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25 Aprile 2021 15:00

Tutto sulla pezzogna: cos’è, da dove viene e come si cucina la regina dei mari

La pezzogna è un pesce dalle carni pregiate che vive nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico: delicato, eppure molto saporito, non è un pesce molto conosciuto. Scopriamo tutto su questa specie: com'è fatta, quali sono le sue proprietà nutritive e quali sono i modi più interessanti per impiegarla in cucina.

A cura di Redazione Cucina
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Occhino, besugo, pizzogna, mupu, rovello, occhialone: sono tantissimi i nomi locali con cui è conosciuta la pezzogna, pesce pregiato tipico del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico. Conosciuto fra i pescatori come pagello minore, la pezzogna è un pesce dalle carni delicatissime eppure molto saporite, oltre che ricche di nutrimenti: conosciamola meglio.

Cos'è la pezzogna e da dove viene

Pesce osseo della famiglia Sparidae, la pezzogna è un pesce molto diffuso nel Mediterraneo ma presente anche nell'Oceano Atlantico: colonizza i fondali, arrivando fino ai 700-800 metri di profondità. Dal colore rosa-rossastro, ha occhi grandi e una linea laterale che parte dalla coda e arriva fino alle branchie, con delle macchie scure dietro la testa: può arrivare a una lunghezza di 70 cm. È una specie che abbonda in questi mari, perché ha una grande capacità riproduttiva pescata soprattutto con le reti da piccoli pescherecci, ma spesso anche vittima di pesca intensiva: per questo, prima di acquistarla, è sempre bene controllare la sua provenienza.

Proprietà e benefici della pezzogna

La pezzogna è un pesce dalle carni magre e altamente digeribili. Da non confondere con il pagello fragolino, non è considerato un pesce azzurro, malgrado le sue proprietà nutrizionali siano molto simili. La pezzogna, infatti, apporta un buon livello di acidi grassi omega -3, quasi simile a quello del pesce azzurro, e pochissimi grassi saturi, con circa 1oo kcal ogni 100 grammi di prodotto. Contiene vitamine del gruppo B e vitamina D, un livello medio di colesterolo e non contiene fibre. Per quanto riguarda i sali minerali, abbondano ferro e potassio, con una significativa quantità anche di iodio e fosforo.

La pezzogna contiene abbondanti proteine a elevato valore biologico e per questo è indicata in caso di malnutrizione ma, grazie al suo basso livello di grassi, anche nelle diete ipocaloriche: inoltre, è particolarmente adatto per l'alimentazione degli sportivi, soprattutto nei casi di attività fisiche che richiedono uno sforzo intenso. È utile alla tutela del sistema nervoso e del sistema immunitario grazie alla presenza di vitamina D, ma anche al corretto sviluppo dei tessuti, in questo caso grazie alle vitamine del gruppo B.

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Usi in cucina della pezzogna

Data la delicatezza delle sue carni, la pezzogna si sposa con tecniche di cotture e abbinamenti che non coprano il suo sapore: la ricetta più utilizzata per portare in tavola questo prezioso pesce è quella della pezzogna all'acqua pazza, ricetta che si prepara anche con altri tipi di pesce come l'orata. Spesso si trova arrostito sulla brace, come in Liguria o in Spagna, dove viene accompagnato da polenta di grano saraceno; ma è un pesce che si può anche friggere, dopo averlo squamato, eviscerato e passato in una pastella delicata. Ottima da mangiare cruda, come carpaccio o tartare, se cotta al vapore la pezzogna conserva tutte le sue proprietà, ma anche tutto il suo sapore: servitela con delle verdure di stagione arrosto, semplicemente condita con olio extravergine d'oliva, limone, prezzemolo e sale.

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