Granchio blu: come si riconosce, dove si compra e una ricetta per provarlo

Come sconfiggere un pericolosissimo “killer dei mari” che sta sconvolgendo non solo un intero ecosistema nel Mediterraneo, ma anche un settore già in crisi come quello della pesca? La soluzione, in parte, potrebbe essere mangiarlo. Una simil legge del contrappasso, infatti, si sta abbattendo sul famigerato granchio blu, argomento dell’estate 2023, assieme a “scontrini pazzi” e cibo sciacquato nell’acqua di mare: da predatore a preda, cucinato non solo da chef (con tanto di stella), ma anche dai politici. Per combattere la sua diffusione massiva, venire in aiuto dei pescatori e contenere i danni provocati agli allevamenti ittici, infatti, il governo oltre ad avere stanziato con un decreto 2,9 milioni di euro, ha anche invitato le persone a portare in tavola il granchio blu, come fatto dal Ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida in un video diventato ormai virale. Niente di cui avere paura: questo crostaceo è commestibile e la sua commercializzazione non è un evento inedito, visto che, per esempio, già dal 2022 è entrato nella GDO sotto forma di sugo pronto grazie alla start up riminese Mariscadoras, tra le prime a promuovere il consumo del granchio blu in un’ottica di sostenibilità.

Cos’è il granchio blu e perché è diventato pericoloso

Il granchio blu, o granchio reale blu, è una specie aliena che sta infestando il Mar Mediterraneo: se guardiamo all’Italia, le zone più colpite sono il Delta del Po, la Laguna veneta e le coste pugliesi, ma lo si trova lungo tutto lo Stivale. Eppure non è una novità: come specificato in uno studio dell’Arpav, l’Agenzia Regionale per la Prevenzione e Protezione Ambientale del Veneto, le prime testimonianze nel nostro Paese di questo crostaceo originario delle coste occidentali dell’oceano Atlantico si possono far risalire al 1949, senza riscontrare danni alla flora e fauna marina. Solo da una decina di anni il Callinectes sapidus, questo il suo nome scientifico, è diventato una minaccia in quanto nei nostri mari – probabilmente anche per colpa del riscaldamento delle acque – si sono verificate le condizioni migliori per cui proliferare, purtroppo a dismisura.

Questi crostacei, arrivati nel mare nostrum appesi agli scafi delle navi, si adattano a temperature che vanno dai 5 °C ai 35 °C prediligendo i fondali sabbiosi, vivono fino a 4 anni, le femmine sono molto fertili (possono arrivare a deporre da 700.000 fino a 8 milioni di uova) e sono onnivori voracissimi e aggressivi: si cibano quindi non solo di molluschi bivalvi come cozze, vongole, ostriche, avannotti (i pesci appena nati), ma anche di alghe, senza contare che riescono a sfaldare le reti dei pescatori. È facile intuire come il loro passaggio sia da considerare alla stregua dell’invasione degli Unni, come tanti Attila che fanno terra bruciata. Per dare qualche numero: dall’11 luglio all’11 agosto solo nella zona di Goro e del Comacchio (ci troviamo in Emilia-Romagna) sono state raccolte 160 tonnellate di granchio blu, mentre in Veneto dall’inizio dell’anno, come dichiarato dal Governatore Luca Zaia, le tonnellate sono 329. Secondo quanto riportato dall’Ansa, l’Alleanza delle cooperative italiane della pesca stima che “se va avanti così la produzione di cozze e vongole a novembre si fermerà” perché le scorte si stanno esaurendo.

Dove comprarlo e come utilizzare in cucina il granchio blu

Se dovessimo paragonare il granchio blu a un altro abitante del mare, quello che per caratteristiche fisiche e organolettiche si avvicina di più è il king crab, ma è simile anche alla granseola. Strutturalmente gli esemplari maschi e femmine non sono uguali: i primi possono raggiungere i 25 cm di larghezza, gli artigli sono di colore blu-azzurro con le chele rosse e hanno la forma dell'addome allungata, come una T rovesciata, mentre le seconde si aggirano attorno ai 20 cm, gli artigli sono arancioni con la parte terminale viola e hanno l'addome più tondo.

La loro polpa ha un gusto delicato, più sapido e meno dolciastro rispetto alla granseola, da impiegare in pastasciutte, sandwich, insalate e zuppe. L’uso di questo crostaceo in cucina ha preso piede sia nel fine dining servito in versione gourmet (anche se c’è chi lo ha in menu dal 2020, come gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto del Venissa sull’Isola di Mazzorbo) sia nella ristorazione classica, tanto che dal Veneto alla Sardegna, passando per la Puglia lo si può trovare perfino come guarnizione sulla pizza. La maggiore difficoltà è pulirlo e ricavare la parte edibile, operazione certosina che deve essere fatta armandosi di guanti, coltellino, schiaccianoci, pinzette e pazienza.

Se si è curiosi di sperimentare il granchio blu a casa, la sua disponibilità è in continuo aumento: si può acquistare o anche ordinare in molte pescherie, comprese quelle di certi supermercati, per esempio in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino-Alto Adige e Lombardia è entrato nel circuito Despar, nei punti vendita Despar, Eurospar e Interspar. Il costo si aggira tra i 5 e i 15 euro al chilo: essendo un prodotto di tendenza c’è il rischio che i prezzi possano risultare il più delle volte alti, nonostante la sempre maggiore presenza sui banchi. A seconda che siano esemplari più o meno giovani, la loro grandezza varia, tanto che è frequente trovarli di dimensioni medio-piccole, con un peso inferiore ai 500 grammi. Per chi è meno pratico ai fornelli, ci sono soluzioni di preparazioni già pronte.

Una ricetta facile per provare il granchio blu

Passiamo dalla teoria alla pratica, proponendo una ricetta facile e saporita con il granchio blu: linguine con granchio blu, curry e pomodorini. Lo abbiamo abbinato al curry, quello che si trova comunemente in polvere già pronto, per dare un tocco leggermente speziato ed esotico al piatto, quindi vietato esagerare: mezzo cucchiaino è più che sufficiente. Come altri crostacei, è un ingrediente che si sposa molto bene con il mix di acidità e di dolcezza che ha il pomodoro, così da poterlo portare in tavola in una pasta classica, stile paccheri all'astice, con un twist particolare.

Linguine con granchio blu, curry e pomodorini

Per 4 persone:

• 320 gr di linguine
• 6/8 granchi blu a seconda della grandezza
• 500 gr di pomodorini ciliegini
• mezzo cucchiaino di curry
• 1 peperoncino fresco
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• qualche fogliolina piccola di basilico fresco
• sale

Inizia facendo bollire in una pentola abbondante acqua poco salata: al momento del bollore immergi i granchi per 7 – 10 minuti: il colore cambierà dalle sfumature del blu a quelle del rosso. Una volta pronti estraili e lasciali raffreddare su un tagliere. Ora ricava la polpa aprendo con un coltellino il carapace ed eliminando branchie e interiora, che non sono commestibili. Con l’aiuto di uno schiaccianoci rompi le zampe e le chele ed estrai la polpa con una pinzetta. Questa operazione richiederà circa 20 minuti ciascuno. Una volta ottenuta la polpa mettila da parte.

Lessa la pasta nell’acqua salata e mentre cuoce procedi con la preparazione. In un’ampia padella antiaderente fai rosolare lo spicchio di aglio e il peperoncino intero in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e aggiungi mezzo cucchiaino di curry. Mescola, e una volta che il curry si sarà sciolto sprigionando il suo profumo, togli l’aglio e il peperoncino e unisci i pomodorini tagliati a metà e la polpa di granchio blu.

Lascia cuocere per 10 minuti, aggiungendo poca acqua di cottura per formare un sughetto. A questo punto scola le linguine nella padella del condimento – conservando un po’ dell’acqua – e amalgama, bagnando se necessario. Porziona nei piatti singoli con qualche fogliolina di basilico a guarnizione.

Se il curry non piace, ma si vuole ugualmente rafforzare un po’ il sapore, si può omettere e lasciare solo il peperoncino fresco, così da avere una base aromatica piccantina, come in questi spaghetti alla granseola. Per un sugo più corposo, si possono utilizzare i pomodori pelati. In più, al posto delle linguine sono ottimi anche altri formati come gli spaghetti. E se si immagina questo piatto per un pranzo della domenica alternativo, allora via libera alla pasta all’uovo, tipo i tagliolini.