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Sushi: la ricetta passo passo per prepararlo in casa

Preparazione: 180 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 persone
A cura di Redazione Cucina
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ingredienti
Per la preparazione del riso
Riso per sushi
2 tazze
Aceto di riso
120 ml
Zucchero bianco
1 cucchiaio
Sale marino
1 cucchiaino
Per la preparazione del sushi
Salmone
300 gr
Tonno
300 gr
Gamberi
6
Avocado
1
Mela granny smith
1
Cetriolo
1
Farina tipo 00
2 cucchiai
maionese allo yogurt
1 cucchiaio
Panko
q.b.
Semi di sesamo
q.b.
Alga nori
q.b.

Il termine sushi indica una vera e propria arte culinaria e racchiude in sé una serie di preparazioni specifiche a base di ingredienti molto semplici, come riso, pesce o crostacei e verdure.

Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.

Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale. Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.

Gli ingredienti base per questa preparazione sono il pesce tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato -, ma anche l'alga nori, che conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.

Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushiUramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki".

Come preparare il riso per il sushi

Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi. Prendi un setaccio e poggialo su una ciotola. Versa il riso sushi nel setaccio e sciacqualo con abbondante acqua. È importante sciacquare il riso circa 10/15 volte, per consentire al chicco di rilasciare amido e di sgranarsi con facilità 1.

Quando l'acqua presente nella ciotola sarà diventata trasparente e priva di impurità, versa il riso nella ciotola con l'acqua pulita e lascialo riposare per 1 ora 2. Scola il riso e lascialo riposare altri 5 minuti.

A questo punto, procedi con la cottura del riso. Di norma il rapporto riso/acqua è di 1:1, ma può oscillare leggermente in base alla stagione e, di conseguenza, al tasso di umidità presente nel chicco. Versa l'acqua e il riso in una pentola e aggiungi anche l'alga kombu. Prima di inserire l'alga, sciacquala, in modo da eliminarne la patina esterna, leggermente salata. Cuoci il riso a fiamma media per 8 minuti, preleva l'alga, e lascia che il riso cuocia a fiamma bassa per altri 5 minuti e a fiamma alta l'ultimo minuto 3. L'ideale sarebbe non aprire mai il coperchio della pentola durante le ultime fasi di cottura, per consentire al riso di assorbire tutta l'acqua. Mentre il riso cuoce, dedicati alla preparazione del condimento.

In un pentolino, lascia sciogliere l'aceto di riso, lo zucchero e il sale, versa il condimento in una ciotola e tienila da parte 4.

Quando il riso è cotto, prendi l'hangiri (o un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio) e bagnalo con dell'acqua per far sì che non assorba il condimento, aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento 5.

Mescola di taglio con un cucchiaio di legno o, ancora meglio, con lo shamoji, una spatola di legno piatta e arrotondata 6.

Una volta condito, trasferisci il riso nell'ohitsu  (il contenitore di legno che mantiene costante la temperatura del riso) o in una ciotola, e coprilo con un panno umido. Quando il riso raggiunge la temperatura di circa 36 °C è pronto per essere lavorato e utilizzato per la preparazione del sushi vero e proprio 7.

Come tagliare il pesce per il sushi

Mentre il riso sushi raggiunge la temperatura ottimale, inizia a occuparti di un altro ingrediente chiave: il pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione.
Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.

Una volta scongelato, procedi con il taglio. Innanzitutto, procurati un filetto di salmone. Spella il filetto partendo dal lato e fa' scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere (8).

Elimina le spine, lava e asciuga il filetto, tamponando con carta assorbente. Dividi il filetto in due parti e utilizza la parte alta per tagliare in diagonale delle fette sottili, ideali per preparare i nigiri  o il sashimi 9.

Per i maki e gli uramaki, invece, taglia la parte bassa del filetto in strisce larghe 1 cm e lunghe 5 cm circa 10.

Per sfilettare il tonno, basterà seguire lo stesso procedimento indicato per il filetto di salmone.

Come cuocere i gamberi per il sushi

Se vuoi preparare il sushi con i gamberi, taglia prima di tutto la testa, le zampe e il carapace dell'animale con un coltello 11. Elimina con uno stuzzicadenti il budello, ovvero la linea nera presente nella parte superiore dell'animale, dal gusto amaro.

A questo punto, puoi decidere se bollire i gamberi o farli in tempura. Nel primo caso, infilza i gamberi con uno spiedo di medie dimensioni e sbollentali in acqua salata per pochi minuti 12.

Nel secondo caso, invece, prepara la pastella, mescolando in una ciotola acqua e farina. Impana i gamberi: immergili prima nella pastella e poi cospargili con il panko, il pangrattato giapponese ottenuto solo dalla mollica bianca del pane 13.

Infine, prepara una padella con dell'olio per frittura e, una volta che questo avrà raggiunto la temperatura di 180 °C circa, friggi i gamberi pastellati per qualche minuto, finché non assumeranno un colore dorato e formeranno una crosticina esterna croccante 14.

Come assemblare il sushi

Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare. Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore 15.

Disponi il ripieno in orizzontale sulla base dell'alga cosparsa di riso 16.

Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo 17. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l'alga e arrotolare il sushi roll.

Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno 18.

Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata. Se hai difficoltà a tagliare il roll inumidisci la lama del coltello con dell'acqua 19.

Consigli

Per preparare a casa un sushi da ristorante è importante partire dalla tipologia di riso da acquistare. Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi. In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.

Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto o, perché no?, prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.

L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.

Tipologie di sushi

Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.

Uramaki

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L'Uramaki è anche detto "rotolo rovesciato", poiché presenta il riso all'esterno e l'alga nori posta all'interno. È stato creato appositamente per gli occidentali che, approcciandosi al sushi, erano diffidenti nel vedere l'alga all'esterno.

Nigiri

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Il Nigiri è un tipo di sushi preparato a mano, senza l'utilizzo del makisu. Consiste in una piccola polpetta di riso, sopra la quale viene spalmato un velo di wasabi e adagiata una fettina di pesce crudo o crostacei.

I nigiri più noti sono quelli di tonno (maguro nigiri) e di salmone (sake nigiri) ma in Occidente è molto apprezzato anche il nigiri di gambero, l'Ebi.

Hosomaki

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L'Hosomaki è il sushi roll per eccellenza, oltre al più semplice da preparare. È formato all'esterno dall'alga nori e all'interno dal riso per sushi e dal ripieno. Di solito, viene servito con salsa di soia e un pizzico di wasabi.

Temaki

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Il Temaki è un particolare tipo di sushi: l'alga nori viene arrotolata a formare un conetto, al cui interno si dispone il riso condito e altri ingredienti, come cetrioli, avocado e pesce crudo.

Futomaki

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Il Futomaki è il rotolo di sushi più ricco e farcito. Si presenta molto simile al classico Hosomaki, con alga all'esterno e riso all'interno, ma risulta più grande e sottile.

Quali strumenti servono per fare il sushi a casa?

Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar. È possibile trovare la maggior parte degli utensili elencati nei kit per sushi, pratici e semplici da reperire online.

  • Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
  • Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
  • Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
  • Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
  • Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.

Conservazione

Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

Il riso per sushi si può anche cuocere in anticipo e  scaldare in microonde: prima dell'uso è importante che mantenga una temperatura pari a quella corporea, circa 36 °C.

Origini e storia

Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.
Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e  servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare.
In epoca Edo, l'antenato di questo piatto era conosciuto con il nome di  Haya-zushi o "sushi veloce", e consisteva semplicemente nel riso fermentato e condito con l'aceto.
È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone.

La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.

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