Sushi

Il termine sushi indica una vera e propria arte culinaria e racchiude in sé una serie di preparazioni specifiche a base di ingredienti molto semplici, come riso, pesce o crostacei e verdure.

Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.

Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale. Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.

Gli ingredienti base per questa preparazione sono il pesce – tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato -, ma anche l'alga nori, che conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.

Scopriamo con il nostro Michele come realizzare il sushi a casa in modo perfetto, partendo dalla preparazione del riso fino all'assemblamento, così da presentarlo in modo perfetto.

Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushi – Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki".

Come preparare il riso per sushi

Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi. Versa il riso in una ciotola e aggiungi l'acqua 1.

Per lavarlo bene mescola con le mani 2. L'acqua diventerà bianca, perché ricca di amido rilasciato dal riso.

Filtra l'acqua del riso con un colino 3.

Sciacqua il riso aggiungendo altra acqua e ripeti il procedimento più volte: dalle 7 alle 10 volte o fino a quando l'acqua non sarà limpida 4.

Filtra e lascia scolare il riso per almeno mezz'ora 5.

Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua 6: per darti un'idea sulla quantità di acqua, è il 120% sul peso del riso crudo.

Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta 7. Appena bolle fai cuocere per 20 minuti e riduci la fiamma al minimo: non togliere mai il coperchio fino a cottura ultimata e non girare mai il riso.

Trascorso il tempo necessario, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 20 minuti, così il riso assorbirà il vapore 8.

Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale 9.

Prepara l'hangiri, il tradizionale contenitore dove si condisce il riso: in alternativa puoi utilizzare un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio. Bagna il fondo dell'hangiri con un panno umido 10, per mantenere il giusto grado di umidità e per far sì che il riso non si attacchi.

Aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento 11.

Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola 12 e non mescolare. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.

Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta. Per tenere il riso in caldo, copri l'hangiri con un canovaccio umido 13.

Il riso per sushi è pronto per essere utilizzato 14.

Come assemblare il sushi

Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare. Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore.

Disponi il ripieno in orizzontale sulla base dell'alga cosparsa di riso.

Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l'alga e arrotolare il sushi roll.

Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno .

Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata. Se hai difficoltà a tagliare il roll inumidisci la lama del coltello con dell'acqua.

Tipologie di sushi

Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.

Consigli

Per preparare a casa un sushi da ristorante è importante partire dalla tipologia di riso da acquistare. Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi.

In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.

Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.
Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto o, perché no?, prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.

Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.

L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.

Quali strumenti servono per fare il sushi a casa?

Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar. È possibile trovare la maggior parte degli utensili elencati nei kit per sushi, pratici e semplici da reperire online.

• Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
• Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
• Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
• Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
• Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.

Conservazione

Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

Il riso per sushi si può anche cuocere in anticipo e  scaldare in microonde: prima dell'uso è importante che mantenga una temperatura pari a quella corporea, circa 36 °C.

Origini e storia

Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.

Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e  servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare.

In epoca Edo, l'antenato di questo piatto era conosciuto con il nome di  Haya-zushi o "sushi veloce", e consisteva semplicemente nel riso fermentato e condito con l'aceto.

È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone.

La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.