Specialità gastronomiche che toccano le cucine di tutto il mondo, i granchi sono crostacei protagonisti di ricette nazionali e internazionali: la loro polpa è magra, delicata e aromatica, perfetta per essere inserita in un menu di pesce in veste di insalata, pastasciutta, risotto, zuppa e perfino sfizioso finger food. Ultimamente ad avere i riflettori puntati è stato il granchio blu, che da “killer dei mari” si è trasformato in un ingrediente molto versatile e tutto sommato economico, perché facilmente reperibile, ma esistono differenti livelli di pregio, con esemplari ricercati come la raffinata granseola o il maestoso king crab. Vediamo quali sono le differenze tra le diverse specie e come valorizzare al meglio i granchi in cucina.
Che cosa sono i granchi: come sono fatti e le specie principali
I granchi sono crostacei decapodi che fanno parte degli animali artropodi, ovvero esseri invertebrati che posseggono uno scheletro esterno (esoscheletro) e sono dotati di zampe, in questo caso dieci (le due anteriori sono trasformate in chele) proprio come aragoste, astici e gamberi. Dal punto di vista biologico si distinguono dagli altri appena citati per la forma del corpo, che è corto e largo, protetto da un carapace rigido, mentre l’addome è ripiegato sotto al torace (cefalotorace), solitamente diversificato tra maschi e femmine. Le prime due zampe, quelle più vicine alla testa, si trasformano in chele, utilizzate soprattutto per difendersi, nutrirsi e comunicare. I granchi sono animali molto adattabili, vivono negli ambienti marini, ma esistono anche specie di acqua dolce e terrestri. In cucina, sono apprezzati per le loro carni delicate e saporite, anche se richiedono un po’ di pazienza per essere puliti. Passiamo rapidamente in rassegna alcune delle specie più note.
1. Granchio comune
Conosciuto anche come granchio verde, il nome fa riferimento a un allargato gruppo di crostacei decapodi che comprende specie affini come il Carcinus maenas, diffuso lungo le coste atlantiche europee, e il Carcinus aestuarii, tipico del Mediterraneo. Si tratta di granchi di piccole dimensioni (attorno ai 6-7 cm di lunghezza e gli 8 di larghezza), con il carapace piuttosto arrotondato: al momento della muta, ovvero quando perdono la loro corazza protettiva in primavera e in autunno, alcuni granchi diventano “moeche”, che significa appunto morbide. Le “masanete”, invece, sono le femmine del granchio, particolarmente apprezzate quando contengono le uova.
2. Granchio blu
Il Callinectes sapidus è una specie aliena che negli ultimi anni ha fatto molto parlare di sé: i suoi esemplari sono arrivati nei nostri mari dalle coste atlantiche americane, trovando condizioni climatiche favorevoli per riprodursi (in particolare lungo l’Adriatico), mettendo a repentaglio un intero ecosistema, in quanto sono degli onnivori molto voraci (si nutrono di vongole, cozze, altri crostacei, pesci e alghe). Detto anche granchio blu o granchio atlantico per le sfumature che presentano in particolare i maschi sulle zampe e le chele, raggiunge i 20-25 cm di larghezza, ha una polpa dal sapore tenue e dolciastro, e si rivela molto versatile in cucina, tanto da essere ormai entrato nei menu dei ristoranti, compresi quelli di fine dining come il Venissa degli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto in quel di Venezia, sull’isoletta di Mazzorbo.
3. Granseola
La granseola, o granceola, è un crostaceo ricercato al pari di astice e aragosta, anche perché la polpa ne ricorda il gusto e la consistenza. Il suo nome scientifico è Maja squinado, è diffusa nel Mediterraneo e in aree vicine, prediligendo fondali sabbiosi, rocciosi o detritici, anche a diverse decine di metri di profondità. La sua forma ricorda quella di un ragno (per i più romantici, invece, un cuore), e il carapace è ricoperto di tubercoli: il colore è marroncino con sfumature rosse e il peso medio è di 500 grammi.
4. Granciporro
Il granciporro (Cancer pagurus) vive soprattutto nell’Oceano Atlantico ed è poco presente nel Mediterraneo: si tratta di un granchio di grandi dimensioni (tra i 20 e 40 cm), con il carapace a forma di ventaglio liscio e dalle sfumature rosse. Nell’alto Adriatico si trovano granchi locali talvolta indicati con nomi dialettali simili, ma il granciporro propriamente detto è soprattutto una specie atlantica e si cucina prevalentemente tagliato a pezzi, rosolato in padella con olio o burro e aglio e aromatizzato con vino bianco, rosmarino o prezzemolo.
5. King crab
Tra i crostacei più pregiati, un posto d’onore lo merita il Paralithodes camtschaticus, ovvero il granchio reale rosso, meglio noto come king crab: è originario delle fredde acque del Pacifico settentrionale, ma è stato introdotto anche nel Mare di Barents, dove oggi è presente in modo stabile. Si tratta di un animale dalla stazza imponente: gli adulti pesano tra i 2 e i 5 chili, ma possono raggiungere i 12 kg, hanno il carapace di colore rosso-bruno e spinoso, con le zampe lunghe e robuste, dove all’interno si concentra la maggior parte della polpa, tenera, delicata e succosa, considerata un’eccellenza.
6. Dungeness crab
Sulla costa pacifica degli Stati Uniti a essere protagonista è il dungeness crab (Metacarcinus magister, ma spesso indicato anche come Cancer magister), diffuso tra California, Oregon e Washington. È un granchio di dimensioni generose, caratterizzato da un carapace largo e da una buona resa di carne. La polpa è dolce, delicata e abbondante, motivo per cui è molto apprezzato. In cucina viene spesso preparato in modo semplice, bollito o al vapore, per valorizzarne il sapore naturale.
7. Mud Crab
Concludiamo con l’Asia, dove i granchi, grandi e carnosi, sono spesso usati per preparare dei profumati curry. Qui il più rappresentativo è il mud crab (Scylla serrata), popolare in tutto il Sud-Est asiatico (Thailandia, Vietnam, Indonesia, Filippine): vive negli ambienti costieri e negli estuari dove crescono le mangrovie e oltre a essere pescato è tradizionalmente allevato.
Come pulire i granchi: prelevare la polpa senza sprechi
I granchi in commercio si possono trovare vivi, freschi e surgelati e condividono con le altre specie ittiche la veloce deperibilità: meglio consumarli nell’arco delle 24 ore dal momento dell’acquisto. Solitamente vengono bolliti o cotti al vapore per qualche minuto – in relazione alle dimensioni – in acqua non salata o in court bouillon, per poi procedere all’estrazione della polpa, che è presente nel corpo, nelle chele e nelle zampe, in misura più o meno abbondante e saporita a seconda delle tipologie. Il procedimento per ricavare la parte commestibile del granchio richiede manualità e un po’ di esperienza, soprattutto per evitare gli sprechi. Il carapace si stacca facendo una pressione decisa sull’attaccatura con le mani (puoi indossare dei guanti) o con un coltellino affilato, per poi togliere le branchie (spugnose e di colore grigiastro) e l’intestino, mentre le chele e le zampe vanno staccate e rotte con uno schiaccianoci. Non buttare le parti dure del granchio, perché ti possono servire per una bisque: della granseola la corazza si può conservare, sciacquare e usare per l’impiattamento, come si fa con le capesante
I granchi in cucina: gustosi e versatili
La polpa del granchio si utilizza nelle ricette più disparate: l’unico vero rischio è quello di renderla stopposa, per questo il consiglio è abbinarla a ingredienti che la mantengono umida (vino bianco, brodo, pomodorini, basi con olio e burro) e cuocerla brevemente. Spazio a primi piatti di pasta con spaghetti, linguine o tagliolini, a risotti da sfoggiare per le occasioni speciali, come il nostro risotto degli innamorati e zuppe. Specie come la granseola e il king crab, dalle carni aromatiche, marine e piacevolmente dolci si prestano a essere servite in insalata, semplicemente condite con olio, limone, sale e pepe o in versione “alla catalana”. La polpa, poi, si può inserire all’interno di un impasto, per esempio nel ripieno di ravioli insieme a ricotta e scorza di limone grattugiata; per realizzare una torta salata in stile quiche o delle polpette come le famose crab cake statunitensi, composte da carne di granchio, uova, maionese, senape, pangrattato ed erbe aromatiche che vengono fritte o cotte in padella, risultando morbide all’interno e croccanti fuori. Attenzione quando fai la spesa al supermercato: le chele di granchio già pronte – quelle impanate da friggere per intenderci – difficilmente contengono vera polpa, ma sono realizzate con il surimi, ovvero un "fake" realizzato con parti di pesce bianco (solitamente merluzzo) di scarsa qualità.
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