Cucina cinese: 24 ricette tipiche della tradizione culinaria cinese

Parlare di "cucina cinese" è tanto semplice quanto errato: non ci si può riferire alla cultura gastronomica cinese con un termine univoco, che racchiuda in una tradizione specifica tutte le nozioni e le pratiche appartenenti alla Cina a tavola. La cucina cinese, infatti, è un insieme di tradizioni antiche e ricchissime, da cui si possono distinguere almeno 8 "filoni" o cucine regionali: la cucina di Anhui, la cantonese, la cucina del Fujian, quella dello Hunan, quella dello Jiangsu, la cucina dello Shandong, del Sichuan e dello Zhejiang. Anche all'interno di queste cucine regionali, poi, si possono trovare diverse diramazioni locali, che possono differire di poco o di molto dal "piatto di riferimento". Non deve stupire questa complessità: di fatto la Cina ha una delle tradizioni culinarie più importanti al mondo anche perché ha un territorio molto vasto con climi e produzioni alimentari diverse.

La selezione di piatti tipici cinesi che ti proponiamo oggi, dunque, non può essere esaustivo della cucina cinese in toto e neanche di una sola zona: vedrai piatti provenienti da più culture sub regionali, che come dicevamo possono variare anche di poco. In molti posti si usano ingredienti come noodles, di riso, soia o grano duro, soia, tofu, verdure come mais, bok choy, taccole, melanzane e broccoli cinesi, carne in particolare di maiale, pesci di vario tipo, salse e spezie, ma il modo di combinarli è assolutamente unico e legato alle ricette locali. Il riso, ad esempio, è consumato in tutto il Paese ma è coltivato maggiormente a sud dello Yangtze: la cucina locale è naturalmente incentrata su questo alimento. Un posto speciale nelle varie tradizioni culinarie legate alla Cina, ce l'hanno le salse e le spezie, usate per riequilibrare i sapori e coprire gli odori troppo intensi: nella filosofia gastronomica cinese, infatti, il concetto di armonia tra i cinque sapori (salato, aspro, pungente, amaro e dolce) è fondamentale. Fra questi, spiccano però salato e piccante, che vengono dosati smorzandoli durante il susseguirsi delle portate.

Per quanto riguarda le tecniche di cottura, la cucina cinese ne prevede diverse fra cui la frittura, la cottura al salto, la cottura al vapore, piastra, brasatura e bollitura: si usa soprattutto il wok, una padella antiaderente dove vengono saltati o fritti diversi ingredienti con l'uso di un mestolo, ma anche la tradizionale vaporiera, la piastra, e anche diversi tipi di coltelli e mannaie. Per mangiare, come tutti sanno, si usano le celebri bacchette, tradizionalmente di legno, anche se non mancano in tempi moderni bacchette di metallo o, più eleganti, in ceramica.

Le ricette della cucina cinese vengono spesso condivise al tavolo da tutti i commensali. La tavola, caratterizzata da un aspetto sociale, è rotonda: in alcune zone si usa un disco girevole al centro, su cui si trovano i piatti in comune, che possono essere così "passati" agevolmente agli altri commensali. A tavola non si usano coltelli: tutti gli alimenti sono tagliati in cucina, a eccezione dei frutti di mare che talvolta sono serviti non sgusciati. Un'usanza particolare è quella di lasciare un po' di cibo nei piatti: finire completamente il pasto vuol dire che il cuoco non è stato generoso con le porzioni. Per questo motivo spesso nei ristoranti cinesi si vedono piatti tornare in cucina con ingredienti non del tutto consumati: è normale, nella cultura cinese, inserire questi resti nei tritatutto casalinghi per poi darli agli animali o usarli per il compost. Quella che noi chiameremmo "doggy bag" è molto usata in Cina: chiunque può chiedere di portare con sé la pietanza, non solo nei ristoranti, ma a volte anche in ambienti casalinghi.

Ma passiamo alle ricette: nell'elenco di seguito troverai preparazioni tipiche di diverse zone, alcune delle quali sono state modificare dagli chef cinesi in Occidente, per avvicinarle ai nostri gusti. Ad esempio, i noodles possono essere fatti in molti modi diversi: ci sono i chow mein, noodles originari della cucina cantonese che si cucinano al salto, ma anche  i lamian, noodles di grano duro tirati a mano originari della Cina del Nord. Anche il pane varia molto a secondo della zona: dai celebri mantou "classici", i paninetti morbidi cotti al vapore usati soprattutto al Nord, al tangbao, pane ripieno di zuppa tipico di Shanghai, passando per il goubuli, pane tipico della città di Tianjin. Per non parlare delle mille tradizioni dei jaozi, i fagottini ripieni che noi chiamiamo ravioli, di cui qui proponiamo la versione wonton, tipici della gastronomia cantonese. Se vuoi approcciare alla cucina cinese ecco allora 24 ricette più o meno tradizionali, appartenenti a diverse zone: non ti resta che scegliere quelle che ti ispirano di più e metterti all'opera.