Crostacei in cucina: la guida completa su quali scegliere, come pulirli e cucinarli

I crostacei comprendono alcune delle specie più apprezzate della cucina di pesce come gamberi, mazzancolle, scampi, astici, aragoste, canocchie, granchi: a livello gastronomico hanno carni magre, bianche, tenere, più o meno compatte, con un gusto dolce o piacevolmente sapido che si può valorizzare crudo, bollito e con cotture veloci a cui abbinare ingredienti freschi e leggeri. Sono i protagonisti dei pranzi e delle cene delle occasioni speciali e di piatti che solitamente si portano in tavola quando si è alla ricerca di ricette eleganti e d'effetto puntando su un'ottima materia prima.

Cosa sono i crostacei

Quando si parla di crostacei, si fa riferimento ad animali invertebrati prevalentemente acquatici che possiedono un esoscheletro rigido (detto carapace) che protegge gli organi interni. Dal punto di vista anatomico il corpo si divide in due o tre regioni (generalmente capo, torace e addome), munito di antenne utili a orientarsi e numerose appendici articolate utilizzate per camminare, nuotare, scavare o afferrare le prede. Molte delle specie che consumiamo appartengono all'ordine dei decapodi, cioè hanno cinque paia di zampe (dieci in totale), di cui il primo paio può trasformarsi in chele. Oltre alla carne, è noto l’utilizzo della corazza e della testa per realizzare intense bisque, con cui insaporire risotti e pastasciutte. La parte più complicata? Il momento della pulizia (anche se si possono acquistare già pronti all'uso), perché i crostacei vanno maneggiati con cura in quanto la polpa è delicata, ma l’involucro spesso per alcuni si rivela coriaceo e bisogna ricorrere ad appositi strumenti come pinze e coltelli utili a prelevare tutta la pregiata carne. Ricordiamo che aragoste, astici, granchi e i crostacei in genere sono al centro di numerose campagne al fine di consumarli senza trattarli e ucciderli in modo barbaro, per esempio mettendoli nell'acqua bollente quando sono ancora vivi, tenerli per ore esposti sul ghiaccio o legando le chele, pratiche che fanno enormemente soffrire questi animali.

1. Gamberi (gamberoni e gamberetti)

Tra i crostacei sono quelli che arrivano in tavola con più frequenza. Il motivo? Si tratta di crostacei decapodi che appartengono a specie diverse e la terminologia con cui li troviamo in commercio (o nelle ricette) spesso più che alla loro origine biologica è legata alla taglia e al colore: sono molto popolari nel Mediterraneo, ma è facile trovarli anche surgelati, provenienti dall’Oceano Atlantico o dal Pacifico. Tra i più noti ci sono i gamberetti rosa, il gambero comune, quello argentino e il gambero rosso di Mazara. I gamberi piccoli e medi, con o senza guscio, sono ottimi nelle insalate, nell'intramontabile cocktail di gamberi, nei sughi per la pasta, nei risotti, fritti in pastella, mentre i più grandi interi reggono bene le cotture al forno, gratinati, in padella e alla griglia. I gamberi si prestano anche al consumo a crudo, previo abbattimento, per carpacci, battuti e tartare.

2. Gambero rosso

Il gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) è uno dei crostacei più famosi del Mediterraneo, anche se si trova pure nell’Oceano Atlantico, nell’Oceano Indiano e nel Pacifico occidentale. Alle nostre latitudini, vive a grandi profondità, soprattutto nei fondali del Mediterraneo centrale, dove viene pescato tra i 300 e i 700 metri dai pescatori, tra cui quelli che partono da Mazara del Vallo: da qui il nome e non perché sia una specie che arriva esclusivamente da quelle ristrette acque sicule. La sua particolarità è la colorazione rosso intenso della corazza, tonalità che spicca anche nella polpa, che è scioglievole, dolce, succosa: il modo migliore di gustarla è in versione crudité.

3. Mazzancolle

Il suo nome scientifico è Penaeus kerathurus e pur essendo a tutti gli effetti un gambero, a livello gastronomico la mazzancolla è un prodotto di fascia alta, in quanto le sue carni hanno una qualità e quindi un prezzo maggiore rispetto al gambero comune. È autoctona del mar Mediterraneo, dall’aspetto riconoscibile soprattutto per via della colorazione del carapace che presenta delle striature nerastre su un corpo grigio-rosato: ha dimensioni che si aggirano tra i 15 e i 20 cm, è allungata e robusta e si valorizza nei primi piatti, alla griglia, in padella, al forno lasciando la polpa al naturale, profumando semplicemente con intingoli a base di pomodorini, olio, limone ed erbe aromatiche.

4. Canocchie

Conosciuta anche come cicala di mare, la canocchia (Squilla mantis) è un crostaceo molto diffuso nel Mediterraneo, in particolare nel Mare Adriatico. Ha un corpo allungato e segmentato, provvisto di chele anteriori ripiegate per cacciare le prede, zampe e appendici sul ventre per muoversi, in quanto vive nei fondali sabbiosi e fangosi, dove scava gallerie in cui si rifugia. Ha un colore grigio-bianco, quasi trasparente. Le sue carni sono molto dolci, tenere e aromatiche, ma anche delicate e deperibili: la pulizia è elaborata, ma con un paio di forbici e i movimenti giusti tutti possono riuscirci. Esprimono il loro meglio in ricette semplici, al vapore, in forno e nelle cotture in umido, come nei brodetti e nei sughi di pesce.

5. Scampi

Tra i crostacei delle feste ecco apparire gli scampi: hanno un corpo rosa, cilindrico e longilineo e si fanno subito notare per la presenza di due chele coriacee, che sono assenti nei gamberi. Vivono nei mari del Nord, nel Mediterraneo e nell'Atlantico settentrionale: i maschi raggiungono i 25 cm di lunghezza, mentre le femmine hanno taglie minori, attorno ai 15 cm. La polpa è soda, compatta, marina, da togliere o lasciare nel carapace. Sono protagonisti di ricette raffinate ed eleganti, dai risotti alle pastasciutte, ma anche più popolari, come i tradizionali scampi alla busara, tipici di Veneto e Friuli-Venezia Giulia.

6. Astici

L'astice appartiene al genere Homarus e le specie più conosciute sono l'astice europeo (Homarus gammarus) e l'astice americano (Homarus americanus). Ha un carapace possente, di colore marroncino-rossastro e possiede due grandi chele, una più robusta per rompere i gusci delle prede e una più sottile per afferrarle. Vive sui fondali rocciosi dell'Atlantico e del Mare del Nord, mentre l'astice europeo è presente anche in alcune aree del Mediterraneo. La carne è compatta e saporita e si trova sia nella "coda", sia nelle chele: va pulito con cura per ricavarne il più possibile e diventa protagonista di primi di mare sontuosi destinati alle grandi occasioni, come le linguine all’astice.

7. Aragoste

Con il nome di aragosta si indicano crostacei decapodi della famiglia Palinuridae, tra cui la più nota è l'aragosta mediterranea (Palinurus elephas): è una specie protetta in quanto considerata vulnerabile e la pesca è quindi rigidamente regolamentata e controllata. Le aragoste sono diffuse praticamente in tutti i mari del mondo, hanno un corpo allungato di forma cilindrica, il carapace rosso-bruno ricoperto da robuste spine e non hanno le chele, caratteristica che la distingue dall'astice a prima vista. Vivono nei fondali rocciosi e possono superare i 40 cm di lunghezza. L’aragosta viene considerata la “regina dei crostacei” per le sua polpa, bianca, soda e delicata, particolarmente apprezzata nelle preparazioni che ne esaltano il sapore naturale, come nelle insalate tiepide o fredde (vedi alla voce aragosta alla catalana) o bollita, al forno e condita con vellutate salse al burro e limone.

8. Granchi

Il termine granchio comprende centinaia di specie di crostacei appartenenti all'infraordine Brachyura: sono dotate anch’esse di carapace, ma il corpo si sviluppa in larghezza e non in lunghezza ed è piuttosto appiattito. Tra quelli più consumati in cucina figurano il granchio verde, di piccole dimensioni (attorno ai 6-7 cm di lunghezza e agli 8 di larghezza), dalla forma tondeggiante e l’ormai popolare granchio blu (Callinectes sapidus): a seconda delle tipologie, la polpa è più sapida o più dolciastra ed è molto versatile, usata in zuppe, pastasciutte e insalate.

9. Granseole

Pur appartenendo biologicamente alla famiglia dei granchi (nello specifico a quella dei granchi ragno), granseola o granceola (Maja squinado) è uno dei crostacei più ricercati del Mediterraneo, che non ha nulla da invidiare ad astici e aragoste: tradizionalmente viene servita lessata e condita con olio, limone e prezzemolo oppure utilizzata per antipasti, pastasciutte (come i nostri spaghetti) e insalate di mare: ha una polpa bianca, delicata, leggermente dolce, che si ricava anche dalle zampe. La sua forma ricorda quella di un ragno (per i più romantici, invece, un cuore), e il carapace è ricoperto di piccole spine: il colore è marroncino con sfumature rosse e il peso medio è di 500 grammi.

10. Gamberi di fiume

Concludiamo con una incursione in acqua dolce: i gamberi di fiume comprendono diverse specie di crostacei appartenenti alla famiglia Astacidae. Hanno un corpo robusto con due chele sviluppate che li fanno assomigliare più a degli astici in miniatura che a dei gamberi. Le loro carni sono sode, profumate e leggermente dolci, indicate per risotti, zuppe e tutte quelle preparazioni che li vogliono bolliti. Attenzione: il gambero di fiume europeo (Austropotamobius pallipes) oggi è considerato in via di estinzione e quindi protetto. Gli esemplari che si possono acquistare in modo legale provengono esclusivamente da specie alloctone allevate o di cui è autorizzata la pesca.