25 Aprile 2021 15:00

Tutto sulla pezzogna: cos’è, da dove viene e come si cucina la regina dei mari

La pezzogna è un pesce dalle carni pregiate che vive nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico: delicato, eppure molto saporito, non è un pesce molto conosciuto. Scopriamo tutto su questa specie: com'è fatta, quali sono le sue proprietà nutritive e quali sono i modi più interessanti per impiegarla in cucina.

A cura di Redazione Cucina
219
Immagine

Occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello, occhialone: sono tantissimi i nomi locali con cui è conosciuta la pezzogna, pesce pregiato tipico del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico. Conosciuto fra i pescatori come pagello minore, la pezzogna è un pesce dalle carni delicatissime eppure molto saporite, oltre che ricche di nutrimenti: conosciamola meglio.

Cos'è la pezzogna e da dove viene

Pesce osseo della famiglia Sparidae, la pezzogna è un pesce molto diffuso nel Mediterraneo ma presente anche nell'Oceano Atlantico: colonizza i fondali, arrivando fino ai 700-800 metri di profondità. Dal colore rosa-rossastro, ha occhi grandi e una linea laterale che parte dalla coda e arriva fino alle branchie, con delle macchie scure dietro la testa: può arrivare a una lunghezza di 70 cm. È una specie che abbonda in questi mari, perché ha una grande capacità riproduttiva pescata soprattutto con le reti da piccoli pescherecci, ma spesso anche vittima di pesca intensiva: per questo, prima di acquistarla, è sempre bene controllare la sua provenienza.

Proprietà e benefici della pezzogna

La pezzogna è un pesce dalle carni magre e altamente digeribili. Da non confondere con il pagello fragolino, non è considerato un pesce azzurro, malgrado le sue proprietà nutrizionali siano molto simili. La pezzogna, infatti, apporta un buon livello di acidi grassi omega -3, quasi simile a quello del pesce azzurro, e pochissimi grassi saturi, con circa 1oo kcal ogni 100 grammi di prodotto. Contiene vitamine del gruppo B e vitamina D, un livello medio di colesterolo e non contiene fibre. Per quanto riguarda i sali minerali, abbondano ferro e potassio, con una significativa quantità anche di iodio e fosforo.

La pezzogna contiene abbondanti proteine a elevato valore biologico e per questo è indicata in caso di malnutrizione ma, grazie al suo basso livello di grassi, anche nelle diete ipocaloriche: inoltre, è particolarmente adatto per l'alimentazione degli sportivi, soprattutto nei casi di attività fisiche che richiedono uno sforzo intenso. È utile alla tutela del sistema nervoso e del sistema immunitario grazie alla presenza di vitamina D, ma anche al corretto sviluppo dei tessuti, in questo caso grazie alle vitamine del gruppo B.

Immagine

Usi in cucina della pezzogna

Data la delicatezza delle sue carni, la pezzogna si sposa con tecniche di cotture e abbinamenti che non coprano il suo sapore: la ricetta più utilizzata per portare in tavola questo prezioso pesce è quella della pezzogna all'acqua pazza, ricetta che si prepara anche con altri tipi di pesce come l'orata. Spesso si trova arrostito sulla brace, come in Liguria o in Spagna, dove viene accompagnato da polenta di grano saraceno; ma è un pesce che si può anche friggere, dopo averlo squamato, eviscerato e passato in una pastella delicata. Ottima da mangiare cruda, come carpaccio o tartare, se cotta al vapore la pezzogna conserva tutte le sue proprietà, ma anche tutto il suo sapore: servitela con delle verdure di stagione arrosto, semplicemente condita con olio extravergine d'oliva, limone, prezzemolo e sale.

219
Immagine
Quello che i piatti non dicono
Segui i canali social di Cookist
219