La fine del mito del sacrificio e un sistema che deve cambiare: l’intervista a Chiara Pavan

Per anni l’alta cucina è stata raccontata attraverso una narrazione quasi mitologica: quella della brigata come spazio di disciplina assoluta, della gerarchia come condizione necessaria, del sacrificio come unica via per arrivare all’eccellenza. Un immaginario potente, che ha contribuito a costruire il fascino del mestiere ma anche a legittimare, nel tempo, dinamiche oggi sempre più difficili da accettare.

Negli ultimi mesi, il dibattito è tornato al centro della scena internazionale. Il caso Noma, con le testimonianze di ex collaboratori e le successive scuse pubbliche di René Redzepi, ha riaperto una questione che attraversa da anni la ristorazione: quali sono i confini tra dedizione e abuso? E quanto di quel modello è ancora presente oggi nelle cucine?

Per capire se e come questo sistema stia davvero cambiando, abbiamo intervistato Chiara Pavan, chef stellata del Venissa. Classe 1985, formazione filosofica e una delle voci più lucide della ristorazione contemporanea, Pavan osserva il settore da una posizione interna ma critica. Il suo punto di vista non si limita alla dimensione individuale – il comportamento dei singoli chef – ma allarga lo sguardo alla struttura stessa del lavoro in cucina: dalla gerarchia ai fattori economici, fino al ruolo delle nuove generazioni.

Quello che emerge è il racconto di una transizione già in atto, ma ancora incompleta: un cambiamento che non nasce da una riforma imposta dall’alto, bensì da una pressione più diffusa e silenziosa, quella di chi oggi entra in cucina con aspettative diverse e non è più disposto ad accettare condizioni che, fino a pochi anni fa, venivano considerate normali.

“Lo scandalo del Noma è emerso ora, ma in realtà è sempre stato così”, osserva Pavan. Ed è proprio da qui che parte la sua analisi. "È sempre stato un lavoro durissimo per come è stato impostato. La cucina era strutturata così, non è un caso isolato”. Ecco cosa ci ha raccontato su questo importante e delicato tema Chiara Pavan.

La "brigata": un sistema costruito su una logica quasi militare

Per la chef Chiara Pavan, leggere questi episodi come eccezioni rischia di semplificare un problema strutturale. La cucina professionale nasce infatti su un modello preciso, di derivazione francese, codificato da Escoffier e costruito su una logica quasi militare. “Anche in Italia è accaduto qualcosa di simile, visto che la cucina italiana si è evoluta in parallelo, basandosi anche sulla struttura francese, che è appunto una struttura di tipo militare”, racconta. “C’è un libro molto bello, ‘Un’educazione culinaria' di Bill Buford, che descrive proprio queste dinamiche: pressioni psicologiche, gerarchie molto forti. Era la norma”. In questo senso, il caso Noma si inserisce in una continuità storica più ampia, che riguarda l’intero settore e non solo alcune realtà isolate.

Eppure, qualcosa sta cambiando. Non per una riforma calata dall’alto, ma per una trasformazione più profonda, che riguarda il modo in cui le nuove generazioni si relazionano al lavoro. "Secondo me questo cambiamento sta davvero avvenendo, anche perché la nuova generazione è meno disposta a un sacrificio che, se vogliamo, non era del tutto sano”, osserva Pavan. “In questo momento, sia in cucina sia in sala, sono molto meno disposti al sacrificio proprio in questi termini. Vogliono invece un maggiore equilibrio tra vita lavorativa e vita privata, ed è giusto che sia così”. È un passaggio netto rispetto al passato. “Di fatto, quindi, questo cambiamento sta avvenendo: non dall’alto, ma dal basso, ed è una cosa positiva”.

La fine della normalizzazione degli abusi

Uno degli effetti più evidenti di questa trasformazione riguarda la percezione degli abusi: se in passato determinati comportamenti venivano tollerati – o addirittura considerati parte della formazione – oggi non è più così. “Per quanto riguarda eventuali comportamenti abusivi, non credo che oggi siano normalizzati in cucina”, spiega. “Se avvengono, vengono generalmente riconosciuti come sbagliati”.

E aggiunge: “Ogni tanto mi capita di sentire qualche racconto, soprattutto da ragazzi che hanno avuto esperienze precedenti, ma si tratta di episodi più sporadici. Oggi suscitano indignazione, mentre una volta erano considerati la norma”. Il cambiamento, quindi, è prima di tutto culturale: ciò che prima era invisibile, oggi viene nominato.

La gavetta non è più un passaggio obbligato

Per anni, accettare condizioni dure era considerato un passaggio necessario per arrivare all’eccellenza: Pavan lo riconosce anche nel proprio percorso. “Sì, negli anni c’è stata un’accettazione di queste condizioni come passaggio necessario. Lo dico perché anch’io l’ho accettato”, racconta. “Personalmente non ho mai subito violenze, però ho visto ambienti duri e, in qualche modo, ho accettato questa realtà, nel nome della gavetta”.

Oggi, però, il meccanismo si sta rompendo: “Le persone più giovani non sono più disposte a farsi maltrattare o, anche senza arrivare a questo, a stare in ambienti che oggi vengono definiti tossici”. E soprattutto: “Entrano in un luogo di lavoro e, se non si trovano bene, se ne vanno”. In un mercato segnato dalla carenza di personale, questo cambia radicalmente gli equilibri.

Il nodo strutturale e il ripensamento delle gerarchie

Se il piano culturale sta evolvendo, quello strutturale resta più complesso: la sostenibilità del lavoro in cucina non dipende solo dall’organizzazione interna, ma anche da fattori economici e politici. “I fattori strutturali sono determinanti nelle difficoltà che oggi sta affrontando la ristorazione – spiega Pavan – I costi sono altissimi. Sono aziende difficili da portare avanti, soprattutto per lo stile di cucina che si impone sul mercato”.

Il problema, sottolinea, è che modelli molto diversi vengono trattati allo stesso modo: “Una cucina che lavora la materia prima dalla base ha bisogno di più manodopera, ma il costo del lavoro è lo stesso rispetto a chi lavora con dei preparati”. Da qui la necessità di un intervento più ampio: “Bisognerebbe lavorare su un piano politico, magari prevedendo benefici fiscali per chi lavora in modo più sostenibile”.

La cucina resta un ambiente fortemente gerarchico e questa struttura ha storicamente favorito distorsioni nei rapporti di potere. “Sicuramente il fatto che fosse un ambiente molto gerarchico ha favorito abusi, questo è indubbio”, afferma Pavan. “Però è qualcosa che è successo anche in molti altri luoghi di lavoro”.

Il punto, quindi, non è tanto eliminare la gerarchia, quanto ripensarla: un processo che lei stessa ha attraversato nel suo percorso. “Anche ho dovuto mettere in discussione molte cose che avevo interiorizzato – racconta – Ho frequentato una scuola di cucina in anni in cui si urlava, si piangeva, si subivano maltrattamenti. Ho visto situazioni che oggi sarebbero inaccettabili”. Al Venissa, questo si traduce in un equilibrio ancora in evoluzione: “Nel fine dining mantengo una struttura con il sous chef e le brigate, mentre nell’osteria il lavoro è più fluido”.

Cambiare il lavoro, non negarne la complessità

Nel suo ristorante, Pavan ha introdotto cambiamenti concreti, a partire dall’organizzazione dei turni. “Tutte le persone che lavorano con noi hanno due giorni e mezzo liberi. Io, quando ho iniziato, ne avevo uno solo, quindi ho lottato come una tigre affinché tutti potessero averne di più”.

Ma non c’è retorica: “I problemi legati ai fattori strutturali spesso non permettono di rendere l’alta cucina un lavoro completamente sostenibile: resta comunque un lavoro complesso”. È una posizione lucida, che evita semplificazioni: migliorare le condizioni non significa negare la natura del lavoro, ma trovare un equilibrio possibile.

Alla fine, la domanda resta aperta: siamo di fronte a un cambiamento reale o a una fase di maggiore esposizione?  “Secondo me siamo davanti a un cambiamento reale – risponde Pavan- Le nuove generazioni non sono più disposte a vivere come abbiamo vissuto noi e hanno un atteggiamento diverso nei confronti della vita”.

Ma perché questo cambiamento si consolidi, serve qualcosa di più: “Bisognerà prendere seriamente in considerazione, da un punto di vista politico, una diversificazione del settore e una discussione aperta di categoria”.

Il mito del sacrificio non è ancora scomparso: ma, per la prima volta, non è più dato per scontato. E questo, nel mondo della cucina, è già un cambiamento radicale.