Sugo e formati di pasta: quali sono quelli che si abbinano meglio

Quante volte capita di preparare una pastasciutta all’apparenza semplice, ma che nella pratica risulta slegata e poco appetitosa? Molto più spesso di quanto si vorrebbe, perché questa tipologia di primi piatti è talmente comune che si tendono a sottovalutare molteplici dettagli nella sua realizzazione. Un ruolo importante, per esempio, lo svolge la corretta combinazione tra il sugo e il formato di pasta scelto: a volte è la tradizione ad aiutare, altre volte, invece, il match è meno intuitivo e l’errore è dietro l’angolo. Prima di vedere gli abbinamenti che si sposano alla perfezione, è importante che il sugo sia eseguito e incorporato facendo attenzione ai seguenti aspetti:

• La giusta consistenza: non deve essere né troppo liquido né troppo denso. L’effetto sarà quello di un condimento acquoso che scivola dalla pasta o, al contrario, asciutto. Fare attenzione ai tempi di cottura e usare ingredienti come cipolla, soffritto, olio e burro (che sono grassi) influenzano non solo il sapore, ma anche la texture.
• L’uso dell’acqua di cottura: se in passato il sugo veniva direttamente versato sulla pasta già scolata, in tempi relativamente recenti la preferenza verso condimenti cremosi ha fatto sì che anche in ambito domestico si sfruttasse un trucco da chef, ovvero unire la pasta nella pentola del sugo e mescolare per amalgamare aiutandosi con poca acqua di cottura. Gli amidi rilasciati servono da collante, donando un aspetto omogeneo.
• Rispettare le proporzioni: la pasta non deve annegare nel condimento, ma quest’ultimo non deve essere neppure scarso da risultare poco incisivo. Ben vengano le quantità per fare la scarpetta quando la ricetta lo richiede, senza dimenticare che alcuni condimenti in dosi massicce possono risultare stucchevoli o appesantire.

Sugo e formati: gli abbinamenti migliori

Se il condimento è fatto a regola d’arte, il passo successivo è quello di abbinarlo al formato di pasta che più lo valorizza, proprio per non rischiare di avere un piatto con due componenti senza difetti, ma che non si legano tra loro. Tra pasta lunga e pasta corta, ecco quali sono gli incontri più riusciti, perché l’unione funziona così bene e le ricette da provare.

1. Spaghetti

Non è certo un caso se gli spaghetti conquistano sempre un posto d’onore nelle classifiche sui formati di pasta più amati dagli italiani. Il motivo è dato soprattutto dalla loro versatilità, perché accolgono i condimenti più disparati, dalla sostanziosa carbonara a un sugo semplice al pomodoro e basilico: per i primi, punta su spaghetti grossi o spaghettoni, più tenaci, mentre i secondi si adattano anche agli spaghettini sottili. In genere, si sposano con sughi fluidi e avvolgenti a base di olio (tipo spaghetti alle vongole o aglio, olio e peperoncino) che si distribuiscono in modo uniforme su tutta la superficie.

2. Linguine

Simili ai precedenti, si riconoscono per essere leggermente più appiattite, cosa che consente alle linguine di raccogliere e trattenere bene le emulsioni con olio, vino e fumetti di pesce o bisque di crostacei piacevolmente sapidi. Per questo vengono spesso abbinate a sughi di mare leggeri e veloci, realizzati con il pomodoro fresco e materie prime di alta qualità, sotto il segno di piatti essenziali e raffinati come le linguine agli scampi, all’astice o allo scoglio.

3. Bucatini

Spazio ai sughi sostanziosi dov’è presente anche una buona dose di grasso, tipo nel classico all'amatriciana, nei bucatini alla marchigiana, dove a spiccare è un condimento al pomodoro corposo accompagnato da guanciale, pancetta, prosciutto a dadini e generose spolverate di pecorino o grana. Il bucatino è un formato “importante” tipico del Lazio, forte e rustico, caratterizzato da un piccolo foro centrale che permette alla salsa di insinuarsi, creando così un boccone decisamente ricco. Si adatta alle ricette regionali più veraci, come i bucatini ro' malu tempu siciliani, con le sarde, o i bucatini alla Caruso, omaggio tutto campano (e vegetariano) al celebre tenore.

4. Tagliatelle

Tra le rappresentanti più note della pasta all’uovo ci sono le tagliatelle, che si possono trovare fresche (da fare anche in casa) o secche. Hanno una texture porosa e una larghezza che da cruda deve essere di 7 mm e che non supera gli 8 mm in cottura, così come vuole la “misura aurea” depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1972, almeno per la tradizione delle tagliatelle boognesi. Si tratta di un formato maggiore delle fettuccine e dei tagliolini, e minore delle pappardelle. Ad accomunarli, però, c’è la ruvidità della superficie, che rende tutte queste tipologie adatte a sughi e ragù strutturati (tanto che sono spesso un must have dell’autunno e dell’inverno), dal tradizionale alla bolognese a quello di selvaggina, passando per funghi e ortaggi come il radicchio.

5. Penne

Le penne possono essere paragonabili agli spaghetti in quanto a versatilità. Le più comuni sugli scaffali sono quelle rigate, con le scanalature esterne che permettono al condimento di legare facilmente e di rimanere intrappolato nella cavità interna: via libera quindi a sughi spessi tipo le penne all'arrabbiata, ma anche con tocchetti di pesce, carni, salumi e verdure. Non sottovalutare neppure le (in passato) bistrattate penne lisce, perché si adattano meglio a sughi fluidi e vellutati, per esempio quelli di ispirazione anni ‘80, che vedono un tocco di panna fresca mescolarsi con la salsa di pomodoro tipo le pennette alla vodka e le penne al baffo.

6. Fusilli

I fusilli mettono subito allegria e piacciono tanto quanto gli spaghetti e le penne. La loro forma intrecciata a elica è un richiamo irresistibile per sughi e condimenti morbidi, come il pesto e le sue infinite varianti, le creme di verdure – da alternare a seconda della stagione, tra pasta zucca e pancetta, broccoli e ceci, con le melanzane– oppure amalgamati con feta, ricotta, gorgonzola, che sono particolarmente indicati per le mantecature.

7. Rigatoni

I rigatoni, così come i mezzi rigatoni e le mezze maniche rigate, sono tra i formati migliori per sughi corposi e rustici, (da provare quello al ciauscolo e quello di melanzane) un po’ come fanno i bucatini nell’ambito della pasta lunga, merito della loro solidità e del diametro largo dell'apertura centrale, che accoglie carne, pesce e verdure e condimenti misti al pomodoro o in bianco molto abbondanti, da impiegare anche nelle varianti al forno e timballi con besciamella e formaggi filanti.

8. Farfalle

I condimenti delicati e cremosi sono i migliori amici delle farfalle: si tratta di un formato di pasta che ispira subito una certa leggerezza (anche di spirito) e proprio per questo spesso compare nelle ricette fredde estive, insieme a ingredienti semplici e colorati, come nella pasta fredda con pesto alla trapanese, in quella alle zucchine o con avocado e tonno. Un evergreen sono le farfalle al salmone, che richiamano gli intramontabili Eighties.

9. Paccheri

Larghi, piatti e con un grande buco al centro, possono essere sia in versione rigata, sia liscia, accogliendo sughi vellutati, ma allo stesso tempo pieni, come nei paccheri alla napoletana, super saporiti con lardo e pomodori o i paccheri al coccio, in chiave ricetta mediterranea. I paccheri, oltretutto, fanno bella mostra di sé in tantissimi piatti gourmet “da ristorante stellato”: i più celebri sono i cremosissimi paccheri alla Vittorio, con tre diversi tipi di pomodoro, ma sono molteplici anche le proposte con sughi e ragù di pesce leggeri o più sostenuti, tipo i paccheri con calamari, pomodori e olive o la carbonara di mare.