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Lamelle sottili e dal colore opaco come il vetro temperato di una chiesa gotica, l’odore forte dell’oceano e quel movimento misterioso a contatto col calore: questo è il Katsuobushi, uno degli ingredienti base della cucina giapponese. Si tratta di un tonno essiccato con un aroma intenso, sapido, fragrante; perfetto per insaporire tutti i piatti.

Il katsuobushi è la varietà più pregiata di un filetto di tonno lasciato fermentare tramite una tecnica molto antica di conservazione, per un tempo abbastanza lungo, che va dai 12 ai 18 mesi. Molto usato nella cucina nipponica, come ci ha raccontato lo chef Hirohiko Shoda “la cucina giapponese si fonda su alcuni ingredienti principali: salsa di soia, sakè, mirin (sakè dolce), katsuobushi e alga kombu. In assenza di questi 5 elementi principali non si può parlare di cucina giapponese”.

La storia del katsuobushi

Risalire alla storia di questo ingrediente è praticamente impossibile. In maniera convenzionale, nel Sol Levante la storia del katsuobushi comincia nel 1500. In questo periodo il Giappone vive enormi tumulti, sia in politica interna che esterna.

Arrivano per la prima volta degli “stranieri”, i missionari e i commercianti portoghesi che attivano una serie di scambi tra il Giappone e l’Occidente. La popolazione prende molto male questa “invasione” e i portoghesi sono additati con un dispregiativo, Nanban, ovvero “Barbari meridionali”. A tutto questo fa seguito la mira espansionistica di Oda Nobunaga che sfrutta questi scambi per importare armi da fuoco dall’Europa e provare a unificare per la prima volta il Giappone. Non ci riesce perché viene assassinato; ci riuscirà nel 1590 il suo successore, Toyotomi Hideyoshi.

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In tutto questo trambusto di trasporti e armi prende piede la pirateria giapponese. Tanti cittadini stanchi degli “invasori” e delle lotte interne, volenterosi di avventure e guadagni illeciti, imbracciano le armi e partono per mare. In questo scenario compare il katsuobushi: i pirati giapponesi arrivano fino al Golfo del Bengala, territorio indiano e mare ricco di tonno. Serve un metodo di conservazione però, altrimenti il pesce sarebbe andato a male molto velocemente e dopo molteplici tentativi arrivano al metodo che ancora oggi viene usato per fare il katsuobushi.

Come si fa il katsuobushi

Il katsuobushi si ottiene dopo 4 fasi di lavorazione. La prima prevede la pesca e la sfilettatura: dopo aver pescato il tonnetto striato, si taglia la testa, si eviscera e si divide in 4 filetti tagliati molto precisamente. Questa fase viene fatta direttamente al porto.

La seconda fase è quella dell’affumicatura: il pesce viene trasferito nei “laboratori” che spesso sono delle cantine ricavate dalla roccia. Questa è la fase più importante di tutto il procedimento. Grazie all’affumicatura il katsuobushi diventa molto duro perché perde circa il 20% della sua dimensione iniziale, dovuta ai liquidi. Questo processo dura un mese e permette al prodotto di assumere profumi di legno di faggio, quello usato per l’affumicatura. Il calore in questa fase deve essere ben calibrato, il fuoco viene controllato costantemente per seccare il pesce in maniera uniforme.

La terza fase è quella della fermentazione, effettuata grazie alle spore di alcuni funghi nobili e all’essiccazione alla luce del sole per 5 mesi. Infine c’è la quarta fase, quella di pulitura e spazzolatura per sanificare il prodotto e rendere il katsuobushi totalmente liscio.

L’aspetto in scaglie tipico del prodotto si ottiene grazie al kezuriki, una scatola di legno con una lama molto affilata e un cassettino che raccoglie le scaglie ottenute. In pratica viene “grattugiato” sulla scatola. In Giappone si vende intero, non in fiocchi.

Come si usa e che sapore ha il katsuobushi

Come detto è uno degli ingredienti base della cucina giapponese. Fondamentale per il dashi, il brodo da cui partono la maggior parte dei piatti in Giappone, il katsuobushi si può usare anche come ripieno per gli il temaki e l'onigiri (sempre poche lamelle per volta). Davvero ottimo come “crosticina” agli uramaki, in particolare i rolls ripieni di formaggio spalmabile, salmone, avocado e ovviamente alga nori, molto in voga in Occidente. La sapidità del tonnetto equilibra magnificamente il tutto.

Con l’avvento di Youtube, nei primi anni 2000, il katsuobushi entra prepotentemente nelle case degli europei grazie a una caratteristica molto scenografica: i fiocchi a contatto con la zuppa calda si muovono come se fossero vivi perché iniziano gonfiarsi assorbendo il liquido del piatto. In Italia è tutto un tripudio di video in cui viene mostrata questa misteriosa pietanza orientale che è viva pure dopo cotta.

Passata la "moda" del cibo che si muove, i cuochi hanno cominciato a ragionare su questo prodotto dal gusto molto particolare: il katsuobushi è infatti alla base dell’umami, ovvero il gusto più importante per i giapponesi. Questo prodotto ha un aroma intenso, sapido, fragrante; perfetto per insaporire tutti i piatti.

Spesso lo si ritrova sulla pasta o sulle zuppe anche tipicamente europee. Negli ultimi anni c’è stata la riscoperta del katsuobushi sulla pizza: nel 2018 l’intuizione di Francesco Martucci, titolare de I Masanielli a Caserta. Una pizza splendidamente lievitata cosparsa di queste scaglie vitree che si muovono a contatto col calore. Un piatto incredibilmente scenografico.

Foto di Erwin Benfatto
in foto: Foto di Erwin Benfatto

Il miglior risultato ottenuto sulla tonda è però di un pizzaiolo abruzzese, Francesco Pompetti: giovane titolare di Pompetti Tropicaldue a Roseto degli Abruzzi, in provincia di Teramo. Ha ideato la Fusion Maguro, una pizza con impasto plancton, tonno rosso Balfegò, cipolla caramellata e katsuobushi. Il risultato è davvero eccellente.

Il katsuobushi resta un prodotto molto difficile da usare al di fuori delle zuppe perché il sapore è predominante rispetto a tutti gli altri ingredienti.