Cucina cinese: 24 ricette tipiche della tradizione culinaria cinese
La cucina cinese è un patrimonio di ricette e tradizioni locali ricco e antichissimo: se vuoi prendere familiarità con i piatti cinesi, ecco alcune ricette da provare come il riso alla cantonese, gli involtini primavera e le nuvole di drago.
Parlare di "cucina cinese" è tanto semplice quanto errato: non ci si può riferire alla cultura gastronomica cinese con un termine univoco, che racchiuda in una tradizione specifica tutte le nozioni e le pratiche appartenenti alla Cina a tavola. La cucina cinese, infatti, è un insieme di tradizioni antiche e ricchissime, da cui si possono distinguere almeno 8 "filoni" o cucine regionali: la cucina di Anhui, la cantonese, la cucina del Fujian, quella dello Hunan, quella dello Jiangsu, la cucina dello Shandong, del Sichuan e dello Zhejiang. Anche all'interno di queste cucine regionali, poi, si possono trovare diverse diramazioni locali, che possono differire di poco o di molto dal "piatto di riferimento". Non deve stupire questa complessità: di fatto la Cina ha una delle tradizioni culinarie più importanti al mondo anche perché ha un territorio molto vasto con climi e produzioni alimentari diverse.
La selezione di piatti tipici cinesi che ti proponiamo oggi, dunque, non può essere esaustivo della cucina cinese in toto e neanche di una sola zona: vedrai piatti provenienti da più culture sub regionali, che come dicevamo possono variare anche di poco. In molti posti si usano ingredienti come noodles, di riso, soia o grano duro, soia, tofu, verdure come mais, bok choy, taccole, melanzane e broccoli cinesi, carne in particolare di maiale, pesci di vario tipo, salse e spezie, ma il modo di combinarli è assolutamente unico e legato alle ricette locali. Il riso, ad esempio, è consumato in tutto il Paese ma è coltivato maggiormente a sud dello Yangtze: la cucina locale è naturalmente incentrata su questo alimento. Un posto speciale nelle varie tradizioni culinarie legate alla Cina, ce l'hanno le salse e le spezie, usate per riequilibrare i sapori e coprire gli odori troppo intensi: nella filosofia gastronomica cinese, infatti, il concetto di armonia tra i cinque sapori (salato, aspro, pungente, amaro e dolce) è fondamentale. Fra questi, spiccano però salato e piccante, che vengono dosati smorzandoli durante il susseguirsi delle portate.
Per quanto riguarda le tecniche di cottura, la cucina cinese ne prevede diverse fra cui la frittura, la cottura al salto, la cottura al vapore, piastra, brasatura e bollitura: si usa soprattutto il wok, una padella antiaderente dove vengono saltati o fritti diversi ingredienti con l'uso di un mestolo, ma anche la tradizionale vaporiera, la piastra, e anche diversi tipi di coltelli e mannaie. Per mangiare, come tutti sanno, si usano le celebri bacchette, tradizionalmente di legno, anche se non mancano in tempi moderni bacchette di metallo o, più eleganti, in ceramica.
Le ricette della cucina cinese vengono spesso condivise al tavolo da tutti i commensali. La tavola, caratterizzata da un aspetto sociale, è rotonda: in alcune zone si usa un disco girevole al centro, su cui si trovano i piatti in comune, che possono essere così "passati" agevolmente agli altri commensali. A tavola non si usano coltelli: tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, a eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. Un'usanza particolare è quella di lasciare un po' di cibo nei piatti: finire completamente il pasto vuol dire che il cuoco non è stato generoso con le porzioni. Per questo motivo spesso nei ristoranti cinesi si vedono piatti tornare in cucina con ingredienti non del tutto consumati: è normale, nella cultura cinese, inserire questi resti nei tritatutto casalinghi per poi darli agli animali o usarli per il compost. Quella che noi chiameremmo "doggy bag" è molto usata in Cina: chiunque può chiedere di portare con sé la pietanza, non solo nei ristoranti, ma a volte anche in ambienti casalinghi.
Ma passiamo alle ricette: nell'elenco di seguito troverai preparazioni tipiche di diverse zone, alcune delle quali sono state modificare dagli chef cinesi in Occidente, per avvicinarle ai nostri gusti. Ad esempio, i noodles possono essere fatti in molti modi diversi: ci sono i chow mein, noodles originari della cucina cantonese che si cucinano al salto, ma anche i lamian, noodles di grano duro tirati a mano originari della Cina del Nord. Anche il pane varia molto a secondo della zona: dai celebri mantou "classici", i paninetti morbidi cotti al vapore usati soprattutto al Nord, al tangbao, pane ripieno di zuppa tipico di Shanghai, passando per il goubuli, pane tipico della città di Tianjin. Per non parlare delle mille tradizioni dei jaozi, i fagottini ripieni che noi chiamiamo ravioli, di cui qui proponiamo la versione wonton, tipici della gastronomia cantonese. Se vuoi approcciare alla cucina cinese ecco allora 24 ricette più o meno tradizionali, appartenenti a diverse zone: non ti resta che scegliere quelle che ti ispirano di più e metterti all'opera.
Se cerchi una colazione diversa dal solito ti proponiamo la ricetta dello youtiao: il pane fritto cinese che ti stupirà. Usato non solo in Cina ma in tutti i Paesi asiatici sotto diversi nomi, lo youtiao è un pane lungo e stretto, simile ai nostri grissini ma più morbido, leggermente salato.
Gli involtini primavera sono un piatto tradizionale della cucina cinese amato in tutto il modo, realizzato per noi da chef Michele Ghedini: si tratta di bastoncini realizzati con fogli di carta riso, farciti con ripieno di cavolo cappuccio, carote e cipolla e poi fritti, diventando così dorati e croccanti, ottimi da servire come antipasto. Gli involtini primavera si chiamano così perché, tradizionalmente, vengono preparati per il Capodanno cinese, che coincide proprio con l'inizio della primavera e, a dispetto di quel che si crede, è un piatto che non si trova nella cucina giapponese, ma in quella vietnamita, thailandese e cambogiana. Esistono inoltre numerose varianti, con carne di maiale e germogli di soia oppure cotti in forno. Noi li abbiamo preparati nella versione classica, quella tanto apprezzata nei ristoranti cinesi, serviti con deliziosa salsa agrodolce: servili anche come sfizioso aperitivo. Ecco come realizzarli a casa in pochi passaggi.
Gli xiao mai sono i classici ravioli cotti al vapore, ripieni di gamberi e carne di maiale, tipici della cucina cinese. Si tratta di "cestinetti" di sfoglia, stesa sottilmente e sigillata ad arte con la pressione delle dita, che accolgono al loro interno una farcia dal gusto delicato e al tempo stesso avvolgente, decorati infine con carote grattugiate e pisellini. Un grande classico della tradizione orientale, reso ancora più saporito e fragrante dalla salsa di soia, lo zenzero fresco e il cipollotto. Buonissimi appena cotti e ancora caldi, sono perfetti da servire come antipasto o primo piatto in occasione di una cena a tema etnico con gli amici più cari. Scoprite come eseguirli alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta.
In Cina sono una vera e propria tradizione e le loro origini risalgono, secondo la leggenda, a migliaia di anni fa: di cosa parliamo? Dei baozi naturalmente, deliziosi panini al vapore ripieni di carne o verdure, gustati a colazione, pranzo e cena o come sfizioso street food.
I panini cinesi al vapore conosciuti come mantou sono nuvolette di pane a base di farina, latte, olio e lievito consumati sia da soli che per accompagnare secondi piatti o per farciture dolci, grazie al loro gusto neutro.
Le nuvole di drago sono delle chips bianche a base di farina di tapioca e gamberetti che si sciolgono in bocca, un antipasto tipico della cucina cinese talmente amato e conosciuto che ormai si può trovare anche nei supermercati più forniti come snack. Sottili, friabili e dal sapore delicato di crostacei, in inglese sono conosciute con il nome di prawn crackers.
I wonton sono un formato di pasta ripiena tipico della cucina cinese, preparata con una sfoglia di pasta fatta con farina, uova, acqua e sale, il cui ripieno invece varia a seconda delle zone di provenienza: i più comuni sono a base di carne di maiale o di gamberetti, a cui si abbinano verdure croccanti, funghi, aglio, cipollotti, germogli di vario tipo e così via. In cinese mandarino vengono chiamati huntun, mentre in cantonese wantan.
I ravioli cinesi al vapore, conosciuti anche come jiaozi, sono dei gustosi fagottini ripieni di carne macinata, cavolo cappuccio e cipollotti e cotti al vapore o alla piastra. Sono tipici del Capodanno cinese, come gli involtini primavera, ma si prepararno tutto l'anno e si consumano come delizioso primo piatto. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato la sfoglia di gyoza già pronta, per velocizzare la preparazione, ma puoi realizzarla anche a casa: ti basterà unire 120 grammi di farina e 90 gr di acqua bollente. Una volta formato l'impasto, lascia riposare per 30 minuti prima di formare i dischi. La sfoglia sarà farcita con il mix di carne, cavolo e cipollotti, oppure con il ripieno che preferite, a base di gamberi o verdure, in base alle tue esigenze.
I toast di gamberi sono un piatto tipico della cucina cinese, solitamente servito come antipasto, particolarmente apprezzato e diffuso anche in Occidente. Facili e veloci, si compongono di pochi, semplici, ingredienti, e sono ottimi da gustare come originali stuzzichini all'ora dell'aperitivo, insieme a un buon bicchiere di birra fredda o un dissetante soft drink.
I noodles fritti sono un primo piatto tipico della tradizione gastronomica orientale, saporito e semplice da realizzare, ideale per un pranzo o una cena originali.
Il riso alla cantonese è un piatto tipico della cucina cinese, conosciuto e molto amato anche in Occidente, servito tradizionalmente come accompagnamento alle portate principali, al pari del pane. Il riso, una volta cotto per assorbimento, viene saltato in padella, meglio ancora nel wok, con uova strapazzate, prosciutto cotto a dadini, erba cipollina e pisellini, precedentemente sbollentati. Il risultato è un primo ricco e sostanzioso, perfetto per un pranzo di famiglia o una cena etnica con gli amici più cari.
Gli spaghetti di riso con verdure sono un primo piatto tipico della cucina asiatica, in particolare cinese, molto apprezzato anche in Europa. Una ricetta gustosa e leggera realizzata con gli spaghetti di riso, ideale per celiaci e intolleranti poiché priva di glutine. Puoi utilizzare i noodle larghi, che somigliano alle linguine, oppure quelli più sottili, simili ai vermicelli: in ogni caso vengono tuffati nell'acqua bollente e poi lasciati cuocere a fuoco spento. Una volta pronti, si scolano e si saltano in padella con porro, verdure tagliate a striscioline sottili e zenzero fresco. L'aggiunta della salsa di soia e del coriandolo fresco regaleranno un'eccezionale sapidità a questa tipologia di pasta dal gusto piuttosto tenue e delicato.
I noodles con salsa di arachidi sono un piatto tipico della tradizione orientale, molto diffusi nella cucina asiatica. Si tratta di un primo cremoso, caratterizzato da sapori forti ma perfettamente bilanciati: i noodles vengono infatti conditi con una salsa a base di burro d'arachidi, salsa di soia e aceto di riso, aromatizzata con zenzero grattugiato e un pizzico di peperoncino per una piacevole nota piccante.
Gli gnocchi di riso sono una preparazione tipica della cucina cinese, realizzati per noi da chef Michele Ghedini; si tratta di gnocchi dalla forma oblunga preparati con acqua e farina di riso, mescolata con farina di grano o farina di riso glutinoso, come nella nostra preparazione. Una ricetta diversa da quella degli gnocchi che siamo abituati a consumare abitualmente: gli gnocchi di riso, infatti, hanno una consistenza più gommosa, che li caratterizza. Una volta realizzato l'impasto, dovrà riposare in frigo, prima di formare un panetto che sarà cotto al vapore per mezz'ora. Dopo la cottura formeremo gli gnocchi di riso, pronti da servire conditi con verdure, olio di sesamo e salsa di soia; condimento che puoi variare sostituendo le verdure con crostacei o frutti di mare, come gamberetti, vongole o cozze, oppure condirli con pesto o salsa di pomodoro, così da personalizzali in base ai tuoi gusti.
I noodles con pollo e verdure sono veloci e semplici da preparare: una ricetta gustosa e completa, ideale per chi ama la cucina orientale. I noodles, conosciuti anche come spaghetti cinesi, sono realizzati con un impasto di farina, acqua e uova, e vengono tagliati direttamente dalla sfoglia di pasta. In questa ricetta, saranno arricchiti con petto di pollo, cipollotto, carote, verza e zenzero, ma potete utilizzare anche altre verdure come zucchine, melanzane, funghi o quelle che preferite. Per la buona riuscita del piatto le verdure dovranno cuocere per poco tempo, così da mantenere la loro consistenza. Una volta pronti, potete servire i noodles con pollo e verdure come piatto unico, per un pasto completo e saporito.
Il pollo kung pao è un piatto tipico della cucina cinese preparato con bocconcini di petto di pollo che vengono cotti nel wok insieme ad arachidi, cipollotti, peperoni e salsa di soia. Una ricetta semplice, che si prepara in pochi minuti, da proporre come secondo piatto o anche come piatto unico, soprattutto se accompagnato da riso basmati bianco da condire con la sua irresistibile salsina scura. Preparatelo anche per i bambini, lo ameranno. Ecco come realizzare il pollo kung pao alla perfezione.
Il pollo all’ananas è una preparazione tipica della cucina cinese. Un secondo facile e veloce, tra i più ordinati nei ristoranti orientali e negli all you can eat, facilmente replicabile in casa con pochi e semplici ingredienti. Il petto di pollo, una volta tagliato a bocconcini, passato nell’amido di mais e fatto rosolare bene nel wok con un filo di olio e un po’ di zenzero grattugiato, viene insaporito con la salsa di soia e poi arricchito con spicchi di ananas fresco.
Il maiale in agrodolce (o 咕嚕肉 – Gūlǔ ròu) è un grande classico della cucina cinese, in particolare di quella cantonese conosciuta anche come cucina del Guangdong (dal nome della provincia costiera sudorientale della Cina). Si tratta di una ricetta dal gusto inconfondibile, colorata e saporitissima, ideale per un pranzo o una cena dal tocco orientale. La sua preparazione, pur richiedendo un po’ di tempo, non presenta particolari difficoltà, a patto di seguire pochi e semplici accorgimenti. Il maiale, una volta tagliato a cubotti e marinato in un’emulsione a base di aceto di riso e salsa di soia, viene immerso in una pastella preparata con acqua, uova, amido e farina, e fritto in olio di semi bollente. Quindi viene saltato in padella con i peperoni e le cipolle croccanti, caramellato con la salsa agrodolce e servito con una porzione di riso basmati: per un piatto unico, completo e nutriente, perfetto per ogni occasione.
Il pollo alle mandorle è una preparazione tipica della cucina cinese, semplice ma molto gustosa, perfetta da servire sia come secondo, sia come piatto unico, in abbinamento a una porzione di riso pilaf o basmati. Una specialità tra le più amate e replicate in Occidente, insieme al riso alla cantonese e ai ravioli al vapore, pronta in soli 20 minuti con pochi e semplici ingredienti: bocconcini di petto di pollo, mandorle pelate, salsa di soia e zenzero fresco grattugiato al momento.
Le uova al tè sono un tipico street food cinese, uno snack gustoso e aromatico a base di uova sode cotte in acqua con tè nero, zucchero, salsa di soia, sale, alloro e anice stellato. Una volta cotte in questo mix speziato, le uova dovranno riposare in frigo per almeno 12 ore. Il risultato finale saranno delle uova sode con guscio marrone che rivelerà un aspetto marmorizzato di sicuro effetto e un sapore che sarà un perfetto mix di dolce, salato e fruttato, con un retrogusto di tè.
Il gelato fritto è il dessert per eccellenza della cucina cinese. Diventato ormai famoso in tutto il mondo, è un dolce molto amato da grandi e piccini: l'involucro caldo e croccante cela al suo interno un cuore freddo e cremoso di gelato, per un risultato finale che ti lascerà letteralmente senza parole. Farlo in casa è molto più semplice di quanto si possa immaginare: l'elemento fondamentale è non avere fretta e calcolare i giusti tempi di raffreddamento del gelato in congelatore. Si prepara con pochi ingredienti e di facile reperibilità: pane per tramezzini, farina e acqua per la pastella in cui avvolgere le palline di gelato e olio di semi di arachide per friggerle fino a doratura.
Le egg tart sono delle piccole crostatine cinesi caratterizzate da un guscio croccante e da un cuore di crema all'uovo dal sapore delicato, ispirato alle tortine di crema diffuse in tutto il mondo. In Portogallo, per esempio, abbiamo i pasteis de nata, mentre in Italia abbiamo il pasticciotto: la matrice di queste ricette è la stessa e prevede l'accostamento di una pasta burrosa con la crema. In Cina sono conosciute anche come Dan Tan, e sono particolarmente famose ad Hong Kong: qui sono i dolcetti tipici del Capodanno Cinese. La nostra ricetta è velocissima e il risultato si avvicina molto alle egg tart tradizionali. Scopri come realizzarle con la nostra ricetta.
Le palline al sesamo, anche conosciuti come Jian Dui, sono dei dolcetti cinesi ripieni, ricoperti di semi di sesamo e fritti. Molto simili ai mochi giapponesi, si preparano con un impasto a base di farina di riso glutinoso, acqua e zucchero, che avvolge un ripieno di anko, la tipica pasta di fagioli rossi azuki.
I bao buns ripieni di crema, conosciuti anche con il nome cantonese nai wong bao, sono dei soffici panini cinesi cotti al vapore, arricchiti con goloso ripieno di crema pasticciera. A rendere unici questi panini è il loro aspetto candido e la morbidezza, dovuti proprio alla cottura al vapore. L'impasto sarà realizzato con farina, zucchero, latte, lievito di birra secco, lievito in polvere per dolci e olio di semi. Una volta pronto, sarà diviso in palline, che saranno farcite con crema pasticciera. Dopo una riposo di circa 15 minuti, i bao buns saranno cotti al vapore per una decina di minuti, prima di essere gustati. Preparali per la colazione, la merenda oppure come dessert per stupire i tuoi ospiti.
