Bacchette per il cibo: dove si usano e perché

Gli occidentali si dividono in due grandi fazioni: chi le ama (tra cui chi scrive) e chi proprio non le sopporta, molto spesso perché in realtà non ha mai imparato a usarle. Parliamo di bacchette, lo strumento con cui da millenni si cibano cinesi, giapponesi e tanti altri popoli orientali. Due semplici bastoncini, più o meno lunghi e appuntiti, usati per afferrare carne, pesce, spaghetti e riso e portarlo elegantemente alla bocca: un gesto che in Cina si impara fin da piccolissimi e dietro il quale si celano storie, leggende e curiosità. Ti sei mai chiesto perché e come si usano le bacchette? Come "nascono" le bacchette, come si impugnano correttamente e per quali pietanze sono state pensate? Nate in Cina, le bacchette vengono utilizzate in Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Singapore e Taiwan: la storia e l'uso corretto di questi piccoli bastoncini è strettamente legato al tipo di cucina di questi popoli oltre che a geniali intuizioni che, a volte, possono cambiare la storia della cucina. Dietro due semplici bacchette può nascondersi un intero mondo: non resta che scoprirlo.

Le bacchette in cucina tra storia e leggenda

L'origine delle bacchette è così antica da aver lasciato spazio a storie, fantasie e leggende di ogni tipo. In Cina, dove secondo la maggior parte delle fonti "nascono" le bacchette, sembra che i bastoncini si usassero già al tempo della dinastia Chang che regnò tra il 1600 e il 1046 a.C. Secondo la leggenda, durante un pranzo regale, l'imperatore Zhowang, particolarmente severo e capriccioso, stava per condannare a morte il suo cuoco, reo di avergli servito una pietanza troppo calda, a quel punto una concubina del re di nome Daji ebbe la geniale idea di imboccare il sovrano usando due lunghe spille di giada: in questo modo riuscì a salvare il pranzo e la vita del cuoco. L'idea di Daji piacque così tanto a Zhowang da imporre l'uso delle bacchette alle tavole del palazzo.

Un'altra leggenda ci porta ancora più indietro nel tempo, al 2100 a.C., durante il regno di Yao e Shun, colpito duramente da piogge e alluvioni. L'imperatore incaricò Yu, uomo saggio e coraggioso, di arginare le acque per salvare i raccolti, questi durante uno dei suoi viaggi si fermò su un'isola e, affamato, cucinò della carne che però scottava così tanto da non poter essere presa con le mani direttamente dal brodo. Dal problema alla soluzione: Yu staccò due rametti da un albero e li usò per prendere la carne; da quel giorno, Yu non smise più di utilizzare le bacchette che gli permettevano di mangiare velocemente e togliere meno tempo possibile al suo incarico gravoso.

Cosa c'era prima delle bacchette? Al di là delle leggende, le fonti storiche riportano che la diffusione delle bacchette in tutto l'impero cinese avvenne intorno al 600 d.C., prima di questa data, si usava il cucchiaio, comodo per mangiare una delle pietanze più diffuse: il miglio. Con l'aumentare del consumo di riso e la "nascita" dei noodles, si diffuse l'uso dei bastoncini, evidentemente più adatti e utili per portare il cibo caldo dal brodo alla bocca.

Perché si usano le bacchette

Perché in Cina, Corea, Thailandia e Giappone si mangia con le bacchette? La risposta è nel calore e nel metodo di preparazione degli alimenti, fili che legano e si intrecciano nelle storie e nelle leggende che si nascondono dietro questi piccoli bastoncini. Le bacchette servono per evitare di scottarsi e raffreddare velocemente il cibo che, nella tradizione orientale, viene spesso servito in brodo o in acqua bollente: con le bacchette è possibile assaporare gli alimenti senza bruciarsi le mani e la bocca proprio perché aiutano a disperdere il calore. Forchetta e coltello? Cinesi e Giapponesi ci insegnano che non sono affatto necessari, in obbedienza alle parole di Confucio che per ripudiare la guerra e la violenza ricordava che "l'uomo onorabile e retto non permette coltelli alla sua tavola". A tavola ma non solo, le bacchette sono anche un utile strumento da cucina con cui preparare deliziosi ramen e uova strapazzate bavose al punto giusto.

Tipologie di bacchette

Si fa presto a dire bacchette: più o meno affusolate, di legno, di plastica, di ceramica e perfino d'oro e di argento, in versione corta per in più piccini o in comodo ma poco ecologico monouso, in commercio di bacchette ne troviamo tantissime, ciascuna legata a una specifica tradizione e a un particolare paese. In particolare:

• Bacchette cinesi: dette kuàizi, dall'unione dei fonemi "rapido" e "bambù", le bacchette cinesi sono lunghe, affusolate e con la punta smussata; la caratteristica distintiva è la sezione trasversale, quadrata dalla parte con cui vengono impugnate e tonda da quella con cui si prende il cibo.
• Bacchette giapponesi: estremità appuntita e lunghezza variabile caratterizzano le hashi giapponesi. Tradizionalmente in legno laccato, le bacchette giapponesi devono la punta probabilmente al fatto che molti piatti del Sol Levante prevedono pesci con lisca intera.
• Bacchette coreane: in acciaio inossidabile, molto spesso decorate all'impugnatura, le bacchette coreane hanno una sezione trasversale piatta e rettangolare. I coreani le chiamano jeotgarak.
• Bacchette vietnamite: dette dūa, le bacchette vietnamite sono di plastica o legno, piatte e con la punta smussata.

Il "galateo" delle bacchette

Forse non tutti sanno che, proprio come per forchetta e coltello, anche per usare correttamente le bacchette bisogna seguire regole ben precise, a volte curiose. Quali sono?

• Niente rumore: rigorosamente vietato giocherellare, tamburellare o fare rumore con le bacchette sul tavolo. Sono strumenti per mangiare, non bacchette di una batteria immaginaria.
• Prendere, non spostare: nel galateo cinese, le bacchette si usano per prendere il cibo, è sconveniente utilizzarle per spostare gli ingredienti da un piatto all'altro o, peggio, per spostare piatti e ciotole, per quello si usano le mani.
• Non infilzare: il cibo è sacro e va rispettato, motivo per cui non deve essere infilzato ma semplicemente, preso, con quanta più grazia possibile.
• Attenzione al poggia bacchette: quando abbiamo finito di mangiare o tra una pietanze e l'altra, le bacchette devono essere appoggiate orizzontalmente sul proprio piatto oppure sull'apposito poggia bacchette, con le punte rivolte verso l'esterno. Vietato lasciarle con la punta all'insù, ricorderebbero l'incenso utilizzato durante i riti funebri.
• Non indicare i commensali: proprio come nel galateo occidentale, è scortese indicare qualcuno usando le bacchette.
• Mai leccare le bacchette: le bacchette servono per prendere il cibo e portarlo alla bocca, leccarle o mordicchiarle tra un piatto e l'altro è considerato maleducato e irrispettoso.
• Le portate condivise: mangiare in compagnia non è una gara, è buona educazione aspettare il proprio turno quando a tavola vengono servite portate condivise.
• Mai passarsi il cibo: divieto legato anche in questo caso alla ritualità delle celebrazioni funebri. Il cibo non deve essere passato con le bacchette ma offerto direttamente nel piatto.

Come si usano le bacchette

A questo punto non resta che vedere come si usano le bacchette e dimostrare anche ai più tradizionalisti e amanti di forchetta e coltello che mangiare con i bastoncini può essere semplice e perfino divertente. Ecco come fare:

• Posizioniamo la prima bacchetta (quella che dovrà rimanere fissa e non muoversi) nell'incavo della mano tra il pollice e l'indice, con la parte sottile poggiata sull'anulare o sul medio.
• Prendiamo la seconda bacchetta (quella che si muoverà) e teniamola ferma tra indice e pollice. Il polpastrello del pollice poggia sul lato  della bacchetta così da allinearla alla prima mentre con l'indice muoviamo la punta.
• Facciamo pratica: apriamo e chiudiamo le bacchette per prendere il cibo, per migliorare la presa l'importante è fare tanta pratica.