25 Gennaio 2023 13:00

Granseola: cos’è, quanto costa e come usarla in cucina

Crostaceo pregiato e dalla polpa delicata, la granseola è un prodotto ricercato ma molto semplice da utilizzare in cucina: conosciamolo nel dettaglio.

A cura di Rossella Croce
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La granseola, conosciuta anche come granceola, nome scientifico Maja squinado, è un crostaceo appartenente all'ordine dei Decapodi Branchiuri: un prodotto del mare molto simile al granchio da cui però si differenzia per una maggiore grandezza e per la polpa, particolarmente prelibata e pregiata, il cui sapore ricorda quella della più costosa aragosta. Si tratta di un crostaceo largamente diffuso nelle acque temperate del Mediterraneo e in quelle decisamente più fredde dell'Atlantico, un esemplare di decapode che può raggiungere fino ai 25 centimetri di lunghezza, i 18 centimetri di altezza e i due chilogrammi grammi di peso. Amatissima dagli appassionati di crostacei, la granseola è molto semplice da cucinare, l'importante è che sia fresca e che la sua polpa venga trattata il meno possibile, così da poter godere a pieno del suo inconfondibile gusto. Come mangiare la granseola e che gusto? Che differenza c'è tra granseola e granchio? Quanto costa e quando possiamo trovarla sui banchi delle pescherie? Non ci resta che conoscere a fondo questo prelibato crostaceo.

Granseola: un crostaceo dalla polpa prelibata

Riconoscere un esemplare di granseola è molto semplice: il suo corpo, di colore marroncino con sfumature rosse, ha una forma molto particolare che secondo alcuni ricorda quella di un cuore e secondo altri (in particolare in Sicilia) quella di un ragno, tanto da guadagnarsi il soprannome di "tarantula". Molto nutriente, ipocalorico e decisamente povera di grassi, la granseola presenta cinque paia di zampe sottili e due grandi chele, che possono risultare molto più lunghe dell'intero corpo. La differenza tra granseola maschio e granseola femmina è nella dimensione oltre che nella forma della coda: il maschio presenta una cosa più lunga e sottile mentre quella della femmina è piatta, funzionale alla deposizione delle uova. Sulle coste italiane la troviamo principalmente sui fondali sabbiosi fino a 100 metri di profondità e sugli scogli, sui quali si mimetizza spesso tra rocce e alghe.

Ricca di proteine, vitamine e sali minerali, in particolare fosforo e potassio, la granseola viene messa in commercio viva o congelata: pescata soprattutto nei mesi invernali, come molti altri crostacei ha un tempo di deperibilità molto breve e va quindi consumata subito; dopo poco tempo dalla sua morte inizia infatti a emanare un odore simile a quello dell'ammoniaca, dovuto alla degradazione degli amminoacidi delle proteine dei muscoli.

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Una curiosità, il nome granseola è strettamente legato al dialetto e alla cucina veneziana: proprio nelle acque lagunari questo prodotto del mare è stato "battezzato" unendo le parole granzo (granchio) e zéola (cipolla) e questo ci riporta direttamente alla domanda "come si cucina la granseola?"

Ma quanto costa in media la granseola? Si tratta di un prodotto molto delicato: ha una mortalità più alta fuori dal suo habitat naturale, anche se conservata in frigo, soprattutto d’estate, con le temperature più elevate. Si pesca tutto l’anno e il prezzo varia dai 5 – 6 € ai 10 – 12 € al kg, a seconda della pesca e della disponibilità. La femmina costa in media circa il 10% circa in più, perché contiene il cosiddetto corallo, cosa che rende il suo sapore più deciso.

Granseola: come usarla in cucina

Un crostaceo pregiato, con carni tenere e prelibate, molto simili a quelle dell'aragosta: fresco o congelato, la granseola è un prodotto del mare molto semplice da trattare in cucina, con cui possiamo facilmente realizzare antipasti, primi e secondi, piatti raffinati e ricchi di gusto. Data la delicatezza della sua polpa, come per altri crostacei vale la regola del "meno si cuoce e meglio è": per evitare di seccare le fibre della carne, la granseola andrà per pochi minuti e con tecniche poco invasive così da non intaccarne le proprietà nutritive e le caratteristiche organolettiche.

Protagonista di piatti tradizionali della cucina veneziana e triestina, la granseola predilige abbinamenti delicati, la sua polpa può essere condita con una semplice emulsione a base di limone e prezzemolo o saltata in padella con un filo di olio e uno spicchio d'aglio e usata come condimento per un piatto di pasta, meglio se di lungo formato come spaghetti o linguine.

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