PASTICCI IN CUCINA
episodio 6

Come pastorizzare le uova: i trucchi per farlo in casa anche senza termometro

Preparazione: 10 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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ingredienti
Per pastorizzare i tuorli (pâte à bombe)
Tuorli
4
Zucchero
120 gr
Acqua
50 ml
Per pastorizzare gli albumi (meringa all'italiana)
Albumi a temperatura ambiente
3
Zucchero semolato
50 gr
Acqua
25 gr
Per le uova intere
Uova
3
Zucchero semolato
150 gr
Acqua
25 gr

Quando prepariamo una ricetta come il tiramisù, lo zabaione o la maionese, che prevedono l'utilizzo delle uova a crudo, è importante non solo scegliere delle uova fresche e di qualità ma, per essere assolutamente sicuri, pastorizzarle, lavorandole con uno sciroppo di acqua e zucchero.

La pastorizzazione, infatti, è un processo termico attraverso il quale è possibile abbattere la carica batterica di alcuni alimenti, così da eliminare il rischio di infezione. In particolare, si verifica a una temperatura di 121 °C e richiede l'uso di un termometro da cucina.

Se non ne hai uno a disposizione, però, puoi utilizzare anche uno dei nostri metodi casalinghi per pastorizzare le uova senza questo strumento da cucina.

Scopri come pastorizzare le uova intere, con e senza termometro, e cimentati nella preparazione di una morbida crema al mascarpone con uova pastorizzate. Di seguito, troverai anche tutti i passaggi per pastorizzare i tuorli con il metodo della pâte à bombe o soltanto gli albumi (meringa all'italiana). Infine, potrai provare tre trucchetti per farlo senza zucchero: a bagnomaria, in microonde e direttamente in acqua a 61 °C con il guscio.

Come pastorizzare le uova con il termometro

Per pastorizzare con il termometro da cucina, inizia preparando lo sciroppo di zucchero. In un pentolino, versa lo zucchero e l'acqua e metti su fiamma medio-bassa 1.

Fai raggiungere la temperatura di 115 °C e comincia a montare le uova 2.

Nel frattempo, controlla che lo sciroppo sia arrivato alla temperatura di 121 °C e versalo a filo nella ciotola con le uova 3, continuando a montare con le fruste per evitare che lo zucchero, a contatto con le pareti del recipiente, si cristallizzi. Puoi montare le uova intere, ma anche solo i tuorli o gli albumi, da montare a neve prima di incorporare lo sciroppo: nel primo caso otterrai una "pâte à bombe"; nel secondo, invece, realizzerai una meringa all'italiana.

A questo punto, le uova saranno pastorizzate e pronte per essere utilizzate per le tue preparazioni 4.

Come pastorizzare le uova senza termometro

Pastorizzare le uova anche senza l'aiuto di un termometro da cucina è molto più semplice di quanto si possa pensare, e non occorre affatto essere dei provetti pasticceri. Tutto quello che dovrai fare è porre attenzione ad alcuni semplici dettagli e seguire i nostri consigli.

Come pastorizzare le uova intere

Per pastorizzare le uova, comincia aprendo le uova e montandole assieme a 60 grammi di zucchero. Nel frattempo, metti lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portali a bollore: quando si formeranno delle bolle in superficie, lo sciroppo sarà pronto. Versalo a filo sulle uova semimontate, continuando a montare fino a quando non si sarà perfettamente amalgamato: le uova sono pastorizzate e pronte per la tua ricetta.

Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare solamente i tuorli delle uova, dovrai seguire le stesse indicazioni, facendo però attenzione a modificare le quantità di acqua e zucchero per lo sciroppo. In particolare, per pastorizzare 3 tuorli, montali con 60 gr di zucchero 5.

Nel frattempo, prepara lo sciroppo con 60 gr di zucchero e 50 ml di acqua 6.

Quando quest'ultimo avrà raggiunto il bollore, puoi versarlo sui tuorli 7 sempre continuando a montare finché sarà incorporato del tutto.

Come pastorizzare gli albumi

Per pastorizzare tre albumi, inizia separando tuorli e albumi 8.

Monta a neve questi ultimi in una ciotola. Intanto, fai sciogliere a fiamma dolce 50 grammi di zucchero e 25 grammi di acqua 9. Fai bollire il composto e versalo a filo negli albumi, incorporandolo in modo omogeneo.

Quando il composto appare liscio e spumoso, è pronto per essere utilizzato 10.

Come pastorizzare le uova in microonde

Un metodo alternativo ed efficace per pastorizzare le uova senza l'aiuto di un termometro da cucina è farlo servendosi del forno a microonde, in particolare se si tratta di preparare ricette salate.

Per pastorizzare 2 uova fresche, procurati succo di limone o aceto di vino bianco, acqua, un contenitore adatto al microonde e tre forchette. Separa tuorli e albumi. In una ciotola, sbatti i tuorli con una delle tre forchette, aggiungi un cucchiaio di succo di limone e mescola, unisci anche due cucchiai di acqua e amalgama il tutto: a questo punto, sigilla il contenitore con la pellicola per alimenti e mettilo nel microonde. Cuoci per qualche secondo, fino a quando il composto non inizierà a salire in superficie, quindi spegni e aspetta 8 secondi prima di rimuovere la pellicola e sbattere le uova con la seconda forchetta. Ripeti nuovamente l'operazione per la seconda volta, fino a ottenere un composto cremoso e pronto all'uso.

Come pastorizzare le uova a bagnomaria

Ideale soprattutto per le ricette salate, puoi pastorizzare le uova anche a bagnomaria. Ti basterà mettere le uova in una ciotola, che posizionerai su un pentolino colmo d'acqua. Accendi la fiamma e tienila bassa, montando le uova mentre si riscaldano. Procurati un termometro da cucina e aspetta che le uova raggiungano una temperatura di 60-61 °C: assicurati di non superarla per evitare che si cuociano.

Come pastorizzare le uova con il guscio

È possibile pastorizzare le uova anche con il guscio. In questo caso, ti basterà versare dell'acqua in un pentolino e immergere le uova in modo che siano ricoperte per circa 3 mm dal liquido.  Procurati anche una bacinella con acqua a temperatura ambiente e un recipiente colmo di acqua e ghiaccio. Porta il pentolino con le uova a una temperatura di 61 °C; mantienila costante per 4 minuti, aggiungendo acqua a temperatura ambiente quando necessario. Trascorso il tempo indicato, trasferisci le uova in acqua ghiacciata per evitare che risultino cotte.

Consiglio

Per utilizzare le uova pastorizzate, ricorda sempre di sottrarre la dose di zucchero usata per la pastorizzazione a quella indicata nella ricetta, così da evitare di portare in tavola un dessert decisamente troppo dolce.

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