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Pasta biscotto: la ricetta della base per rotoli, tronchetti e torte a strati

Preparazione: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Chiara Elefante
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ingredienti
Tuorli
4
Albumi
4
Zucchero
100 gr
Fecola di patate
20 gr
Farina tipo 00
80 gr
Lievito in polvere per dolci
1 cucchiaino
Estratto di vaniglia
1 fialetta

La pasta biscotto, detta anche pasta biscuit, è una ricetta base della pasticceria caratterizzata da un impasto morbido ed elastico, utilizzata soprattutto per preparare rotoli farciti con creme, ganache o marmellate. Grazie allo spessore sottile e alla consistenza soffice e umida, simile a quella di un pan di spagna, può essere arrotolata facilmente senza che si rompa: il segreto è di montare a neve ben ferma gli albumi. Proprio per la sua caratteristica elasticità è perfetta per realizzare tanti dolci squisiti come il rotolo nutella e mascarpone, quello con marmellata di fragole o con crema al limone, oltre che il tronchetto natalizio, le girelle fatte in casa e le torte a strati. Nella nostra ricetta abbiamo aggiunto un solo cucchiaino di lievito, anche se è opzionale, e profumato l’impasto con l'essenza di vaniglia al posto della classica vanillina.

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Come preparare la pasta biscotto

Separate gli albumi dai tuorli, dividendoli in due ciotole diverse. In una montate a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta una metà dello zucchero1. In un recipiente a parte versate i tuorli con lo zucchero 2, aggiungete l'essenza di vaniglia e montate fino a che il composto non risulterà chiaro e spumoso3

Unite i tuorli agli albumi un po' per volta, alternando l’aggiunta della farina setacciata insieme al cucchiaino di lievito e alla fecola 4. Amalgamate bene con la spatola, con un delicato movimento dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto 5. Rivestite una teglia da forno con della carta forno e versateci l'impasto 6 livellandolo con l'aiuto di una spatola.

Come cuocere la pasta biscotto

Infornate in forno statico, preriscaldato a 180 °C, cuocendo a 220 °C per 6-7 minuti, fino a far dorare leggermente la superficie; in questo si formerà una leggera crosticina biscottata mentre l'interno si manterrà morbido e umido. Una volta sfornata, se dovesse risultare un po' appiccicosa, cospargetela con un cucchiaino di zucchero semolato. Disponete la pasta biscotto con tutta la carta forno su di una spianatoia e ricoprite con un altro foglio di carta forno. Rovesciatela e poi staccate delicatamente la carta forno usata in cottura 7. Avvolgete la pasta biscotto ancora calda con della pellicola trasparente per preservare l'umidità, evitando che si secchi 8. Quando si raffredderà sarà pronta 9 per essere farcita con l'ingrediente da voi scelto e arrotolata con delicatezza.

Conservazione

La pasta biscotto si conserva in frigo per circa 2 giorni avvolta per bene con della pellicola alimentare.

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