Diciamo Giappone, diciamo sushi. In realtà, si potrebbero dire tante altre cose, ma è innegabile che, negli ultimi anni, il Paese del Sol Levante abbia acceso la curiosità di noi italiani (e non solo) verso queste particolari e ormai iconiche preparazioni. C'è chi lo ama follemente e chi lo odia profondamente, ma tutti ci siamo imbattuti almeno una volta in lui, grazie soprattutto alla prorompente diffusione degli all you can eat.
E proprio per via dell'entrata in scena di questi ultimi che abbiamo cominciato a porci una domanda che fatica a trovare una risposta definitiva: quanto dovrebbe costare un sushi di qualità? Parliamo di riso e pesce e, soprattutto quest'ultimo, ha spesso un costo elevato quando è davvero fresco. Per orientarci in questo mare magnum, abbiamo chiesto il parere di due esperti del settore: Marco Gargaglia, chef del ristorante Il Vizio di Perugia – con due sedi anche a Roma e Milano -, e Mario Cangiano di Japit a Benevento, entrambi 3 bacchette nella Guida Sushi del Gambero Rosso.
Ve lo anticipiamo subito: secondo gli esperti che abbiamo intervistato, una cena a base sushi di buona qualità difficilmente costa meno di 45 euro a persona, con una spesa che può facilmente salire fino a 70 euro e oltre in base alle materie prime e al livello del locale.
;Resize,height=36;)
"È il costo della materia prima che incide di più"
Partiamo subito col dire che è abbastanza difficile dare una risposta unica, dato che non parliamo di un singolo prodotto ma di "una branca della cucina giapponese che si compone di riso e pesce, perlopiù crudo" ci spiega Cangiano. Facciamo quindi riferimento a una serie di preparazioni per cui "una spesa plausibile, per una cena di sushi di buon livello, non dovrebbe essere inferiore ai 45 euro, comprendendo almeno un piatto signature come i nigiri, poi un piatto tipico giapponese come un futomaki, o uno più ‘occidentale' come l'uramaki – il roll in otto pezzi – e un altro signature del locale che può essere un sashimi" continua.
Parliamo, ovviamente, di un prezzo medio indicativo, dato che "dipende molto dalle materie prime" secondo Gargaglia: "Puoi mangiare un sushi con 50, 60 o 70 euro, ma anche con 300 euro: la differenza sta proprio nella selezione degli ingredienti pregiati", dove ognuno di loro ha un determinato prezzo che può variare sensibilmente in base alla qualità, tanto che "una spigola può costare 3 euro al chilo e ne può costare simultaneamente 35-40" aggiunge Cangiano. Discorso ancora più evidente se parliamo di un alimento come il tonno, il cui prezzo oscilla vertiginosamente in base alla qualità: "Un tonno a pinna gialla ha un costo basso, intorno ai 24 euro al chilo" afferma Cangiano, mentre "un tonno rosso di alta qualità può arrivare a costare fra i 55 e i 75-80 euro al chilo, considerando poi che deve essere ripulito, aggiungendo quindi ulteriore scarto, arrivando a non meno di 85-90 euro al chilo" conclude Gargaglia.
Ecco, quindi, che tenendo in considerazione soltanto queste cifre possiamo capire benissimo quanto possa variare il costo del prodotto finale perché "quando in un uramaki metti 80-90 grammi di una tartare di questi tonni, è chiaro che già stai sugli 8-9 euro. Se poi aggiungi ulteriori topping sopra, il costo sale ancora di più, arrivando anche a 26-27 euro" ci spiega lo chef de Il Vizio. Discorso simile anche se in un uramaki decidiamo di inserire "due mazzancolle che già da sole comportano 6 euro di food cost, a cui aggiungiamo riso, alga e qualche altro topping arrivando facilmente a 8 euro. Se dopo ci vado a unire qualcos'altro di più prezioso e costoso, capisci perché alcuni roll possono costare anche dai 26 ai 35-40 euro" secondo Gargaglia.
Oltre che di pesce, parliamo anche di riso
Forse è molto più sottovalutato del suo compagno, ma anche il riso ha il suo ruolo sul costo finale del sushi: anzi per Jiro Ono – uno dei più grandi maestri di sushi al mondo – il segreto di questo piatto "è per il 60% nel riso" secondo un'intervista rilasciata al Corriere della Sera qualche anno fa. Parliamo ovviamente di un alimento molto meno caro rispetto al pesce, ma anche lui "si muove attraverso delle forbici, soprattutto se parliamo di riso giapponese di qualità estremamente alta che ha un costo molto elevato, anche perché esportato dal Giappone, arrivando quindi a costare anche 10-15 euro al chilo" spiega Cangiano. E così come per il pesce, anche il riso dipende dalla tipologia utilizzata, dato che non sempre è lo stesso per tutto: Gargaglia, infatti, ci dice che nella preparazione degli uramaki, nel suo caso, cerca "un riso che si sciolga in bocca e quindi ne preferiamo uno leggermente meno appiccicoso e che trattenga meno umidità. Ma c'è anche chi unisce tre o quattro varietà di riso – continua – e quindi all'interno del nigiri, ad esempio, trovi due o tre cultivar diverse" conclude.
Fortunatamente però, il proprietario di Japit ci spiega che ultimamente ci sono molti "produttori italiani che stanno facendo un lavoro di eccellenza, come un'azienda in Italia che sta coltivando un riso da seme giapponese, ottenendo così un prodotto eccellente con le caratteristiche perfette per un ottimo riso sushi giapponese" cosa che può, chiaramente, abbattere i costi di questo prodotto, eliminando almeno quelli legati all'esportazione.
Manodopera, gestione e igiene: quali sono gli altri fattori
Quando si parla di prezzi, è importante prendere in considerazione tutta una serie di elementi che, a primo impatto, non penseresti mai possano incidere – e invece lo fanno, anche parecchio – sul costo finale. Tra questi c'è sicuramente la manodopera perché "se parliamo di un cuoco professionista di alto livello, di un vero cuoco sushi in grado di eseguire preparazioni e di lavorare il pescato in maniera seria e varia, i costi possono aumentare e incidere sensibilmente sulla filiera produttiva del sushi" afferma Cangiano, anche se "attualmente il mondo dei cuochi sushi si è decisamente ampliato quindi il costo è leggermente sceso" prosegue. Visione che condivide anche Gargaglia che conferma che "una manodopera specializzata sicuramente costa" ma per lo chef perugino non c'è differenza tra un cuoco italiano o uno giapponese: "Un cuoco di cucina italiana e un cuoco preparato nella realizzazione del sushi costano entrambi, i contributi sono quelli e anche gli stipendi che percepiscono". Il punto, quindi, resta sempre la preparazione e l'alta qualità, elementi che possono fare davvero la differenza nel prodotto finale e che, naturalmente, si pagano.
In questo contesto, poi, c'è un elemento particolarmente importante che non può e non deve essere assolutamente sottovalutato, soprattutto se parliamo di pesce crudo: gli standard igienici. È un argomento che andrebbe toccato in tutti i tipi di ristorazione, naturalmente, ma nel mondo della carne cruda, in particolare, l'attenzione deve essere quasi maniacale per i rischi che può comportare una scorretta pulizia. Anche questo influenza il prezzo finale perché "gli standard igienici sono fondamentali e hanno un costo molto elevato nella produzione di sushi. Si parte dall'abbattimento – spiega Cangiano – che ha un costo in termini di energia piuttosto elevato, passando ai prodotti necessari alla sanificazione, che è costante e continua, perché la lavorazione del pesce crudo richiede questo tipo di attenzione. Ed è anche per questo che ristoranti di alto livello hanno anche un numero contenuto di posti" conclude.
All you can eat: sì o no?
Arriviamo ora a uno dei temi più discussi di sempre: c'è chi grida allo scandalo e chi invece ci va almeno una volta a settimana. In linea generale, questa formula è sempre vista con sospetto, complice i prezzi bassi rispetto a un prodotto così raffinato e prezioso come il pesce, soprattutto perché per la maggior parte è crudo e quindi legato a tutto il discorso sulla pulizia e l'attenzione di cui abbiamo parlato sopra. Ma, al di là dei pensieri puramente personali, la domanda resta sempre attuale: quanto è valida e sicura una proposta nella formula all you can eat? "Ci sono dei punti interrogativi, secondo me, su quello che riguarda la sostenibilità o meno dell'attività e quello che c'è dietro ad alcune catene" comincia Gargaglia. Ma nonostante le prime perplessità, bisogna pensare che "hanno dei numeri molto importanti in termini di clientela, quindi magari possono permettersi di abbassare un pochino il margine" aggiunge. Perciò "aumentando la quantità di riso a discapito del pesce, scendendo un po' con la qualità della materia prima, aumentando l'utilizzo di alcuni precotti come gyoza o base per il ramen – anche se non fanno parte del sushi -, è facile ottenere una cena che ha costi decisamente più bassi" aggiunge lo chef di Japit.
Guardando oltre la questione meramente economica, però, l'arrivo e la diffusione degli all you can eat si inserisce all'interno di un contesto più ampio, configurandosi come risposta a "una domanda specifica, vale a dire quella di un pubblico che vuole sapere esattamente quanto va a spendere a fine serata" spiega Cangiano, perché parliamo di un prodotto tendenzialmente costoso e che per molti rappresenta un lusso, motivo per cui questa formula rappresenta anche "un modo come un altro per cominciare ad avvicinarsi al sushi vero e autentico che ha costi completamente diversi". Insomma, non tutti i mali vengono per nuocere e l'all you can eat può rappresentare un ottimo entry level per chi vuole cominciare a conoscere questo tipo di cucina e di cultura senza spendere per forza cifre altissime. Anche perché optare per questo tipo di formula non significa necessariamente rinunciare del tutto alla qualità: "Magari in uno all you can eat non proporranno un tonno rosso che costa 80-90 euro al chilo, ma proporranno uno yellowfin che è più economico: questo però non incide sulla salubrità del prodotto, ma semplicemente sulla qualità del gusto" spiega lo chef di Benevento. Quindi, seguendo questo discorso, non si tratta di prodotti necessariamente scadenti, ma semplicemente meno gustosi o pregiati.
Come riconoscere un sushi di qualità?
Ma quindi, dopo tutte queste parole, come si fa a capire se il sushi che abbiamo davanti è davvero buono? Ai nostri due chef abbiamo chiesto anche questo, andando oltre la semplice questione del prezzo. "Sicuramente la lucentezza del pesce, il colore vivo permettono di riconoscere che ci si trova davanti a un pesce fresco" comincia Gargaglia, ma anche "odore e sapore sono estremamente fondamentali" aggiunge Cangiano. Proprio su questi ultimi due subentra un elemento fondamentale e un consiglio che arriva da entrambi: mai esagerare con la salsa di soia. "Se ne aggiungiamo troppa, rischiamo che olfatto e palato non riescano a riconoscere un prodotto non più buono, rischiando così di mangiarlo" secondo lo chef di Japit che suggerisce, quindi, di non abusarne. Un eccesso di soia o di salse in generale, però, potrebbero anche avere un risvolto inverso: "Alcune tecniche, come marinature con la soia, potrebbero trarre in inganno e far sembrare che il pesce abbia un colore magari non eccezionale, ma che in realtà dipende semplicemente dal tipo di preparazione" conclude Marco.
;Resize,width=767;)
