Varietà di pesche: quali sono le tipologie più diffuse e come usarle al meglio

Tra i frutti che ci accompagnano durante l'estate, le pesche hanno un posto d’onore: disponibili per pochi mesi all’anno (da giugno a settembre), si trovano in numerose varietà nei banchi della grande distribuzione, in quelli del fruttivendolo di quartiere e nei mercati locali, dove la maggior parte delle volte fanno capolino tipologie strettamente legate al territorio. Tra popolari in tutta la penisola e meno comuni, le pesche si possono distinguere a occhio nudo per la texture della buccia, se ricoperta da leggera peluria o glabra, e per il colore della polpa, bianca o gialla, differenza dovuta alla quantità di carotenoidi presenti nel frutto che la scienza ha attribuito alla presenza o all’assenza di uno specifico gene, capace di degradare questi pigmenti vegetali tipici di molta frutta e verdura che portiamo in tavola. Ricche di benefici, le pesche quando sono di stagione diventano alleate ideali per il benessere del nostro organismo, con il vantaggio di essere particolarmente golose – merito del loro profumo e gusto dolce – sia in pasticceria, sia nelle ricette salate. Vediamo quali sono le tipologie più diffuse e come utilizzarle al meglio in cucina.

1. Pesche gialle

Si tratta della varietà di pesche più conosciuta e versatile, adatta per essere gustata al naturale, a fine pasto, a colazione con lo yogurt o in una macedonia di frutta, ma anche per confezionare confetture, gelati e i dolci più disparati, in preparazioni che la vogliono cruda o cotta. Solitamente queste pesche si presentano con la classica buccia vellutata con sfumature che vanno dal giallo al rosso: l’interno è succoso, ricco di polpa, dove prevale la dolcezza, ma può avere note acidule.

2. Pesche bianche

Molto apprezzate sono anche le pesche bianche: hanno una buccia sottile – con peluria o meno – di colore chiaro, che va da un bianco panna al rosa pallido: si caratterizzano per la loro polpa fondente (in alcuni casi morbidissima), molto aromatica e per l'alta concentrazione di zuccheri naturali in combinazione a poca acidità, risultando così mediamente più dolci, profumate ed eleganti delle pesche gialle. Proprio per questo in cucina si valorizzano mangiate così come sono o in ricette che ne p  revedono l’utilizzo fresco, bevande comprese, tipo il cocktail Bellini.

3. Pesche noci (o nettarine)

Hanno una polpa soda, croccante, dall’aroma intenso, che a seconda del colore fa rientrare questa varietà nelle pesche gialle o in quelle bianche. Ciò che le contraddistingue è la buccia, liscia e lucida, priva di ogni peluria e dalle tonalità gialle o rosse vivaci. Le pesche noci, dette anche peschenoci, nocipesche e nettarine (le più celebri sono quelle di Romagna Igp), si trovano comunemente sui banchi della frutta e della verdura e si adattano perfettamente al consumo a crudo, tipo nelle insalate o nei dessert freddi, o cotte, per realizzare torte soffici, crostate e pesche ripiene al forno.

4. Pesche piatte

Rispetto alla forma tondeggiante delle pesche più comuni, in questo caso ci troviamo di fronte a un frutto dall’aspetto schiacciato, con i poli appiattiti. Il suo nome scientifico è Prunus persica var. platycarpa, e viene chiamata anche pesca platicarpa, ciabattina o UFO: si compone di diverse cultivar in tutto il mondo (in Italia la più famosa è la pesca tabacchiera siciliana) che sono accomunate da dimensioni medio-piccole, buccia sottile e vellutata, nocciolo ridotto, spiccata dolcezza e bassa acidità della polpa, tenera e profumata, che può essere gialla o bianca. Come usarla? Dà il meglio di sé fresca, in piatti dolci e salati: da provare in salse agrodolci o tagliata a cubetti e spicchi per accompagnare tartare o carpacci di pesce.

5. Percoche

Che tu dica percoca o percocca non fa nessuna differenza: ti stai sempre riferendo a una particolare pesca molto diffusa nel Sud Italia (soprattutto in Campania, Puglia, Calabria, Basilicata) dalla pezzatura medio-grande, una polpa soda e poco fibrosa di colore giallo più o meno intenso che a seconda delle varietà è attraversata da sfumature rosse. La buccia è vellutata e riprende il colore dell’interno. Se le hai a disposizione, allora sappi che reggono bene la cottura in quanto restano corpose e non si sfaldano: diventando un ingrediente da impiegare nelle torte da forno, nelle conserve (tipo le pesche sciroppate) e in preparazioni contadine legate al territorio come le pesche al vino.

Pesche: le varietà italiane più note

La coltivazione in Italia del pesco (Prunus persica) è antica: l’albero è originario della Cina, giunto in Europa tramite la Persia e se ne conoscono, appunto, molteplici varietà. Quelle che arrivano sui banchi di tutta la nostra penisola sono solo una parte della grande biodiversità presente nel nostro Paese, spesso recuperata negli ultimi anni dopo lunghi periodi in cui è stata favorita la produzione di massa di frutti resistenti e redditizi. Nei mercati locali, così, è possibile scovare delle eccellenze, più o meno famose: ecco quindi la già citata Nettarina di Romagna, tutelata dal marchio Igp, o la pesca merendella, particolarmente amata in Calabria, che è una cultivar di nettarina pregiata, dalla buccia bianco-verde, piccola e dolcissima, o ancora la pesca di Verona, anch’essa Igp, apprezzata sia a polpa bianca sia gialla per la sua consistenza succosa e profumata.

La Fondazione Slow Food Arca del Gusto tutela chicche come la pesca bianca di Venezia, quasi scomparsa dopo la terribile alluvione del 1966, la pesca Regina di Londa, una varietà tardiva della zona appenninica del Mugello o, tra le altre, la pesca di Bivona, originaria della provincia di Agrigento. Tra le pesche piatte, oltre alla già citata tabacchiera dell’Etna, compare anche la pesca Saturnia (o Saturnina), messa a punto nel 1985 dall’azienda agricola Eleuteri nelle Marche.

Tra le rappresentanti delle percoche, invece, ricordiamo in Campania la percoca Puteolana, detta anche percoca del Vesuvio, in passato tra le più coltivate nella regione, la percoca di Loconia in Puglia, le percoche calabresi del borgo di Badolato e quelle della Basilicata di Sant’Arcangelo, un comune di poco più di 6000 abitanti in provincia di Potenza.