Come leggere l’etichetta del pesce surgelato

Acquistare il pesce non è facile: è importantissimo che il prodotto provenga da una filiera sicura e controllata. Questo vale sia per il pesce fresco sia per il pesce surgelato, un’opzione sempre più diffusa e sempre più amata. Il pesce surgelato unisce praticità e qualità: è già pulito e pronto all’uso, dura a lungo ed è perfettamente sicuro, perché viene surgelato a bordo delle navi poche ore dopo la pesca, bloccando i nutrienti e il sapore. È un prodotto dalle ottime potenzialità, quindi, ma proprio come nel caso del pesce fresco devi saperlo scegliere bene, in modo da assicurarti un alimento di qualità e anche che rispetti le norme vigenti relative ai prodotti ittici.

Il mezzo migliore che hai per assicurarti che le caratteristiche qualitative e quantitative del prodotto siano buone è l’etichetta. È uno strumento da imparare a leggere, perché racchiude dati preziosi che permettono di conoscere meglio il pesce surgelato che stai acquistando, dalla sua origine alle modalità con cui è stato pescato e conservato, fino alle sue principali caratteristiche. Questo perché l’etichettatura dei prodotti ittici rappresenta un obbligo previsto dalla normativa, con specifiche informazioni da riportare per assicurare la trasparenza di tutta la filiera produttiva. Conoscere il significato delle principali voci dell'etichetta non richiede competenze specifiche, ma soltanto un po' di familiarità con alcuni termini e indicazioni che, una volta compresi, diventano un valido aiuto nella spesa di tutti i giorni. Ecco quali sono le informazioni che devono obbligatoriamente essere riportate sull’etichetta del pesce surgelato e qual è il modo corretto di interpretarle.

Quali informazioni devono essere presenti sull’etichetta del pesce surgelato

L'etichetta del pesce surgelato rappresenta uno strumento fondamentale per garantire trasparenza, sicurezza alimentare e una scelta consapevole da parte del consumatore. La normativa europea e nazionale impone infatti che siano riportate una serie di informazioni obbligatorie, indispensabili per identificare correttamente il prodotto e conoscerne le caratteristiche. Alcune di queste informazioni sono obbligatorie per ogni tipo di prodotto ittico, sia fresco sia surgelato, altre invece sono specifiche del solo pesce surgelato.

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Le informazioni obbligatorie da inserire nell’etichetta di qualsiasi tipo di pesce, fresco o surgelato, sono:

• Denominazione della specie e stato fisico: i produttori devono indicare il nome del pesce in questione in lingua italiana, accompagnato da alcune indicazioni sullo stato fisico del prodotto, come per esempio surgelato, decongelato, prefritto o affumicato.
• Denominazione scientifica: è il nome in lingua latina della specie ittica in questione, e deve necessariamente essere presente o sull’etichetta, o su un cartellone, o sui poster del punto vendita.
• Metodo di produzione: la voce che indica la provenienza del pesce, ovvero è pescato, pescato in acque dolci o se è pesce di allevamento. Per i prodotti di acque dolci bisogna indicare il nome del luogo e l’indicazione di Stato UE o Extra UE, per i prodotti pescati in mare deve esserci il dettaglio delle zone FAO di provenienza.
• Attrezzi da pesca: l’indicazione degli attrezzi utilizzati per pescare il prodotto, secondo la denominazione dell’elenco ufficiale previsto dalla normativa. La tecnica con cui il pesce viene catturato, infatti, incide molto sull’impatto ambientale. I metodi più sostenibili sono quelli altamente selettivi, come la pesca a canna, che permette di rilasciare subito eventuali specie non desiderate. Sono considerate accettabili anche le reti a circuizione, purché usate senza dispositivi che aumentano artificialmente l’aggregazione dei pesci. Hanno invece un impatto elevato i FAD (Fish Aggregating Devices), i dispositivi di aggregazione dei pesci che attirano centinaia di specie causando molti rigetti. Infine, impatto altrettanto elevato hanno le reti da traino, soprattutto la pesca a strascico, che danneggia fondali, coralli e biodiversità.
• Ingredienti: in caso di particolari aggiunte al prodotto è necessario specificare quali sono, sia nel caso di alimenti come patate, olio o pangrattato, sia nel caso degli additivi come antiossidante o colorante. Da indicare anche i prodotti che potrebbero causare allergie o intolleranze.
• Prezzo al peso netto: poiché in alcuni casi il pesce presenta una glassatura, ovvero un sottile strato di ghiaccio che lo protegge, il peso va indicato al netto del ghiaccio, e va specificata anche la percentuale della glassatura.

Nell’etichetta del pesce surgelato devono esserci necessariamente tutte le voci indicate nella categoria precedente, ma non trattandosi di un prodotto fresco, ed essendo inoltre un prodotto pre-imballato, richiede anche una serie di informazioni più specifiche:

• Lotto: si tratta di un codice che serve a identificare il lotto di provenienza, in modo da riuscire a ritirare o richiamare quel blocco di prodotto in caso di non conformità.
• Nome o ragione sociale e indirizzo del responsabile commerciale: vanno obbligatoriamente riportati i dati dell’operatore responsabile della commercializzazione del prodotto.
• Termine minimo di conservazione o data di scadenza: bisogna indicare sulla confezione il termine minimo di conservazione, ovvero la data entro cui il prodotto ha ancora le sue proprietà specifiche, oppure quando necessario la data di scadenza.
• Data di congelamento: in caso di prodotti congelati non trasformati, è necessario che sia indicata la data in cui sono stati congelati.
• Indicazione dello stato fisico: la dicitura "surgelato" deve essere chiaramente visibile e non può essere sostituita da termini generici come "congelato", poiché la surgelazione è un processo industriale regolamentato che assicura un rapido abbattimento della temperatura e una migliore conservazione delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Infine, alcune indicazioni sono obbligatorie solo in situazioni specifiche. Ad esempio, se il prodotto è stato decongelato prima della vendita e successivamente commercializzato senza essere nuovamente surgelato, questa informazione deve essere chiaramente riportata. Analogamente, qualora il pesce sia stato ricomposto mediante l'assemblaggio di più pezzi con l'impiego di enzimi o altri sistemi di legatura, l'etichetta deve riportare una dicitura che informi il consumatore. L'insieme di queste informazioni non rappresenta soltanto un adempimento normativo, ma costituisce uno strumento essenziale per valutare qualità, provenienza, sicurezza e corretto utilizzo del pesce surgelato, favorendo acquisti più informati e una maggiore tutela della salute.

Come interpretare ogni voce riportata sull’etichetta del pesce surgelato

Saper leggere un'etichetta significa anche comprendere il significato delle informazioni che vi sono riportate, molte delle quali forniscono indicazioni preziose sulla qualità e sulle caratteristiche del pesce surgelato. Una delle prime voci da osservare è la specie. Oltre al nome commerciale, spesso familiare al consumatore, deve essere indicato anche il nome scientifico: evita possibili equivoci dovuti all'utilizzo di denominazioni locali o commerciali differenti. Questa informazione è particolarmente utile perché alcune specie, pur avendo nomi simili o un aspetto pressoché identico, presentano caratteristiche nutrizionali, valore economico e sostenibilità molto diversi.

Un altro elemento fondamentale è la zona di pesca, che indica l'area geografica in cui il pesce è stato catturato. Per il pescato marino viene generalmente utilizzata la classificazione FAO (Food and Agriculture Organization), che suddivide gli oceani e i mari del mondo in aree numerate: ad esempio, la zona FAO 37 corrisponde al Mar Mediterraneo e al Mar Nero, mentre la FAO 27 identifica l'Atlantico nord-orientale. Questi codici rappresentano uno strumento importante per conoscere la provenienza del prodotto e la sicurezza dei mari in cui viene pescato, ma ti aiuta anche a capire che il pesce è stato pescato in luoghi consentiti e secondo le norme imposte dalla regolamentazione della pesca. In alcuni casi l'etichetta riporta anche informazioni più dettagliate, come la sottozona o il nome dell'area di pesca, offrendo un livello di tracciabilità ancora maggiore.

Accanto alla provenienza compare il metodo di produzione, un'indicazione che chiarisce se il prodotto proviene dalla pesca in mare, dalla pesca in acque dolci oppure dall'acquacoltura. Nessuno di questi sistemi è, di per sé, sinonimo di qualità superiore o inferiore: ciascuno presenta vantaggi e criticità. Il pesce allevato, ad esempio, garantisce una disponibilità costante durante tutto l'anno e contribuisce a ridurre la pressione sugli stock selvatici, ma la qualità finale dipende dalle pratiche di allevamento, dall'alimentazione e dalle condizioni ambientali. Il pesce pescato, invece, può provenire da stock gestiti in modo sostenibile oppure da aree soggette a sovrasfruttamento. Per questo motivo il metodo di produzione dovrebbe essere interpretato insieme alle altre informazioni presenti in etichetta, senza affidarsi a valutazioni basate esclusivamente sull'origine del prodotto.

Tra le voci che meritano particolare attenzione c’è anche la glassatura, un procedimento poco conosciuto ma molto importante per valore il prodotto che vai ad acquistare. Si tratta di un sottile strato di ghiaccio che viene applicato sulla superficie del pesce dopo la surgelazione per proteggerlo dall'ossidazione, dalla disidratazione e dalle cosiddette "bruciature da freddo", fenomeni che possono alterarne consistenza, sapore e valore nutrizionale durante la conservazione. La glassatura è quindi una pratica tecnologica del tutto legittima e utile, purché venga applicata in quantità adeguata e dichiarata correttamente, ma va a influire sul prodotto finale. Un'eccessiva percentuale di glassatura, infatti, comporta una riduzione della quantità effettiva di pesce acquistata, motivo per cui la normativa richiede che le informazioni sul peso siano chiare e non inducano in errore.

Le voci sull’etichetta a cui devi prestare più attenzione

Oltre alle informazioni relative all'origine e alla provenienza del pesce, è importante soffermarsi anche sull'elenco degli ingredienti, sugli eventuali additivi impiegati e sulle indicazioni riguardanti la conservazione. Nel caso del pesce surgelato non trasformato, l'elenco degli ingredienti è spesso molto semplice e può comprendere esclusivamente il pesce oppure il pesce e una modesta quantità di acqua destinata alla glassatura. Nei prodotti più elaborati, come preparazioni impanate, burger, bastoncini, polpette o piatti pronti a base di pesce, la lista degli ingredienti diventa invece uno strumento essenziale per valutare la composizione dell'alimento.  L'ordine con cui gli ingredienti sono riportati non è casuale: essi devono essere elencati in ordine decrescente di peso al momento della preparazione, consentendo così di capire quali componenti siano presenti in maggiore quantità. Un prodotto in cui il pesce compare tra i primi ingredienti sarà generalmente più ricco della materia prima principale rispetto a preparazioni in cui prevalgono farine, amidi, acqua o altri ingredienti.

Anche la presenza di additivi alimentari merita attenzione, pur senza suscitare allarmismi. Queste sostanze vengono impiegate per garantire stabilità, sicurezza microbiologica, consistenza o conservazione del prodotto e il loro utilizzo è rigorosamente regolamentato dalla normativa europea. Tra gli additivi più comuni figurano antiossidanti, utilizzati per rallentare i processi di ossidazione dei grassi, stabilizzanti e addensanti che migliorano la consistenza di alcune preparazioni, nonché correttori di acidità o emulsionanti impiegati nei prodotti trasformati. La loro presenza non rappresenta necessariamente un indice di qualità inferiore, ma può offrire indicazioni sul grado di lavorazione dell'alimento: un filetto di pesce naturale avrà generalmente una composizione molto più essenziale rispetto a un prodotto pronto da cuocere o già condito. Per questo motivo, leggere attentamente l'elenco degli ingredienti permette anche di distinguere tra alimenti poco processati e preparazioni industriali più complesse.

Un'altra informazione da verificare riguarda l'eventuale presenza di acqua aggiunta, che deve essere dichiarata quando supera determinate quantità o quando contribuisce in modo significativo al peso del prodotto. Nei filetti e nelle altre preparazioni ittiche, infatti, acqua e glassatura svolgono funzioni differenti: mentre la glassatura costituisce uno strato esterno protettivo facilmente eliminabile durante lo scongelamento, l'acqua aggiunta entra a far parte del prodotto e deve essere chiaramente indicata tra gli ingredienti. Prestare attenzione a questo aspetto consente di valutare con maggiore precisione il reale contenuto di pesce acquistato. Ricorda anche che non tutto il pesce surgelato va bene per essere mangiato crudo: se hai intenzione di usarlo per sushi, carpacci o tartare devi cercare sull’etichetta la dicitura “adatto al consumo a crudo” o "già abbattuto". La surgelazione industriale è simile all'abbattimento, ma non tutti i prodotti surgelati sono trattati per essere mangiati crudi. Inoltre controlla che il pesce surgelato per il consumo crudo sia senza aromi, salse o altri ingredienti: l’aggiunta implica che il prodotto sia stato lavorato e trasformato, quindi non sono garantiti gli standard igienici necessari per il consumo a crudo.

Infine, è fondamentale controllare le indicazioni relative alla conservazione. Sul pesce surgelato viene riportato il termine minimo di conservazione, ossia la data entro la quale il prodotto mantiene inalterate le proprie caratteristiche se conservato correttamente alla temperatura indicata, generalmente pari o inferiore a -18 °C. Accanto alla data sono spesso presenti istruzioni specifiche per la conservazione domestica, con indicazioni differenti a seconda del tipo di congelatore utilizzato.

Come scegliere un prodotto di qualità leggendo correttamente l’etichetta

L’etichetta è lo strumento migliore a tua disposizione per acquistare pesce surgelato di qualità: è la prima cosa che dovresti controllare. Un'etichetta completa e trasparente ti permette di avere sott’occhio tutti gli elementi utili per confrontare prodotti apparentemente simili e di individuare quello più adatto alle tue esigenze, più sicuro e di qualità migliore. Il primo aspetto da considerare è la chiarezza delle informazioni: specie, zona di pesca o Paese di allevamento, metodo di produzione e modalità di conservazione devono essere riportati in modo preciso e facilmente comprensibile. Un'etichetta dettagliata ma semplice da interpretare testimonia il rispetto degli obblighi di tracciabilità e permette al consumatore di conoscere il percorso compiuto dal prodotto lungo la filiera.

Anche la composizione del prodotto rappresenta un valido indicatore di qualità. Nel caso dei filetti o del pesce surgelato non trasformato, un elenco degli ingredienti essenziale, costituito principalmente dal pesce e dalla sola glassatura protettiva, è generalmente indice di una lavorazione limitata. Per i prodotti più elaborati, invece, è utile verificare la percentuale effettiva di pesce presente, la quantità di ingredienti aggiunti e il ricorso ad additivi, privilegiando preparazioni in cui la materia prima rimane l'elemento predominante. Allo stesso tempo, controlla il peso netto al netto della glassatura consente di valutare con maggiore accuratezza il reale quantitativo di alimento acquistato e di confrontare correttamente offerte che, a un primo sguardo, potrebbero sembrare equivalenti. Oltre a controllare la zona di pesca e il metodo di produzione del pesce surgelato che stai acquistando, cerca sull’etichetta anche la presenza di certificazioni relative alla sostenibilità ambientale o alla gestione responsabile della pesca. Non sono un’assicurazione di qualità in senso assoluto, ma possono costituire un valore aggiunto se rilasciate da organismi riconosciuti.

In generale, ricorda che una scelta davvero informata nasce dalla valutazione dell'insieme delle informazioni riportate in etichetta, piuttosto che dall'attenzione a un singolo elemento. Nessun dato, preso isolatamente, è sufficiente a definire la qualità di un pesce surgelato: è l'insieme di specie, provenienza, metodo di produzione, composizione, modalità di conservazione e trasparenza delle informazioni a fornire un quadro completo del prodotto. Acquisire familiarità con queste indicazioni richiede un impegno minimo, ma ti permette di effettuare acquisti più consapevoli e contribuire, al tempo stesso, a premiare le filiere che operano nel rispetto della sicurezza alimentare, della qualità e della sostenibilità.