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Temaki: la ricetta tradizionale per preparare il sushi a forma di cono

Preparazione: 180 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 8 persone
A cura di Luca Gallotti
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ingredienti
Riso per sushi
400 gr
Aceto di riso
150 gr
Zucchero bianco
30 gr
Sale marino
8 gr
Alga kombu
1 foglio
Salmone
300 gr
Cetriolo
200 gr
Surimi
200 gr
maionese allo yogurt
60 gr
Alga nori
8 fogli

Il temaki è il sushi più riconoscibile che esiste grazie alla sua caratteristica forma conica e per la ricchezza degli ingredienti che spuntano fuori in tutta la loro esplosione di colori. Il conetto si prepara con l'alga nori e il ripieno si fa con il salmone, il riso e il cetriolo. I temaki si assemblano disponendo uniformemente il riso su un foglio intero di alga nori e arrotolando dall'angolo superiore fino a metà foglio dopo aver messo la farcitura.

Per la preparazione di questi temaki abbiamo utilizzato salmone fresco, surimi, cetriolo e maionese allo yogurt ma potete tranquillamente scegliere altri abbinamenti a base di tonno rosso, gamberi crudi, cotti al vapore o fritti in tempura. Potete sostituire i cetrioli con avocado, mango o mela e la maionese allo yogurt con salsa teriyaki e così via.

I temaki possono essere serviti durante una cena con specialità giapponesi con uramaki, hosomaki e i futomaki.

Come preparare il temaki

Preparate il riso: ponetelo all'interno di un setaccio dalle maglie strette e sciacquatelo all'interno di una ciotola almeno 15 volte, finché ricambiando l'acqua questa non risulterà limpida 1. Lasciate riposare il riso e cuocetelo seguendo le indicazioni riportate nella ricetta base per sushi. Nel frattempo preparate il condimento mescolando insieme l'aceto di riso, lo zucchero e il sale finché gli ultimi due ingredienti non si saranno completamente sciolti nell'aceto 2. Fate riposare il riso per altri 15 minuti, trasferitelo all'interno di un contenitore largo e basso e conditelo facendolo arieggiare il più possibile 3.

Spinate il pesce, lavatelo e fatelo asciugare su carta assorbente. Tagliatelo in striscioline larghe circa un paio di centimetri, spesse altrettanto e lunghe circa 8 centimetri 4. Lavate il cetriolo e rimuovete i semi all'interno con un cucchiaio. Tagliatelo in striscioline larghe circa mezzo centimetro e tenetele in acqua e ghiaccio 5. Quando il riso avrà raggiunto la temperatura ambiente potrete iniziare ad assemblare i temaki disponendo uniformemente il riso su un foglio intero di alga nori e partendo dall'angolo superiore fino a metà foglio. Distribuitelo in maniera leggermente diagonale in modo da lasciare l'angolo in basso a sinistra libero per poter richiudere il roll 6.

Disponete un velo di wasabi sul riso e ricoprite con il salmone, il surimi, il cetriolo ed un po' di maionese allo yogurt 7. Stando attenti a non muovere gli ingredienti sul riso ripiegate l'angolo in basso a sinistra verso l'angolo in alto a destra, sigillando utilizzando qualche riso leggermente schiacciato. A questo punto quindi ripiegate l'angolo in alto a destra formando un cono, sigillate sempre con qualche chicco di riso e servite con salsa di soia 8. Servite il temaki 9.

Conservazione

Dato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati il temaki va consumato al momento della preparazione e può essere conservato al massimo per un giorno in frigorifero ben coperto.

Consigli

Lavate il riso fino a che l'acqua nella ciotola non risulterà limpida rimuovendo così tutto l'amido in eccesso ed ottenendo quindi la giusta consistenza per il sushi. Saltando questo passaggio otterrete un riso troppo morbido e compatto, impossibile da utilizzare.

Rimuovete la parte acquosa del cetriolo scavando l'interno con un cucchiaio, quindi una volta tagliato tenetelo in acqua, ghiaccio e qualche goccia di limone per preservarne colore e croccantezza.

Utilizzate qualche chicco di riso leggermente schiacciato con le dita come collante nel sigillare il temaki che altrimenti tenderebbe inevitabilmente ad aprirsi.

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