Calamari fritti con shock termico, come farli venire croccanti e asciutti

La frittura è una delle preparazioni “delizia” e “croce” della cucina: con licenza poetica mettiamo per primo il sostantivo positivo, perché quando entra in scena un piatto fritto a regola d’arte è sempre una gioia per gli occhi e per il palato, ma non ci si può dimenticare che “fritto è tutto buono” solo se la cottura viene eseguita alla perfezione, ottenendo un risultato leggero, croccante e asciutto. Proprio per questo, sui social, in televisione, in rete e nei libri di ricette, si trovano tantissimi trucchi, consigli e metodi per realizzare la frittura ideale. Tra questi, ti potrà capitare di imbatterti in una tecnica che prevede di immergere gli anelli di calamari (uno degli alimenti simbolo) prima nella farina, poi in acqua e ghiaccio e finire quindi nell’olio caldo. Vediamo come si fa e se è utile.

La tecnica spiegata passo, passo

Per prima cosa bisogna procedere alla pulizia dei calamari, come faresti con i classici calamari fritti ad anelli, staccando i tentacoli dal mantello, togliendo gli occhi e il rostro (il dente centrale) e rimuovendo le interiora dalla sacca e la cartilagine che resta adesa, per poi sfilare la pelle, tirandola con le mani. Sciacqua con attenzione per pulire completamente i molluschi e tampona per eliminare l’umidità in eccesso e taglia ad anelli delle stesse dimensioni. A questo punto procedi così:

• Impana gli anelli nella farina 00, avendo cura di coprirli in modo uniforme e di scuoterli per non far restare attaccata più farina del necessario che porterebbe alla formazione di grumi.
• Prepara l’olio di semi e assicurati che arrivi alla temperatura giusta per friggere, tra i 170 °C e i 180 °C.
• Immergi brevemente (1-2 secondi) in una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio i calamari e falli scolare altrettanto rapidamente.
• Tuffa i calamari nell’olio e friggi fino a quando diventano dorati.
• Preleva con il mestolo forato e trasferisci su carta fritti o carta assorbente.

Vantaggi e a cosa fare attenzione

Come si può notare si tratta di un metodo molto semplice che sfrutta un po’ quello che è il principio della tempura giapponese, in cui la frittura risulta leggerissima e asciutta grazie alla sola miscela di acqua ghiacciata e farina con cui si realizza la pastella. L’effetto che si ottiene è similare: lo “shock termico”, con la farina che è stata appena bagnata nel liquido freddo e subito messa nell’olio caldo, aiuta a creare sul pesce un rivestimento sottile e irregolare, che dona molta croccantezza. Questa alternativa funziona con elementi piccoli, tipo gli anelli di calamari, e tutti quei pesciolini con cui si realizza la paranza proprio come nella versione che propone Peppe Guida, dove indica triglie, merluzzetti, sogliolette, così come vanno bene sarde e gamberi. La ricetta dello chef stellato campano affianca la farina 00 a quella di riso (altro punto in comune con la tempura) in quanto si tratta di una farina molto ricca di amido, priva di glutine e che assorbe poco olio, garantendo un risultato non unto.

Si tratta, insomma, di una tecnica alla portata di tutti, che presenta però dei momenti delicati che possono portare a errori. Dissipiamo ogni dubbio: la farina quando si mescola con l’acqua si rapprende e non va via o si “scioglie”, ma è importante non far restare il pesce nella ciotola per lungo tempo, in quanto non si tratta di un ammollo, ma di un passaggio di pochi secondi. Inoltre, non sottovalutare la parte subito successiva, quella in cui far sgocciolare i calamari prima di unirli all’olio: è fondamentale per non correre il rischio che qualche goccia d’acqua finisca nell’olio bollente facendolo schizzare e provocare potenziali scottature.

Perché l’olio non schizza?

Si tratta di una tecnica alla portata di tutti, ma è naturale chiedersi se l'acqua nell'olio caldo non rischi di provocare un disastro. Niente paura: la farina bagnata gelatinizza all'istante a contatto con il calore, creando una barriera protettiva imbrigliata attorno al pesce (proprio come avviene nella tempura) che evita esplosioni nell'olio. Perché tutto funzioni in totale sicurezza, basta evitare i due errori principali:

• Non fare un ammollo: il passaggio nella ciotola dura un solo secondo, la farina non fa in tempo a sciogliersi o a staccarsi.
• Sgocciola bene: prima di tuffare i calamari nel tegame, scuotili con cura. È questo il passaggio fondamentale per evitare che gocce d'acqua libere finiscano nell'olio bollente provocando schizzi e scottature.