semi grasso, è un pesce povero dall'importante profilo nutritivo perché ricco di omega -3 , i così detti grassi buoni: ha carni dal sapore delicato ma non troppo, sode e ben compatte. Un avveritmento: la sua adattabilità lo fa vivere anche nelle acque portuali spesso inquinate, quando lo comprate fate attenzione alla sua porovenienza.

Il cefalo in cucina è molto amato anche se un po' in disuso negli ultimi 20 anni: ne fa incetta la Sardegna, che usa soprattutto le sue uova per produrre la celebre bottarga, cucinata poi con la pasta o mangiata a fettine sul pane come antipasto. Il pesce intero si può cucinare in maniera varia: al forno, al cartoccio, oppure fritto, con panatura o senza.

10. Sarago

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Il sarago maggiore (Diplodus sargus o Diplodus sargus sargus) è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidae: ha delle carni pregiate e molto saporite, ma non è molto richiesto dal mercato anche per il costo non esattamente conomico. La sua popolazione raddoppia in pochi anni e quindi sopporta bene gli effetti della pesca commerciale: ne esistono diverse sottospecie. Il sarago si presta bene a diverse cotture, soprattutto in padella e al forno, alla mediterranea o al limone. Ottimo anche al cartoccio o nella zuppa di pesce.

Naturalmente queste sono solo le specie non a rischio più diffuse sui banchi dei nostri mercati; oltre a questi, potete scegliere: costardella, gallinella di mare, leccia, menola, pesce sciabola, rombochiodato, tilapia, tombarello mediterraneo, triglia, trota e così via.

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