3 Novembre 2022 11:00

Cos’è il chorizo iberico e come si usa in cucina

Colore rosso fuoco e inconfondibile aroma di Pimentòn: conosciamo meglio il chorizo iberico, la storia di questo insaccato e i suoi impieghi in cucina.

A cura di Rossella Croce
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Un salume simbolo della tradizione gastronomica spagnole portoghese, il chorizo iberico è una salsiccia speziata a base di carne di maiale. Lungo e stretto nelle dimensioni e dalla caratteristica forma a U, il chorizo iberico è facilmente riconoscibile per il suo intenso colore rosso dato dall'uso delle spezie e dal suo inconfondibile retrogusto di affumicatura. Come viene prodotto il chorizo? La carne di maiale viene lasciata a marinare con sale, aglio e Pimentòn (paprika dolce o piccante) e poi insaccata nel suo stesso budello; in base al tipo e al tempo di lavorazione troviamo diverse varietà di chorizo, più o meno stagionate. Parliamo di un ingrediente tanto conosciuto quanto amato nella tradizione e nelle cucine spagnole: non può mancare durante un caratteristico "giro di tapas", sulle tavole imbandite delle feste in famiglia o semplicemente in bocadillos, zuppe e uova strapazzate, praticamente onnipresente. A cosa deve la sua fama il chorizo iberico? Dove acquistarlo e come usarlo in cucina? Conosciamolo meglio.

Chorizo iberico: cos'è e come si usa in cucina

Non chiamatelo "salsiccia", non provate a paragonarlo mai agli insaccati nostrani, sopratutto in presenza di un amico spagnolo. Per la tradizione gastronomica iberica, il chorizo è una sorta di patrimonio dell'umanità, un simbolo che intreccia la storia di Cristoforo Colombo –  responsabile dell'importazione della paprika dalle Americhe – con la nascita della tradizione e della cucina spagnola. Inconfondibile per la sua forma a U e per il suo colore rosso, acceso e intenso, il chorizo è un prodotto della lavorazione della carne di maiale, marinata e poi insaccata nel suo budello.

Cosa distingue il chorizo da altri insaccati e salumi? Senza dubbio la presenza del pimentòn, la paprica dolce o salata che attraverso la marinatura, rende le carni profumate e incredibilmente aromatiche. In commercio troviamo tre tipologie di chorizo: quello fresco, quello semi-stagionato e in ultimo quello stagionato.

Il chorizo fresco, conosciuto anche come "longaniza", viene consumato solo dopo essere stato cucinato, protagonista di ricche paellas a base di carne o pesce, molto spesso viene abbinato alle uova oppure in stufati e zuppe a cui dona una profumatissima nota aromatica. Il chorizo semi-stagionato può essere consumato sia cotto sia crudo, presenta carni tenere e succose al punto giusto mentre il più celebre resta il chorizo stagionato, quello che, per intenderci, si gusta al coltello, semplicemente con del pane, magari in un aperitivo dalle note andaluse.

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Le origini del chorizo iberico risalgono probabilmente al XVII secolo: da quella prima volta, possiamo affermare senza ombra di dubbio che molta strada è stata fatta da questo insaccato  di cui esistono varianti un po' in tutti i paesi del Sud-America: in Argentina viene usato come una salsiccia fresca e cotto sulla griglia bollente; in Bolivia viene tradizionalmente bollito mentre in Colombia è servito con un contorno di patate.

Una curiosità. Il chorizo iberico non è un "semplice" salame ma un vero e proprio concentrato di gusto, profumo, storia e tradizioni. Le carni di altissima qualità, provenienti da suini di razza nera, vengono allevate solo in alcune zone della penisola iberica, in particolare in nella zona settentrionale della regione Extremadura, stesso luogo in cui si coltiva il Pimentòn Dop: a questa "doppia ubicazione" si deve il nome di "chorizeros", usato per indicare gli abitanti di queste regioni, conosciuti proprio per la produzione e il commercio del chorizo.

Dove acquistare e come scegliere il chorizo? Data la sua diffusione, è facile trovare nei supermercati varietà prodotte industrialmente, certamente economiche ma anche particolarmente ricche di conservanti. Per i consumatori più esigenti e attenti, il consiglio è di provare a intercettare piccoli produttori locali e cercare prodotti a denominazione Igp, in particolare il chorizo Rojano Igp prodotto nella regione La Rioja oppure il chorizo de Cantimpalos IGP. Il primo è una salsiccia di categoria extra prodotta a partire da carne magra di suino priva di nervi, il secondo, tipico della zona di Castilla y Leon.

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